Unas horas antes de comenzar la preparación, refrescaremos la masa madre (o el prefermento) manteniendo el porcentaje de hidratación.

En un bol, disolveremos la levadura en el agua y después mezclaremos con esta la masa madre hasta que quede completamente diluida. Una vez diluido, añadiremos la harina y le daremos el primer amasado.

Dejamos reposar media hora y después añadimos la sal con un amasado enérgico. Una vez disuelta la sal en la masa (la textura cambia extraordinariamente), cubrimos el bol y la llevamos a la nevera durante 12 horas (toda la noche) para darle una fermentación larga.

Transcurridas esas 12 horas, la sacamos de la nevera y la amasamos de nuevo para mejorar la textura y ayudar a que atempere y después formamos el pan. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un banetón/molde unas 4 horas (dependerá de la tempera de nuestra cocina) y antes de que doble su tamaño, realizamos unos cortes en la superficie y horneamos sobre piedra a 225ºC durante 20 minutos y a 200ºC unos 40-45 minutos más.

Durante la primera fase del horneado, llenaremos de vapor el interior del horno para facilitar la extensión de la masa y mejorar la corteza.

Esta harina (¿tal vez por el tipo de molido?) requiere más agua que el trigo ecológico para obtener una misma consistencia por lo que, si os encontráis más a gusto, podéis hidratarla un poco más, aunque no es necesario.