Se prepara el prefermento 8 horas antes. Luego se mezcla con el resto de ingredientes y se deja reposar en la nevera 12 horas. Se amasa y se deja reposar en molde hasta que doble el tamaño. Se hornea 50 minutos a 200ºC.

Después del buen resultado del pan de espelta de la semana pasada no me hacían falta muchas excusas para lanzarme de nuevo a hacer pan en casa. Por si acaso, las excusas me las han dado en Al calor del horno (con esta receta) y de rebote en Ma petite boulangerie de donde, además de la receta de los doo wap, he sacado el método para hacer el prefermento de Richard Bertinet.

Lo que me ha sorprendido de este pan de molde o pain de mie es la sencillez de su elaboración. El prefermento (harina, sal, agua y levadura) no tiene ningún misterio y el pan en si (harina, sal, agua, leche, mantequilla, levadura y prefermento) tampoco: Se juntan todos los ingredientes, se amasan, se dejan reposar, al molde, de nuevo reposo y listo para hornear. El resultado es una miga muy compacta y tierna pero suelta, con una corteza crujiente y una consistencia ideal para sandwiches (a ser posible, de queso a las finas hierbas para untar, pepinillos agridulces y anchoas, aunque eso último no es obligatorio, jejeje).

Ingredientes (para un pan de molde de aprox. 1kg):

• 300 cc de agua.
• 50 cc de leche.
• 1 cucharadita de sal.
• 10 g. de mantequilla.
• 500 g. de harina de fuerza.
• 150 g. de prefermento (*).
• 10 g. levadura fresca.

Elaboración:

La elaboración del prefermento es sencilla pero debe hacerse el día antes para que, al menos, haya tenido un día de reposo.

Mezclamos todos los ingredientes y comenzamos a amasar hasta que la masa quede completamente homogenea. Para facilitar el amasado manual, podemos poner la mantequilla en pomada y entibiar la leche pero si el amasado lo hacemos a maquina, no es necesario. Lo dejamos en un bol cubierto por film plástico y un paño seco a buena temperatura (cálida) durante una hora.

Pasada esa hora, lo sacamos del bol, lo amasamos un poco y lo introducimos en un molde de tipo plumcake forrado con papel de hornear para que no se nos pegue. Ya en el molde, cubrimos de nuevo con el paño y dejamos otros cuarenta minutos de reposo en los que aprovecharemos para precalentar el horno a 190º.
Transcurrido ese tiempo, horneamos durante 40 minutos a 190º y ya tendremos listo nuestro pan de molde.

(*) Los ingredientes del prefermento son 250 g. de harina de fuerza, 175cc. de agua, una cucharadita de sal y 5 g. de levadura fresca.