La Tarta Sacher es una delicia vienesa de la que no existe receta "oficial" ya que la familia que regenta el Hotel Sacher y donde comenzaron a producirla nunca la ha hecho pública pero digamos que existen multitud de versiones oficiosas que comparten la misma base: Un bizcocho de chocolate amargo, un relleno de mermelada de albaricoques y ganache de chocolate como cobertura.

Ya he preparado un par de versiones de esta tarta y os recomiendo dos variaciones sobre la receta original: En vez de mermelada de albaricoque, usad mermelada de fresa que contrasta mejor con el chocolate y, aunque en algunas partes os recomiendan añadir 50g de almendra picada para el bizcocho queda bastante más ligero e interesante de textura sin ellas.

Separar las yemas y las claras. Montar las claras a punto de nieve con la vainilla y una pizca de sal y reservar en la nevera.

Fundir la mantequilla y, con batidora de varillas, batir con el azúcar. Fundir el chocolate, incorporar a la mezcla y batir también hasta homogeneizar. Añadir las yemas y batir también.

Agregar la levadura a la harina, tamizar y añadir al cuenco para seguir batiéndola. Una vez esté bien homogénea la mezcla, agregar las claras en punto de nieve y con una lengua de gato, vamos haciendo movimientos envolventes para que se mezclen las dos preparaciones sin que las claras pierdan volumen.

Llevamos a un molde engrasado y en el horno, que habremos precalentado a 175º, horneamos durante 30 minutos.

Una vez listo el bizcocho, desmoldamos y dejamos enfriar del revés (de modo que la cara más plana la usaremos como parte superior de la tarta).

Para la ganache de chocolate, en un cazo a fuego lento calentamos la la nata con la mantequilla, agregando el chocolate y mezclando bien hasta que este último se disuelva completamente y nos quede un sirope.

Enfriado el bizcocho, cortamos por la mitad, lo abrimos y lo untamos de mermelada. Volvemos a taparlo y lo cubrimos con la ganache poco a poco dejando que cubra completamente la tarta como una película espesa. Llevamos a enfriar a la nevera durante unas horas para que la tarta coja cuerpo.

Precalentar el horno a 180º.

Pelar las manzanas y trocearlas finamente. Podemos reservarlas en agua con limón para que no se oxiden aunque corremos el riesgo de que después amarguen un poco. Mezclar en un bol la harina, el azucar, la mantequilla (mejor a temperatura ambiente) y la levadura hasta que tenga una consistencia terrosa y la mantequilla esté lo más disuelta posible.

Verter las 3/4 partes de la mezcla de harina en un molde para hornear formando la base. Cubrir con la manzana cortada formando una capa. Verter el resto de la mezcla de harina bien extendida para que la manzana quede bien cubierta e intentando que esta capa sea lo más compacta posible.

En un cuenco, batir los huevos y agregar la leche, la ralladura de limón y un chorrito del extracto de vainilla. Verter sobre la tarta con una cuchara poco a poco.

Mezclar la media taza de azúcar que hemos reservado para la cobertura con la canela y espolvorear hasta cubrir completamente (esta cobertura se caramelizará durante el horneado, creando un crujiente).

Hornear durante unos 30 minutos o hasta que metiendo la punta de un cuchillo salga seca (dependiendo del molde puede necesitar más o menos horno, según la altura).