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Este fin de semana he recuperado la sana costumbre de preparar unos gofres para combatir el frío y, la verdad, no consigo encontrar la receta perfecta. Además del problema habitual del azúcar perlado, que suele ser ingrediente habitual para estos dulces, está la cantidad de variaciones que tiene la receta. Sólo en el blog de L'Exquisit podéis encontrar dos recetas distintas, la de gofres y la de gofres de Lieja y en Recetas de rechupete tenéis esta otra que ha sido la que finalmente he preparado.
Yo aún ando a la búsqueda de la receta perfecta de gofres y tengo que confesaros que la de Rechupete que he preparado me ha parecido excesivamente grasa, con demasiado sabor a mantequilla. Si bien es cierto que me gusta el resultado de la masa fermentada en vez de una masa con levadura química. Sonia el l'Exquisite recomienda en su receta tradicional usar margarina en vez de mantequilla así que esa será la próxima variación que voy a probar.
En cualquier caso, en cuanto la perfeccione, os traeré aquí la receta perfecta de gofres. Mientras tanto, podéis usar cualquiera de las tres que os he dejado antes.
¿Alguna vez habéis estado en Lisboa? ¿Conocéis a alguien que haya estado? Si la respuesta a una de las dos preguntas es afirmativa, es imposible que no hayáis probado o al menos escuchado hablar de los Pastéis de Nata de Lisboa o Pastéis de Belém.
Yo hace mucho tiempo que estoy enamorado de estos dulces (desde la primera vez que visité Lisboa, que fue hace...) pero como se supone que la receta es secreta y los que he probado en otros lugares nunca me han convencido, siempre he creído que sería difícil reproducirlos y no me había animado a prepararlos. Hace unas semanas, sin embargo, encontré esta receta de Pastéis de Nata en Leite's Culinaria y, a simple vista, el resultado me pareció de lo mas apetitoso.
Así que este fin de semana me decidí a probarla siguiendo la receta al pie de la letra. ¿El resultado? Pues pesar de los problemas iniciales con las medidas de los ingredientes y su conversión (tazas en gramos, etc.), muy bueno. Una merienda fantástica y espolvoreados con azúcar glas y canela están muy ricos. Pero... Si. Tienen un pero, el relleno de esta receta tiene demasiada harina para mi gusto y, aunque como os digo están bastante ricos, no se acaban de parecer a los lisboetas.
La próxima vez que los prepare (que será pronto) creo que el resultado mejorará sensiblemente cambiando la masa de las tartaletas por el hojaldre de los cruasanes caseros, reduciendo la cantidad de harina en la crema y aumentando la proporción de yemas, haciendo esta más parecida a una crema pastelera. Entonces os dejaré aquí mi propia receta pero, mientras tanto, podéis consultar la de Leite's Culinaria y adaptarla a vuestro gusto.
La receta de los cruasanes que usaba hasta ahora estaba bien, no seré yo quien diga lo contrario. Pero había algo que no acaba de convencerme, su miga estaba más cerca del pan de leche que del toque hojaldrado que (al menos para mi) debe tener un buen cruasan así que, después de evolucionar la receta de pizza artesana que usamos en casa hasta un punto con difícil mejoría, ha llegado el momento de investigar en busca de una buena receta.
Después de un buen rato de investigación e interesante lectura en el foro del pan, me quedé con dos recetas bastante similares en cuanto a ingredientes y proporciones con las que empezar a trabajar, la de la chica de las recetas y la de l'exquisit. De estas dos, he seguido principalmente la de l'exquisit, incluyendo la elaboración usando prefermento y masa, y el resultado ha sido más que bueno: Un hojaldrado muy rico, una textura muy interesante (crujiente en superficie) y un sabor suave pero... Si. Hay un pero. El encapsulado de la mantequilla no ha ido bien y en el último pliegue y giro de la masa se ha abierto y ha perdido un poco al abrirse el laminado, por lo que no he podido extenderla todo lo necesario antes de formar las medias lunas de modo que las capas no han sido todo lo finas que me habría gustado aunque, como os digo, estan buenísimos.
Ya he tomado nota de las posibles mejoras y cuando los haga de nuevo, os contaré qué tal han salido.
