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Hace 7 meses
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El tritordeum, una harina de la que últimamente todo el mundo habla y que aun no había tenido oportunidad de probar y para cuyo estreno en mi cocina he elegido una hogaza clásica con masa madre de trigo. El resultado: Un pan "de los de antes", de miga prieta y amarilla, muy parecido a los panes catetos de Málaga.
- Ingredientes.
- 200g de Masa Madre de trigo al 100% de hidratación (puede ser sustituida por un prefermento de iguales características).
- 1kg de harina de Tritordeum de El amasadero.
- 650g de agua.
- 3,5g de levadura seca de panadería.
- 1 cucharada sopera y media de sal.
- Un poco más de harina para el amasado y el banetón.
Unas horas antes de comenzar la preparación, refrescaremos la masa madre (o el prefermento) manteniendo el porcentaje de hidratación.
En un bol, disolveremos la levadura en el agua y después mezclaremos con esta la masa madre hasta que quede completamente diluida. Una vez diluido, añadiremos la harina y le daremos el primer amasado.
Dejamos reposar media hora y después añadimos la sal con un amasado enérgico. Una vez disuelta la sal en la masa (la textura cambia extraordinariamente), cubrimos el bol y la llevamos a la nevera durante 12 horas (toda la noche) para darle una fermentación larga.
Transcurridas esas 12 horas, la sacamos de la nevera y la amasamos de nuevo para mejorar la textura y ayudar a que atempere y después formamos el pan. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un banetón/molde unas 4 horas (dependerá de la tempera de nuestra cocina) y antes de que doble su tamaño, realizamos unos cortes en la superficie y horneamos sobre piedra a 225ºC durante 20 minutos y a 200ºC unos 40-45 minutos más.
Durante la primera fase del horneado, llenaremos de vapor el interior del horno para facilitar la extensión de la masa y mejorar la corteza.
Esta harina (¿tal vez por el tipo de molido?) requiere más agua que el
trigo ecológico para obtener una misma consistencia por lo que, si os
encontráis más a gusto, podéis hidratarla un poco más, aunque no es
necesario.
Es la harina de trigo ecológica del Rincón del Segura (molida a la piedra) una de esas harinas cremosas y doradas, pensadas para hacer hogazas rotundas y de cortezas crujientes. Esas hogazas que uno sólo quiere mojar en aceite y sal.
- Ingredientes:
- 1000g de harina.
- 600g de agua.
- 1 c/c levadura de panadería seca.
- 1 c/s sal.
Disolver la levadura en el agua tibia. Mezclar con la harina y dejar reposar media hora. Transcurrido ese tiempo, amasar con la sal y dejar reposar en la nevera unas ocho horas (o la noche entera si tenemos pensado hornear por la mañana) en un bol cubierto por film plástico.
Sacar de la nevera y amasar ligeramente. Dejar reposar hasta que se atempere, darle un amasado francés y formar el pan. Reposar durante una o dos horas en un banetón y tras hacerle un greñado generoso, hornear sobre piedra a 200ºC (el horno lo habremos precalentado a 225ºC) durante 30 minutos y a 175ºC 25 minutos más.
Aunque en verano hornear pan en casa (especialmente en estos días tan calurosos) se complica, me apetecía preparar un pan así: Tipo pan de molde, pero con poca grasa y ligeramente ácido, especial para sándwiches veraniegos.
- Ingredientes
Para el prefermento:
- 100g de agua
- 100g de harina de trigo integral.
- 1g de levadura seca.
- 1000g de harina de trigo ecológica a la piedra.
- 600g de agua.
- 1 vaso de yogur natural.
- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
- 1 c/s de sal.
- 2g de levadura seca.
Se prepara el prefermento 8 horas antes. Luego se mezcla con el resto de ingredientes y se deja reposar en la nevera 12 horas. Se amasa y se deja reposar en molde hasta que doble el tamaño. Se hornea 50 minutos a 200ºC.
Un pan ligeramente integral, con un fermentado largo y copos de avena. Ideal para bocadillos vegetales de inspiración nórdica: Rábano o pepino, un poco de remolacha y algún queso cremoso.
- Ingredientes:
(Para el prefermento)
200g agua.
