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Hace 7 meses
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El tritordeum, una harina de la que últimamente todo el mundo habla y que aun no había tenido oportunidad de probar y para cuyo estreno en mi cocina he elegido una hogaza clásica con masa madre de trigo. El resultado: Un pan "de los de antes", de miga prieta y amarilla, muy parecido a los panes catetos de Málaga.
- Ingredientes.
- 200g de Masa Madre de trigo al 100% de hidratación (puede ser sustituida por un prefermento de iguales características).
- 1kg de harina de Tritordeum de El amasadero.
- 650g de agua.
- 3,5g de levadura seca de panadería.
- 1 cucharada sopera y media de sal.
- Un poco más de harina para el amasado y el banetón.
Unas horas antes de comenzar la preparación, refrescaremos la masa madre (o el prefermento) manteniendo el porcentaje de hidratación.
En un bol, disolveremos la levadura en el agua y después mezclaremos con esta la masa madre hasta que quede completamente diluida. Una vez diluido, añadiremos la harina y le daremos el primer amasado.
Dejamos reposar media hora y después añadimos la sal con un amasado enérgico. Una vez disuelta la sal en la masa (la textura cambia extraordinariamente), cubrimos el bol y la llevamos a la nevera durante 12 horas (toda la noche) para darle una fermentación larga.
Transcurridas esas 12 horas, la sacamos de la nevera y la amasamos de nuevo para mejorar la textura y ayudar a que atempere y después formamos el pan. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un banetón/molde unas 4 horas (dependerá de la tempera de nuestra cocina) y antes de que doble su tamaño, realizamos unos cortes en la superficie y horneamos sobre piedra a 225ºC durante 20 minutos y a 200ºC unos 40-45 minutos más.
Durante la primera fase del horneado, llenaremos de vapor el interior del horno para facilitar la extensión de la masa y mejorar la corteza.
Esta harina (¿tal vez por el tipo de molido?) requiere más agua que el
trigo ecológico para obtener una misma consistencia por lo que, si os
encontráis más a gusto, podéis hidratarla un poco más, aunque no es
necesario.
Un pan sencillo, horneado en molde y elaborado con masa madre, trigo ecológico y semillas de calabaza y girasol.
Aprovechando el buen resultado que obtuve con molde que compré para hacer panes de molde (dulces y salados) y, ahora que mi nueva masa madre ya está a punto, he preparado un pan muy sencillo ideal para preparar sandwiches (y ojo porque no digo que, necesariamente, tengan que ser de queso, rabanitos y cebollino).
- 200g de masa madre al 100% (puede sustituirse por un prefermento, ver nota).
- 500g de harina ecológica de trigo.
- 350g de agua.
- 1 c/s sal.
- 25g de semillas de girasol y calabaza.
Disolvemos la sal en el agua y añadimos la masa madre/prefermento y removemos hasta homogeneizar. Agregamos la harina y amasamos con fuerza hasta obtener una masa elástica. Añadimos las semillas y las mezclamos con un amasado ligero (no queremos romperlas).
Llevamos la masa en un bol cubierto a la nevera y dejamos leudar toda la noche.
A la mañana siguiente, plegamos la masa y la llevamos a un molde que habremos forrado con papel de hornear. Leudamos hasta que doble su tamaño (entre una hora y media y dos horas) y llevamos al horno, que previamente habremos precalentado a 220ºC y horneamos durante 40 minutos.
Nota: Podemos sustituir la masa madre por un prefermento de 100g de agua + 100g de harina de trigo + 6g de sal que leudaremos durante unas 24 ó 48 horas en un bote hermético en la nevera.
Delicioso, de olor fragante, dulzón pero ligeramente salado, lleno de matices. Perfecto para desayuno o merienda, con mantequilla y/o mermelada. La receta, en el libro Hecho a mano de Dan Lepard.
- Ingredientes:
- 500g de harina de fuerza de trigo.
- 260g de agua.
- 100g de MaMa de trigo al 100%.
- 9g de harina.
