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Hace 7 meses
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Para elaborar pan casero en invierno hay que armarse de cierta paciencia. La combinación de una cocina fría y el uso de fermento natural para leudar tiene ciertas servidumbres de obligado pago a las que uno no puede sustraerse y la principal de ellas es el tiempo necesario en forma de largo leudado.
Pero también es sencillo imaginar que, si dedicarle tiempo al pan fuese un problema, optaría por el precocinado e insípido de horno rápido que ha acabado convirtiéndose en algo omnipresente en nuestras vidas.
Así que si para vosotros, como para mi, invertir ese tiempo del que os hablaba en el pan no es un sacrificio sino por el contrario, un enorme placer, tomad nota de este pan para hornear en olla. Pan para el que, por cierto, he tenido que agotar mis últimas reservas de harina de El amasadero.
- Ingredientes:
- 200g de masa madre al 100%.
- 400g de harina de fuerza ecológica.
- 150g de harina de avena integral.
- 50g de semolina.
- 400g de agua tibia.
- 1 c/s de sal.
- 2 c/s de brotgewürz.
Amasar los ingredientes, comenzando primero por los húmedos y añadiendo después los secos dejando reposar diez minutos antes de añadir la sal. Amasar de nuevo enérgicamente y verter la masa en una fuente tipo pyrex profunda (al menos 2l) y dejar leudar durante seis horas a temperatura ambiente.
Precalentar el horno a 225ºC y hornear, con la fuente tapada durante 25 minutos y a 200ºC durante 25 minutos más con la fuente destapada.
Brotgewürz:
5 partes de semillas de alcaravea.
3 partes de semillas de anís.
3 partes de semillas de hinojo.
1 parte de semillas de cilantro.
P.S. Me he quedado sin pilas en el peor momento y he tenido que usar una compacta, así que disculpad por la calidad de la fotografía que acompaña a la receta.
Con parte de la masa para pizza que tenía preparada, unas aceitunas negras, unos tomates cherry, tomillo y aceite de oliva virgen extra he aviado una focaccia rápida para ir matando el hambre hasta la hora del almuerzo.
Ingredientes para un pizzábado.
- Salsa de tomate receta de Jamie Olivier.
- Picadillo de ternera al tomillo.
- La receta de pizza artesana definitiva.
- Cerveza Pilsner Urquell.
Aprovechando que Dan Lepard está por aquí cerca con la iniciativa The Loaf in a box (por cierto, vaya envidia que me da la gente que ahora está en San Sebastian y se puede pasar por allí a ojear y sobre todo, a probar panes) he sacado una receta de mi lista de pendientes y la he preparado para la cena del sábado.
Los Semolina bbq buns son unos bollos que recuerdan ligeramente al pan de leche pero con una corteza de lo más interesante para hacer bocadillos: A ratos dulzona, crujiente y aromática.
Sin más, os dejo con la receta. Disfrutadla.
- Ingredientes (para seis bollos grandes):
- 1 c/s miel.
- 1 c/s yogurt.
- 75g de semolina (es necesario un poco más para la cobertura).
- 25g de mantequilla.
- 450g de harina de fuerza de trigo.
- 1 y 1/2 c/c de sal.
- 350g de agua.
- 8g de levadura fresca.
En primer lugar mezclamos en un bol los 75g de semolina con 150g de agua hirviendo y dejamos reposar esa masa durante diez minutos. Mientras, en otro recipiente, hacemos una mezcla uniforme con la mantequilla, el yogurt, la miel y la sal en 200g de agua tibia hasta que quede sin grumos. Disolvemos la levadura en esa mezcla y unimos con la masa inicial y la harina de fuerza en un bol y amasamos hasta conseguir una masa cremosa. Dejamos reposar 10 minutos.
En una mesa de trabajo aceitada, amasamos tres veces unos diez quince segundos a lo largo de media hora y después dejamos reposar tapada durante una hora más.