200g harina integral de trigo.
1g de harina seca de panadería.
(Para la masa)
600g de agua.
1000g de harina de fuerza de trigo.
2g de levadura.
1c/s de sal.
50g de copos de avena remojados.
- Preparación.
Mezclar los ingredientes del prefermento y dejar reposar 12 horas. Transcurrido ese tiempo, mezclar con el resto de ingredientes (en primer lugar los húmedos y después la harina). Dejar reposar de nuevo durante 12 horas (esta vez en la nevera).
Amasar, añadiendo los copos de avena y formar los bollos (unos diez de buen tamaño), dejándolos reposar durante una hora y media o dos horas (deben doblar su tamaño, aproximadamente).
Hornear a 200º durante 45 minutos.
Pan por el sencillo placer de hacer pan.
Probando nuevas harinas y nuevas texturas. Prefermento de centeno y un largo sueño en la nevera.
- Prefermento:
- 100g harina de centeno integral eco.
- 200g agua.
- 6g levadura fresca.
- Masa:
- Prefermento.
- 900g harina panadera recia ecológica.
- 500g agua tibia.
- 1 y 1/2 C/S de sal.
Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y dejamos reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, añadimos la sal y volvemos a mezclar. Cubrimos con film, llevamos a la nevera y dejamos reposar durante doce horas (puede ser perfectamente un día entero).
Sacamos de la nevera, partimos la masa en dos y amasamos enérgicamente. Llevamos a dos moldes cubiertos con papel encerado (o barnizados con aceite y un poco de harina para evitar que se peguen los panes) y dejamos reposar hasta que las masas doblen su tamaño (unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina, ya que la masa sale muy fría de la nevera).
Horneamos 15 minutos a 250ºC, 30 a 200ºC, apagamos el horno y sin abrir, dejamos unos 15 minutos más.
Desde hace unos meses, la calidad de mis panes se ha resentido. Siguen siendo muchísimo mejores que los que se pueden comprar en cualquier supermercado (vale, el listón no está tan alto como para que eso sea un mérito) pero no son tan buenos como los que hacía un año o dos atrás.
También hago mucho menos pan y con menos frecuencia; Hasta tal punto que últimamente ni siquiera mantengo una masa madre y hago los panes con prefermento de uno o dos días. Si, mis panes siguen siendo ricos pero han perdido la chispa.
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..
He reflexionado mucho acerca de lo que leía y he tomado notas sobre cómo quiero hacer los panes de aquí en adelante y, aunque suene un poco grandilocuente, creo que habrá un antes y un después en mis panes a partir de estas lecturas. A título casi anecdótico, os puedo contar que partir de ahora transformaré la libreta de recetas en un cuaderno de laboratorio en el que mantener un apunte de técnicas, condiciones y resultados en la aplicación de las recetas para dotar al arte de hacer pan de una sistematicidad científica de la que hasta ahora carecía y que me ha impedido corregir antes los defectos de mis panes (si, ya se, impropia de un ingeniero como yo).
Este método de control más sistemático de las condiciones, técnicas y resultados del pan ya lo he aplicado por partida doble: Por un lado a dos nuevas masas madres que he arrancado siguiendo la técnica de Ibán Yarza y por otro, al pan que ilustra esta entrada y que se basa en el "Pan sencillo sin amasado" de su libro. La mejora en los resultados es palpable y espero que, aunque algún fracaso se cruce por mi camino (shit happens), mis panes sólo vayan a mejor.
P.S. Como podéis ver en esta fotografía, y habéis podido leer los que me seguís en twitter (si es que tal cosa pudiera llegar a ocurrir), esta semana he recibido el libro de Yarza como parte de un pedido que hice a El amasadero. Si os gusta hacer pan ya conocéis el buen nombre que tiene entre los panaderos aficionados y no hay nada más que añadir. Claro, podría deciros que pedido lo hice el miércoles por la tarde y que el viernes ya estaba en casa o que la calidad de las harinas ecológicas merecen cada céntimo que inviertas en ellas (y no sólo para hacer panes, porque con su espelta hago unos pancakes que...) o del espectacular trato que da siempre a sus clientes pero.. no, no voy a hacerlo. Y no voy a hacerlo porque como ya sabéis, en este blog no hay anuncios ni publicidad y todo sale de mi bolsillo, así que no voy a hacer anuncios gratis, por más merecidos que sean. :P
Un pan sencillo, horneado en molde y elaborado con masa madre, trigo ecológico y semillas de calabaza y girasol.