Mermeladas caseras (una de ciruelas y la otra con naranjas dulces) siguiendo la receta de mermelada de ciruelas de scandilicious: 1/6 parte de azúcar moreno por cada parte de fruta, un poco de limón y agua. Que no os engañe el color del azúcar moreno integral: Estan realmente deliciosas y ya tengo en la nevera el prefermento para los cruasanes que voy a preparar mañana siguiendo la receta de croissants de L'exquisit.
Tartaletas de pasta frolla con mermelada de fresa.
La receta para la pasta frolla en mi nueva libreta de recetas:
La receta para la pasta frolla en mi nueva libreta de recetas:
Debo reconocer que la última vez que hice una angélica el aspecto resultante fue muy distinto y es que cualquier cambio en las harinas o en la categoría de los huevos utilizados varía mucho el resultado final de la masa en cuanto elasticidad y facilidad de manipulación y, en esta ocasión, no quedó todo lo elástica que era necesario para poder estirarla bien. Aun así, el sabor de este dulce es fantástico y como se que lo haré de nuevo muy pronto, traeré alguna foto más para que veais el resultado.
Ingredientes.
Para el prefermento.
- 135 g de harina de fuerza.
- 5 g levadura fresca.
- 75 g de agua .
- 400 g de harina de fuerza
- 75 g de azúcar
- 120 g de leche
- 3 yemas de huevo
- 1 c/c. de sal
- 120 g de mantequilla + 50 g para el relleno
- 6 cucharadas de azúcar glas.
- 1 clara de huevo.
- 100 g de pasas.
- Canela y cacao en polvo.
Mezclar los ingredientes del prefermento en un bol y dejar que actúe la levadura por, al menos, un par de horas.
Mezclar el azúcar con la leche, las yemas de los huevos, el azúcar y la sal y batir hasta que quede bien mezclado. Añadir la mantequilla en pomada y, una vez disuelta, añadir la harina y comenzar a amasar. Cuando esté bien amasado, añadir el prefermento y unir las dos masas hasta que quede homogénea.
Cubrir y dejar reposar hasta que duplique su tamaño.
Con la masa lista, la llevamos a la mesa de trabajo y procedemos a alisar el bollo con el rodillo hasta que nos quede un rectángulo lo más fino posible (la masa es bastante elástica y podemos hacerla muy fina). Una vez extendida, la cubrimos con los 50 gramos de mantequilla que previamente habremos derretido y que extenderemos con un pincel hasta pintar la cara superior de la masa. Espolvoreamos un poco de canela y cacao y repartimos las pasas por la superficie. Una vez hecho esto, plegamos la masa sobre si misma haciendola girar dejando dentro el rellno y haciendo un rollo.
Una vez hecho el rollo relleno, lo hacemos girar para estirarlo lo máximo posible y, una vez alcanzado ese punto, lo doblamos por la mitad haciendo una trenza con el mismo. Si la trenza es lo suficientemente larga, la depositamos en el molde en el que la vamos a hornear haciendo un rosco alrededor de un vaso (como si la trenza fuese un donut) que retiraremos justo antes de hornear.
Dejamos la masa madurar otros 20 minutos más mientras precalentamos el horno a 180º y una vez transcurrido ese tiempo la introducimos en el horno donde la tendremos una media hora (hasta que se dore la superficie). En este tiempo, prepararemos una glasa ligera con la que cubriremos la angélica cuando la saquemos del horno y, una vez hecho esto, la volveremos a llevar al horno (ya apagado) para cocinar la glasa.
Creo que esta receta de los Kanelbullar (los bollos suecos de canela) es una de las que más trabajo me ha dado nunca y, de momento, es la única que he estado a punto de abandonar a la mitad porque creía que había algo que no estaba haciendo bien. Pero no, no era el caso. Lo que ocurría, sencillamente, es que la receta (que podéis encontrar en la página de Ondakín) es complicada y la textura de la masa con la que trabajar, muy compleja.
Os dejo la lista de ingredientes pero la receta prefiero que la consultéis en la antigua página de Mikel, que para eso es el autor.
Sólo unas anotaciones sobre la preparación:
- La harina parece poca porque con estas proporciones la masa es extremadamente pegajosa y se hace complicado amasar y montar así que tened mucha paciencia y usar mucho papel de horno antiadherente pero no cambiéis las proporciones aunque aquello no parezca estar bien.