Anoche, antes de acostarme, dejé preparada una hogaza de trigo, espelta y centeno de aproximadamente kilo y medio. Esta mañana, cuando me levanté alrededor de las siete para ir poniendo el horno en marcha, me encontré en su lugar el escudo de un hoplita desparramándose por la encimera.
Antes de daros más explicaciones, vámonos de flashback un momento. Hace un par de semanas comencé a notar que mi masa madre estaba perdiendo su característico olor a cerveza fermentada (bueno en una levadura) y que el mismo se tornaba más ácido (cosa normal) pero alejado de los olores cerveceros (eso ya, ni tan normal ni tan bueno). Eso era síntoma de que otro organismo distinto a la levadura se estaba haciendo fuerte (Sospechosos habituales: Bacterias lácticas). Así que tocaba ponerse manos a la obra y realizar una recuperación de la mase madre a base de alimentarla todos los días como cuando la estaba creando. Para el último día de esta dieta de recuperación me quedé sin harina de fuerza y la sustituí por espelta integral. Pues bien: Yo no se qué le pasa a mi masa con la espelta integral que se pone hiperactiva sólo con arrimársela. Así que, si ahora os cuento que al día siguiente de acabar esta dieta de recuperación usé la masa madre para una receta de fermentación larga que además llevaba espelta, creo que queda explicado porqué el bollo creció tan desmesuradamente.
Afortunadamente, la solución fue cortar el bollo en dos mitades y hornearlo por partes (lo cual me ha servido para experimentar con los tiempos y temperaturas de horneado) pero deja claro que empiezo a necesitar banetones para ciertas preparaciones.
Os dejo con la receta (una pequeña variación de la del pan de trigo, espelta y centeno con masa madre) y con el nuevo aspecto de deliciosidades. Espero que ambas cosas os gusten.
Ingredientes (para dos hogazas de aprox. 750 g).
- 250 g de masa madre de trigo al 100% (ver nota).
- 50 g de salvado de avena.
- 450 g de harina de fuerza.
- 300 g de harina de espelta integral.
- 200 g de centeno integral.
- 600 g de agua.
- 2 cucharadas soperas de sal.
- 2 cucharadas soperas de azúcar moreno integral (para prevenir agotamiento azúcares).
Preparación.
Calentamos el agua a unos 35º C y disolvemos en ella la sal y el azúcar. En un bol mezclamos las harinas y el salvado y amasamos. Reposamos unos diez minutos y añadimos la masa madre y continuamos amasando con energía hasta que la masa sea uniforme. Cubrimos con film plástico y dejamos reposar unos veinte minutos.
Damos un amasado ligero (la textura ya habrá cambiado considerablemente) y dejamos en un papel de horno cubierto con film plástico durante toda la noche (ocho o nueve horas) a unos 10º C. Si lo hacemos durante el día y la temperatura es mayor, deberían ser suficientes un par de horas o hasta que el pan duplique su tamaño.
Precalentamos el horno con la piedra de hornear y cuando alcance los 250º C, espolvoreamos ligeramente de harina el pan, hacemos unos cortes profundos para su expansión en el horno y lo introducimos en él. Transcurridos 15 minutos, bajamos la temperatura a 175º C y horneamos durante 40 minutos más o hasta que al golpearlo suene a hueco.
Para prevenir el efecto escudo hoplita, antes del último amasado y reposo podemos dividir la masa en dos y trabajarla como dos hogazas medianas siguiendo el mismo proceso y adaptando el tiempo de horneado (Unos diez de horno fuerte y veinticinco de horno medio deberían ser suficientes).
Nota: Aunque la última alimentación la he realizado con espelta, técnicamente es una MaMa de trigo.
Un sábado panarra en toda regla. Ayer refresqué mi masa madre en cantidad suficiente y esta mañana me levanté (relativamente) temprano para amasar en proporciones industriales y probar así si con un único horneado soy capaz de abastecerme de pan blanco para toda una semana.
Y el resultado (aunque debería anunciarlo el próximo viernes) ya os lo adelanto: Con lo que me gusta el pan y, modestia aparte, lo rico que me sale últimamente, dificilmente llegamos al miércoles con lo que he horneado hoy.