Aprovechando el buen resultado que obtuve con molde que compré para hacer panes de molde (dulces y salados) y, ahora que mi nueva masa madre ya está a punto, he preparado un pan muy sencillo ideal para preparar sandwiches (y ojo porque no digo que, necesariamente, tengan que ser de queso, rabanitos y cebollino).
- 200g de masa madre al 100% (puede sustituirse por un prefermento, ver nota).
- 500g de harina ecológica de trigo.
- 350g de agua.
- 1 c/s sal.
- 25g de semillas de girasol y calabaza.
Disolvemos la sal en el agua y añadimos la masa madre/prefermento y removemos hasta homogeneizar. Agregamos la harina y amasamos con fuerza hasta obtener una masa elástica. Añadimos las semillas y las mezclamos con un amasado ligero (no queremos romperlas).
Llevamos la masa en un bol cubierto a la nevera y dejamos leudar toda la noche.
A la mañana siguiente, plegamos la masa y la llevamos a un molde que habremos forrado con papel de hornear. Leudamos hasta que doble su tamaño (entre una hora y media y dos horas) y llevamos al horno, que previamente habremos precalentado a 220ºC y horneamos durante 40 minutos.
Nota: Podemos sustituir la masa madre por un prefermento de 100g de agua + 100g de harina de trigo + 6g de sal que leudaremos durante unas 24 ó 48 horas en un bote hermético en la nevera.
Cuando era pequeño, si había un detalle que no podía faltar en un cumpleaños (además de una tarta casera) era la merienda a base de medias noches. No se si vosotros llamabais igual a esos bollitos dulces, tipo brioche, aunque imagino que sabéis a cuales me refiero. Las medias noches se rellenaban con embutidos y quesos y eran la delicia de niños que, a diario, no comían ese tipo de pan tan "sofisticado".
Hoy os traigo una receta para elaborar la masa de esos bollitos (es muy fácil adaptarla para ello) pero que he horneado, por aquello de la comodidad, como un pan de molde de unos 800g fácil de rebanar y conservar.
Ingredientes (para unas 18 rebanadas):
- 500g harina fuerza.
- 250g leche.
- 1 huevo.
- 50g mantequilla sin sal.
- 1/2 c/c sal.
- 75g azúcar.
- 6g levadura fresca.
- La ralladura de un limón (opc. esencia vainilla).
Preparación:
Batimos el huevo y le añadimos la leche en la que previamente habremos disuelto la levadura. Agregamos la mantequilla (en pomada), el azúcar, la sal y el limón (opc. vainilla) y removemos hasta que la disolución sea uniforme.
Añadimos la harina tamizada y amasamos (en amasadora o sobre mesa ligeramente aceitada) hasta que la masa que elástica y muy homogénea.
Llevamos a un molde y extendemos en el fondo. Dejamos reposar una o dos horas (aproximadamente hasta que duplique su volumen) cubierto por un paño húmedo y transcurrido ese tiempo, horneamos a 200ºC durante unos 25 ó 30 minutos.
Tras sacar del horno, espolvoreamos una ligera capa de azúcar glasé (en unas horas se absorbe y deja una superficie brillante) o un almíbar muy ligero para dar el acabado final.
Tras sacar del horno, espolvoreamos una ligera capa de azúcar glasé (en unas horas se absorbe y deja una superficie brillante) o un almíbar muy ligero para dar el acabado final.
P.S. Si os decidís por la media noche "clásica" en forma de bollito, en vez de usar un molde, sólo tenéis que dividir la masa en diez partes, formar bollos y hornear unos 20 minutos.
Un día festivo siempre es la oportunidad de desconectar de la rutina y arrancar el día de otra manera. En mi caso este inesperado jueves ha comenzado saltando temprano de la cama para hornear un pan de centeno (60%) y trigo (40%) que leudaba lentamente en la nevera desde ayer.
- Ingredientes:
- 300g de harina de centeno integral.