Cortamos la masa en tantas partes como bollos vayamos a preparar y damos la preforma a los mismos, dejando reposar 20 minutos más. Hacemos con la parte de atrás del cuchillo la decoración del enrejado y con un pincel humedecemos ligeramente la superficie para, a continuación, espolvorearlos con semolina para el acabado.
Voy a acabar cogiéndole gusto a esto de hornear panes en la fuente pyrex. En su propio vapor, consigo unas cortezas interesantes, buenos sabores y una forma muy adecuada para hacer bocadillos (¿alguien sabe a qué altura de los '70 se dejó de decir emparedados?).
- Ingredientes:
- 200g de MaMa al 100%.
- 350g de harina de fuerza.
- 150g de harina integral de trigo.
- 50g de sémola fina de trigo.
- 280g de agua.
- 1 c/s de sal.
- Preparación:
Mezclar agua tibia y masa madre hasta homogeneizar. Añadir las harinas y amasar hasta eliminar los grumos. Reposar cubriendo con un film plástico durante media hora.
Enharinar la mesa de trabajo, añadir la sal al pan y amasar con energía hasta que la masa sea elástica. Depositar en una fuente pyrex con tapa (o cacerola de hierro para hornear) cuyo interior habremos cubierto previamente con papel de hornear. Cerrar y dejar leudar durante un par de horas o hasta que duplique su volumen. Introducir en el horno precalentado a 250º sobre piedra de hornear (o sobre el suelo del horno si no disponemos de piedra de hornear) y hornear sin destapar la fuente durante 25 minutos a 200º.
Transcurrido ese tiempo, retirar la tapa y dejar hornear durante 20-25 minutos más.
Dos experimentos en uno. Primero, probando hacer pan con una harina de las que se usan para empanar y freir (harina de trigo duro y basta en el molido) y segundo, probando un levado ultralargo a baja temperatura (unas ocho horas alrededor de los 10º) y con relativamente poca masa madre (11%).
El resultado: Un pan "basto" en la consistencia de la miga, ligeramente abizcochado, con muchos alveolos pequeños y uniformes, aromático y mucho sabor a cereal. Ideal para desayunarlo recién horneado o hacer sopas con él.
El resultado: Un pan "basto" en la consistencia de la miga, ligeramente abizcochado, con muchos alveolos pequeños y uniformes, aromático y mucho sabor a cereal. Ideal para desayunarlo recién horneado o hacer sopas con él.
- Ingredientes:
- 100 g Masa madre de trigo al 100%.
- 327 g de agua a temperatura ambiente.
- 400 g de harina de trigo para freir.
- 100 g de sémola de trigo de grano medio (no semolina).
- 10 g de sal.
Este que os traigo es una variación de un pan muy básico elaborado con masa madre.
- Ingredientes.
De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 200 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).
Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).
Amasamos ligeramente haciendo pliegues para desgasificar y dejamos reposar de nuevo durante unas tres horas.
Una vez alcance su volumen, espolvoreamos ligeramente con harina, hacemos un corte longitudinal para permitir que se expanda por la zona de corte, llevamos al horno que habremos precalentado a 200º y vaporizado ligeramente y allí hornearemos sobre la piedra durante 45 minutos a temperatura constante. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.
- Ingredientes.
- 200 g de masa madre (al 100%).
- 500 g de harina de fuerza.
- 50 g de sémola de trigo.
- 260 g de agua.
- 1 cucharada de sal.
De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 200 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).
Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).
Amasamos ligeramente haciendo pliegues para desgasificar y dejamos reposar de nuevo durante unas tres horas.
Una vez alcance su volumen, espolvoreamos ligeramente con harina, hacemos un corte longitudinal para permitir que se expanda por la zona de corte, llevamos al horno que habremos precalentado a 200º y vaporizado ligeramente y allí hornearemos sobre la piedra durante 45 minutos a temperatura constante. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.