Utilizando la calculadora de hidratación de Josh Cronemeyer para masa madre y trigo, he preparado unos 2,7 kg de masa (hidratada al 55%) que he dividido así: Una rosca de 600g, una hogaza de 800g y otra, un poco mayor, de unos 1200g.
Abundando en lo que os comentaba antes, la rosca ha caído casi completa durante la comida (un arroz con verduras) y la hogaza pequeña seguramente la comenzaremos esta noche con queso para untar, anchoas y un poco de cebollino picado. Seguramente. Pero no adelantemos acontecimientos y vamos a por la receta.
- Ingredientes:
- 1500 g de harina de fuerza de trigo.
- 400 g de masa madre de trigo al 100%.
- 733 g de agua.
- 29 g de sal.
De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 400 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).
Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza y la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, disolvemos en ella la sal, la añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura. Dejamos reposar unos quince minutos y realizamos un amasado ligero.
Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).
Para preparar las dos hogazas y la rosca, cortamos la masa en tres partes y cada una de ellas la amasamos ligeramente sobre la mesa enharinada haciendo pliegues para desgasificar. Los bollos destinados a las hogazas los dejamos tal cual pero el que vamos a convertir en rosca lo perforamos con los dedos y vamos haciendo un donut de modo que el hueco interior sea, al menos, del doble del tamaño de la masa del "anillo" para evitar que al leudar y crecer quede cegado por la masa. Una vez preparados bollos y rosca, los dejamos reposar durante unas dos horas.
Una vez alcance su volumen, nos preparamos para hacer los greñados por donde se abrirá la masa al crecer en el horno. Para la rosca, yo he realizado unos cortes radiales y para las hogazas he usado "dameros" y "espigados" aunque eso queda a elección de cada uno.
Una vez alcance su volumen, nos preparamos para hacer los greñados por donde se abrirá la masa al crecer en el horno. Para la rosca, yo he realizado unos cortes radiales y para las hogazas he usado "dameros" y "espigados" aunque eso queda a elección de cada uno.
Para hornear, precalentamos el horno a 225º y vaporizamos agua profusamente antes de hornear sobre piedra a 200º. Los tiempos que he usado yo han sido: 20 minutos para la rosca, 40 minutos para la hogaza de 800g y la hogaza grande ha estado 55 minutos en el horno.
Una vez horneados, enfriamos sobre rejilla.
Este que os traigo es una variación de un pan muy básico elaborado con masa madre.
- Ingredientes.
De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 200 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).
Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).
Amasamos ligeramente haciendo pliegues para desgasificar y dejamos reposar de nuevo durante unas tres horas.
Una vez alcance su volumen, espolvoreamos ligeramente con harina, hacemos un corte longitudinal para permitir que se expanda por la zona de corte, llevamos al horno que habremos precalentado a 200º y vaporizado ligeramente y allí hornearemos sobre la piedra durante 45 minutos a temperatura constante. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.
- Ingredientes.
- 200 g de masa madre (al 100%).
- 500 g de harina de fuerza.
- 50 g de sémola de trigo.
- 260 g de agua.
- 1 cucharada de sal.
De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 200 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).
Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).
Amasamos ligeramente haciendo pliegues para desgasificar y dejamos reposar de nuevo durante unas tres horas.
Una vez alcance su volumen, espolvoreamos ligeramente con harina, hacemos un corte longitudinal para permitir que se expanda por la zona de corte, llevamos al horno que habremos precalentado a 200º y vaporizado ligeramente y allí hornearemos sobre la piedra durante 45 minutos a temperatura constante. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.
Uno de los problemas con los que me encuentro al hacer pan en invierno es que, con el frio, los tiempos se alargan y este problema que se agrava al usar masa madre en vez de levadura (esto último compensado con el sabor final del pan, claro). A veces me sucede que el pan que estoy preparando para la cena sale del horno demasiado tarde e incluso alguna vez (no hay escribano que no eche un borrón de vez en cuando) he llegado a introducir un pan sin el suficiente leudado obteniendo un riquísimo pisapapeles.