- 200g de harina de fuerza de trigo.
- 300g de agua.
- 7g de levadura fresca(*)
- 1 c/s de sal.
- Preparación:
Disolvemos la levadura en el agua tibia, añadimos las harinas, mezclamos y amasamos. Dejamos reposar quince minutos y agregamos la sal. Amasamos y de nuevo y ponemos la bola de masa en una fuente pyrex con tapa con el interior recubierto de papel de hornear (para que la masa no se pegue a las paredes), llevamos a la nevera y dejamos leudar toda la noche.
Una hora antes de hornear, sacamos de la nevera la fuente para atemperar la masa. Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos sobre piedra 25 minutos con la fuente tapada y 20 minutos más con la fuente destapada.
(*) Pueden sustituirse la levadura, 100g de agua y 100g de harina por 200g de Masa Madre de trigo. Es más, es RECOMENDABLE hacerlo pero mi masa madre ha muerto de acidez y he tenido que hacer este apaño. ;)
Inspirado en el pan de vino tino, piñones e higos de Dan Lepard, hoy os traigo un pan de miga húmeda, dulzón y lleno de matices por el sutil juego de texturas entre la miga, las nueces y las pasas.
Aunque la intención original era un pan con un 60% de hidratación es difícil calcular la hidratación del resultado debido a que durante el primer paso de la preparación las pasas y las nueces absorben una cantidad importante de líquido sobre la que dejamos de tener control una vez amasado (aun después de horneado, las pasas siguen húmedas por dentro y cediendo parte del vino al pan, de ahí su esponjosidad).
- Ingredientes:
- 150g de masa madre de trigo al 100%.
- 275g de vino tinto.
- 150g de pasas.
- 90g de nueces peladas.
- 200g de agua.
- 100g de semolina.
- 300g de harina de fuerza.
- 2 c/c de sal.
En una cazuela pequeña, ponemos el vino y el agua con las nueces y pasas y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos allí unas seis horas.
Transcurrido ese tiempo colamos el líquido y lo mezclamos con la masa madre y la sal y, una vez diluidas, añadimos la harina y amasamos.
Tras este primer amasado, añadimos las nueces y las pasas y amasamos con suavidad usando pliegues sucesivos para que los frutos queden dentro de la masa.
Llevamos a una fuente tipo pyrex, tapamos y dejamos leudar toda la noche (o, al menos, unas cuatro horas a temperatura ambiente si la cocina está caldeada).
Precalentamos el horno a 250ºC y horneamos durante 55 minutos a 200ºC, 30 con la tapa puesta y los últimos 25 destapada.
Hogaza voluptuosa, rotunda en su tamaño pero de miga ligera la que se consigue partiendo de la masa de los llonguets, añadiendo aceite de oliva virgen extra y alargando el leudado un poco más de lo necesario.
- 500 g de harina de fuerza
- 260 g de agua tibia
- 100 g de masa madre al 100%
- 8g de levadura fresca
- 9g de sal
- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
La misma preparación que los llonguets pero sin dividir en porciones, alargando el leudado en un par de horas y añadiendo al horneado unos veinte minutos más a unos 175ºC.
La mínima expresión de una receta de pan, harina de trigo, agua, fermento y sal. Dejar leudar unas ocho o nueve horas, hornear y disfrutar del pan. Sencillo. Sin complicaciones. Tremendamente satisfactorio.
- 500g de harina candeal.
- 334g de agua tibia.
- 100g de masa madre(*) de trigo al 100%
- 2 c/c de sal.
Calentar el agua (nunca por encima de los 50ºC) y diluir en ella la masa madre (o la levadura) y la sal. Añadir la harina y amasar. Dejar la masa cubierta durante una media hora.
Amasar de nuevo haciendo pliegues de la masa durante unos diez minutos y llevar a un recipiente donde la dejaremos reposar cubierta con un paño durante unas ocho horas a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 210ºC y hornear a esa temperatura durante quince minutos y a 175ºC durante otros veinticinco.
(*) Si no disponemos de masa madre, podemos sustituirla por 12g de levadura fresca y compensar el volumen restante con 50g de agua y 50g de harina.
