En Aragón tienen unas aceitunas negras que recién recogidas del árbol (vivas) son jugosas pero amargas y que, para poder comerlas como aceitunas de mesa, matan mediante un proceso de secado con sal y frio.

¿Cómo se preparan las aceitunas muertas?

El proceso comienza por secarlas en frio: La forma tradicional es dejándolas al frío de la noche durante un par de días pero nosotros podemos hacerlo poniéndolas en una bolsa de plástico y dejándolas en el congelador durante un par de días.

Una vez descongeladas, las cubrimos de sal y las dejamos en frío entre dos y cuatro semanas (según si la aceituna es pequeña o grande) hasta que se seque completamente. Si no podemos dejarlas al frío de la intemperie, podemos hacerlo en la nevera aunque, en ese caso, tenemos que controlar la humedad usando papel de cocina sobre la sal o algún método equivalente.

El resultado es una aceituna negra pequeña, arrugada, de muy rico sabor pero aun (al menos para mi gusto) ligeramente amargas. En casa, el modo en el que disfrutamos de estas aceitunas es devolviéndolas a la vida mediante una rehidratación con aceite de oliva, ajo y tomillo en infusión.

Estas aceitunas zombis (o al menos, aceitunas no muertas) son menos amargas que las muertas y mucho más aromáticas. Además (todo son ventajas) el aceite resultante de la infusión acompaña espectacularmente bien al pan casero recién tostado con queso curado.