- Los bollos crecen mucho en el horno así que conviene separarlos mucho en la bandeja (no poner más de cuatro en una de tamaño normal) para que no se peguen entre ellos.
- 600g. de harina.
- 50g de levadura fresca.
- 500 ml. de leche entera.
- 250g de mantequilla.
- Azúcar.
- Semillas de anís.
- Pepitas de chocolate caramelizado.
- 1 huevo (para pintarlos).
Segundo intento con las madalenas mejorando la receta de las madalenas aberronchadas. En este segundo intento, he doblado la cantidad de huevos y, en vez de limón, me he decidido por nueces y frutos del bosque que tenía en casa para acompañar a los cereales del desayuno. He de decir que el resultado ha sido mucho mejor que el de la otra vez y ahora están mucho más esponjosas y untuosas (cosa agradable para una madalena).
Receta (para unas 8 madalenas):
- Ingredientes:
50g de mantequilla en pomada.
40g de azúcar
2 huevos
5 cucharadas de leche
200g de harina
2 cucharaditas de levadura en polvo
sal
Nueces peladas.
Frutos rojos del bosque deshidratados.
- Preparación.
Precalentar el horno a 175º. Separar las yemas y las claras de los huevos. Batir las claras a punto de nieve y apartar. Batir la mantequilla con el azúcar y las yemas de huevo. Una vez batidas, agregar la leche y emulsionar. Añadir después las claras y volver a emulsionar. Mezclar la harina y la levadura y tamizarla antes de añadirla a la mezcla que ya teníamos preparada. Agregar una pizca de sal y amasar a mano hasta que quede muy suave.
Repartir la mitad de la mezcla en moldes de papel con una manga pastelera. Agregar la fruta deshidratada a cada molde y cubrir con la otra mitad de la mezcla sin llenarlos del todo (cuando se horneen no se notará que son dos capas). Cubrir con las nueces picadas finamente y llevar al horno en una bandeja durante unos veinte minutos (o hasta que se doren).
Cuando uno cuenta (publica) sus recetas, suele hablar de los clamorosos éxitos con espectaculares resultados (increíbles texturas o sabores) y en contadas ocasiones, y siempre que el desastre lo merezca, de los terribles fracasos culinarios (léase suflés que nunca llegaron a subir, bizcochos que intentaron huir del molde...). Hoy os dejo con una receta cuyo resultado ha sido bueno pero nada espectacular y, desde luego, muy lejos de las expectativas que sobre ella tenía: Madalenas al limón.
El sobrenombre de aberronchadas se lo han ganado a pulso debido a su poco vistosa apariencia final que no ha llegado a la imagen que todos tenemos de una madalena aunque he de reconocer que, de sabor, están bastante ricas. ¿Porqué no han quedado más vistosas? Sospecho que ha sido por seguir al pie de la letra la receta. Creo que debería haber cambiado una de dos cosas (o quizás ambas) de la receta original, o bien debería haber batido yema y clara por separado para hacer más espumosa la mezcla o subir un poco la temperatura de la leche y la cantidad de levadura. De cualquiera de las maneras, os aseguro que están ricas de sabor y con una textura adecuada para una madalena.
Sin más preámbulos, la receta (para unos 8 madalenas):
- Ingredientes:
- 50g de mantequilla en pomada.
- 40g de azúcar
- 1 huevo
- 5 cucharadas de leche
- 200g de harina
- Ralladura de un limón
- 2 cucharaditas de levadura en polvo
- sal
- Azúcar glas y canela para espolvorearlas y mantequilla y mermelada para acompañar.
- Preparación.
Precalentar el horno a 175º. Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura del limón hasta que quede espumosa. Añadir el huevo y la leche y emulsionar. Mezclar la harina y la levadura y tamizarla antes de añadirla a la mezcla que ya teníamos preparada. Agregar una pizca de sal y amasar a mano hasta que quede muy suave.
Repartir en moldes de papel sin llenarlos del todo (unos 8) usando una manga pastelera y llevar al horno en una bandeja durante unos veinte minutos.
Sacarlas del horno, espolvorearlas con la mezcla de azúcar glas y canela y servir acompañadas de mantequilla y mermelada.