Delicioso, de olor fragante, dulzón pero ligeramente salado, lleno de matices. Perfecto para desayuno o merienda, con mantequilla y/o mermelada. La receta, en el libro Hecho a mano de Dan Lepard.
Para elaborar pan casero en invierno hay que armarse de cierta paciencia. La combinación de una cocina fría y el uso de fermento natural para leudar tiene ciertas servidumbres de obligado pago a las que uno no puede sustraerse y la principal de ellas es el tiempo necesario en forma de largo leudado.
Pero también es sencillo imaginar que, si dedicarle tiempo al pan fuese un problema, optaría por el precocinado e insípido de horno rápido que ha acabado convirtiéndose en algo omnipresente en nuestras vidas.
Así que si para vosotros, como para mi, invertir ese tiempo del que os hablaba en el pan no es un sacrificio sino por el contrario, un enorme placer, tomad nota de este pan para hornear en olla. Pan para el que, por cierto, he tenido que agotar mis últimas reservas de harina de El amasadero.
- Ingredientes:
- 200g de masa madre al 100%.
- 400g de harina de fuerza ecológica.
- 150g de harina de avena integral.
- 50g de semolina.
- 400g de agua tibia.
- 1 c/s de sal.
- 2 c/s de brotgewürz.
Amasar los ingredientes, comenzando primero por los húmedos y añadiendo después los secos dejando reposar diez minutos antes de añadir la sal. Amasar de nuevo enérgicamente y verter la masa en una fuente tipo pyrex profunda (al menos 2l) y dejar leudar durante seis horas a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 225ºC y hornear, con la fuente tapada durante 25 minutos y a 200ºC durante 25 minutos más con la fuente destapada.
Brotgewürz:
5 partes de semillas de alcaravea.
3 partes de semillas de anís.
3 partes de semillas de hinojo.
1 parte de semillas de cilantro.
P.S. Me he quedado sin pilas en el peor momento y he tenido que usar una compacta, así que disculpad por la calidad de la fotografía que acompaña a la receta.
- Ingredientes:
- 500g de harina de fuerza de trigo.
- 260g de agua.
- 100g de MaMa de trigo al 100%.
- 9g de harina.
Claro, si se puede elegir, ¿quien no prefiere pasarse la mañana de un sábado invernal en la cama? Esa pregunta tiene sencilla respuesta: Los que tienen una lista interminable de cosas que sólo pueden hacer en sábado y prefieren empezarla cuanto antes como, por ejemplo, los panaderos caseros aficionados.
Mi lista de esta mañana comienza por hornear un poco de pan para empezar bien el fin de semana y, en cuanto termine de escribir esto, cogeré el casco y la bici y me iré a hacer unos treinta o cuarenta millones de milímetros en bicicleta así que hoy no os entretendré mucho. ;)
Este pan, en origen, iban a ser unas barras gallegas con la receta de Francisco Tejero pero cuando fui a echar mano de los ingredientes descubrí (el horror) que ya no me quedaba centeno blanco de El amasadero así que finalmente lo cambié por un centeno integral que tenía en la recamara (y que nunca me ha convencido del todo) y acabé haciendo una hogaza pseudogallega.
- 400g de harina de trigo de fuerza ecológica.
- 100g de harina de centeno integral.
- 1c/s de sal.
- 400g de agua.
- 100g de masa madre de trigo al 100% .
Podéis seguir la preparación en detalle en el enlace de la página de Francisco Tejero pero, resumiéndolo mucho, mezclamos ingredientes secos y añadimos después los húmedos (agua y MaMa). Amasamos rápido durante unos cinco o diez minutos. Reposo de una media hora, amasado ligero y formado y después reposo largo (en mi caso, toda la noche a unos 6º u 8ºC). Precalentamos el horno a 210ºC y horneamos con vapor 20 minutos a 210ºC y 15 más a 175ºC.
Originalmente este pan iba a ser el "Pan de ale con granos de trigo" que Dan Lepard recogía en su Hecho a Mano pero el no contar con los granos de trigo me ha llevado a cambiar ligeramente los ingredientes y sus proporciones hasta conseguir este Pan de cerveza alemana tipo ale con trigo y centeno.
El pan se inicia con un barm calentando cerveza y añadiéndole harina de fuerza para conseguir una pasta con la que, junto a la masa madre, arrancaremos el pan. Para este pan he usado una König Ludwig Weiss (de trigo, sin filtrar), una cerveza de por si densa y rica en levadura aunque debería servir cualquiera de tipo ale. He usado tres tipos de harina: De fuerza, panadera y blanca de centeno, además de una pequeña cantidad de salvado de avena.
- Ingredientes:
- 400g de harina de fuerza.
- 250g de harina de centeno.
- 200g de harina panadera.
- 1 y 1/2 c/c de sal marina fina.
- 500ml de cerveza ale.
- 100ml de agua.
- 300g de masa madre de trigo al 100%.
- 10g de salvado de avena.
- Preparación:
Preparamos el barm calentando la cerveza a unos 50ºC y añadiéndole los 200g de harina panadera. Mezclamos y reservamos.
Disolvemos la sal en el agua, añadimos el barm y la masa madre y mezclamos hasta diluir. Una vez homogeneizada la mezcla, añadimos el resto de ingredientes y amasamos. Dejamos reposar cubierto durante una media hora y volvemos a amasar para dar forma al bollo. De nuevo dejamos reposar en un banetón o cesta de fermentar esta vez durante unas tres horas.
Transcurrido ese tiempo, greñamos el pan y horneamos sobre piedra a 200ºC durante unos 50 minutos.
El mismo pan de trigo, harina panadera y centeno de ayer pero cambiando ligeramente la preparación: Un primer leudado de dos horas y media, siete horas de leudado retardado en la nevera, corte de la pieza (de 1kg) en dos, amasado y un tercer leudado de dos horas y media. Greñado y horneado de 40 minutos a 200º con vapor. Resultado: Un mejora espectacular en la costra y en el alveolado y deseando hacer una tercera prueba alargando aun más el primer leudado.
He de reconocer que desde que empecé a hacer pan en casa, llevo una espina clavada y es el no haber conseguido aun uno de esos alveolados generosos y estéticos, con enormes ojos en la miga. Si bien es cierto que el excesivo tamaño de los alveolos redunda en que el aceite se escurra de las rebanadas y que, a efectos prácticos quizá sea más efectivo un gran número de alveolos de tamaño pequeño o medio para aligerar la miga, no por ello renuncio a ese propósito ni dejo de buscarlos cada vez que hago pan.
Hoy os traigo otro pan con el que sigo probando las harinas de El amasadero que compré hace unas semanas y este incluye harina de fuerza ecológica, harina recia panadera y una pequeña cantidad de centeno. La receta, en la que apenas he hecho algún cambio en los ingredientes, la he tomado de Madrid Tiene Miga y, en concreto, es El Pan Imposible de Gusete.
La combinación de las harinas da un pan aromático, con una corteza crujiente y una miga muy elástica y sabrosa. Realmente un pan para repetir hasta afinar la receta porque el resultado merece la pena.
Por cierto, y antes de que se me olvide, también os quería comentar que tras leer el experimento de Soy Circe con los cestos y banetones, me he apañado un cesto alto de mimbre para el segundo leudado y realmente creo que he conseguido un buen resultado. Quizás el pan no ha quedado tan alto como esperaba (aunque en eso y en el alveolado tal vez hayan influido varios factores: El agua que he usado, la harina recia menos dada a subir mucho y el no haber dividido el pan en dos piezas más pequeñas y ligeras) pero desde luego si ha quedado mucho menos achatado, más redondeado y con una forma más armónica.
- Ingredientes.
- 170g masa madre al 100%
- 325g agua
- 300g harina de fuerza
- 150g harina panadera recia
- 50g centeno blanco
- 27g sal
- Preparación.
Mezclamos los ingredientes en un bol, empezando siempre por los húmedos y añadiendo después los secos. Amasamos y dejamos reposar media hora cubierto con film. Añadimos la sal, damos un segundo amasado y dejamos reposar unas tres horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina). Damos un tercer y último amasado más ligero a base de pliegues para que no pierda el aire y dejamos reposar cubierto un par de horas más en nuestro cesto (o banetón).
Precalentamos el horno a 250º, horneamos diez minutos a esa potencia y 40 minutos más a 190º.