Este que os traigo hoy es uno de esos panes que se preparan en dos tiempos para evitar esos problemas: Se amasa, se da un primer leudado, se para la fermentación en la nevera (produciendo cierta autolisis) y se continua el proceso al dia siguiente.
En este caso, la prueba le he llevado a cabo con un pan de trigo y espelta integral, iniciado con masa madre de espelta y con el que he obtenido un pan muy sabroso, con un olor muy intenso y un rico sabor a cereal.
Este que os traigo hoy es uno de esos panes que se preparan en dos tiempos para evitar esos problemas: Se amasa, se da un primer leudado, se para la fermentación en la nevera (produciendo cierta autolisis) y se continua el proceso al dia siguiente.
En este caso, la prueba le he llevado a cabo con un pan de trigo y espelta integral, iniciado con masa madre de espelta y con el que he obtenido un pan muy sabroso, con un olor muy intenso y un rico sabor a cereal.
- Ingredientes.
- 150 g. de masa madre (de espelta).
- 300 g. de harina de fuerza (de trigo).
- 50 g. de harina de espelta integral.
- 50 g. de semola de trigo.
- 175 g. de agua.
- 2 chda. de aceite.
- 1 chdta. de sal.
Mezclar en un recipiente las harinas y la sémola y mezclar. Añadir la masa madre y amasar. Calentamos el agua (sin que hierva) y disolvemos en ella la sal con ayuda de una cucharilla. Mezclamos con la masa, añadimos el aceite y amasamos energicamente hasta que quede una masa bien homogénea.
Cubrimos la masa con film plástico y dejamos leudar a temperatura ambiente durante un par de horas. Llevamos a la nevera y dejamos allí hasta el día siguiente.
Cuatro horas antes de leudar, sacamos de la nevera, plegamos un par de veces para desgasificar y damos forma al bollo.
Como siempre antes de hornear, habremos precalentado el horno (para esta preparación a 250º) y llenaremos de vapor introduciendo un recipiente. Unos cinco o diez minutos antes de hornear cubrimos ligeramente la superficie del pan con harina (usando las manos) y hacemos unos cortes para ayudar a su expansión cuando entren en el horno. Cuando este haya alcanzado la temperatura, lo introducimos. Horneamos quince minutos a 250º y otros quince a 175º.
Nota: Los tiempos de leudado fuera de la nevera son orientativos para un día frio y en el que la cocina no está caldeada por lo que, si la temperatura ambiental o de la cocina son altas, seguramente podrán reducirse a la mitad.
Una tarde de brot und butter. Sin duda una buena forma de terminar la semana. Te preparas un pan casero de trigo durante la mañana, lo horneas después de comer y lo dejas enfriar lo suficiente para que esté a punto para acompañarlo de una buena mantequilla a la hora de la merienda.
Este pan en particular, es un experimento con harina y sémola; el segundo que realizo con mi nuevo cultivo de masa madre. Y es que, en estas últimas semanas, he intentado revivir la masa madre que hice según la receta de Dan Lepard (y que tenía dormitando en el fondo de la nevera) sin demasiada suerte así que decidí abandonar las maniobras de reanimación e iniciar dos nuevas "siembras" de levadura a partir de trigo integral ecológico de espelta y uvas. Estas dos siembras, aunque se complicaron y alargaron en exceso por culpa del frío, han dado muy buen resultado y ahora tengo dos masas madre muy potentes y que, sólo con dos semanas de maduración, ya dan unos panes ricos. Ambas son un poco sensibles a la sal y no se si eso se corregirá en las sucesivas alimentaciones pero, como os decía, producen unos panes sabrosos y con muchos matices así que estoy muy contento con el resultado.
Os dejo con la receta del pan de trigo con masa madre de espelta. Ya me contaréis qué os parece.
- Ingredientes.
- 150 g de masa madre (de espelta).
- 350 g de harina de fuerza.
- 50 g de sémola de trigo.
- 150 g de agua.
- 6 g de levadura fresca.
- 1 y 1/2 cucharadita de sal.
Sacamos la masa madre de la nevera. Separamos 150 g y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo.
Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º y disolveremos en ella la levadura fresca. Cuando esté lista el agua, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante unos 45 minutos o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).
Amasamos ligeramente haciendo pliegues para darle la forma al pan y después realizamos cortes en la superficie para facilitar la expansión del mismo cuando comience a hincharse de nuevo. Dejamos leudar cubierto durante 90 minutos.
Una vez alcance su volumen, llevamos al horno que habremos precalentado a 250º y llenado de vapor (usando un recipiente o pulverizando agua en las paredes) y allí hornearemos durante 15 minutos a esa temperatura y durante 20 minutos más a 200º. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.
Era obvio que este momento llegaría. Te pica el gusanillo de hacer pan, comienzas con las levaduras frescas, pasas a los prefermentos y todo te acaba conduciendo a la masa madre que, para quien no haya escuchado nunca hablar de ella, es una forma artesanal de conseguir levadura natural usando sólo harina y agua mediante un proceso de fermentación natural.
Desde que leí el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard (una especie de biblia para los panaderos aficionados) he querido hacer mi propia masa madre y lo que me ha detenido hasta ahora no ha sido la complejidad del proceso o la posibilidad de que no saliera bien (si sale mal, mala suerte) sino qué iba a hacer con ella, si realmente le daría salida y un uso continuado en el tiempo. Como habréis visto por las últimas recetas que he publicado o comentado, la frecuencia con la que hago pan y derivados (pizzas, focaccias,...) ha aumentado y una vez despejada la duda del uso, me apetece tener masa viva en mi cocina lista para usar así que...
Día 1 - 04/Junio/2011.
En un recipiente hermético de aproximadamente 500 cl. se mezclan los siguientes ingredientes:
- 2 cucharaditas colmadas de harina integral de centeno;
- 2 cucharaditas colmadas de harina de fuerza de trigo;
- 2 cucharaditas colmadas de pasas;
- 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado;
- 50g de agua a 20º C.
Día 2 - 05/Junio/2011.
(Aun no hay cambios evidentes en la masa aunque la MM#1 parece más espesa y la capa que se ha separado de agua es más fina mientras que la MM#2 huele más a yogurt.)
En el día 2, se añaden a la mezcla los siguientes ingredientes:
- 2 chucharaditas colmadas de harina de fuerza de trigo.
- 2 chucharaditas colmadas de harina integral de centeno.
- 50g. de agua a 20ºC
La masa aun no debería presentar cambios evidentes (quizás el color es más pardo) pero en la MM#2 han aparecido filamentos que podrían ser de un hongo en la masa que esta adherida a la pared del bote y separada del resto y me temo que eso no es buena señal. En el día 3, se añaden a la mezcla los siguientes ingredientes:
- 4 chucharaditas colmadas de harina de fuerza de trigo.
- 4 chucharaditas colmadas de harina integral de centeno.
- 100g. de agua a 20ºC
La masa ya burbujea y ha aumentado su volumen. Tiene una consistencia espumosa y al abrir los botes para añadir los ingredientes despiden un estupendo olor a levadura y a fermentación.
Para el cuarto día la elaboración es la siguiente:
- Pasamos la mezcla por un colador y le retiramos las pasas. De ahí, desechamos 3/4 partes y volvemos a ponerla en un bote (otra posibilidad es no desecharla y multiplicar por 3 la preparación pero entonces acabaremos con unos cuantos kilos de levadura. Definitivamente demasiado para uso doméstico).
- Añadirmos 100g. de agua a 20ºC y diluimos.
- Añadimos 125g de harina de fuerza de trigo y mezclamos bien.
La masa está casi a punto: Por la noche el CO2 que libera la mezcla ha estado silbando un buen rato y al abrirlo ahora tiene un agradable aroma a cerveza (si, si, a cerveza.. ¿S. Cerevisiae?) que se va volviendo más intenso y un tono ligeramente más pardo.
Para el quinto día la elaboración es la siguiente:
- Desechamos 2/3 partes de la mezcla (como en el día anterior, podríamos aprovechar para hacer dos preparados más por si queremos repartirlos pero, ojo, también hay que "alimentarlos" por lo que el gasto de harina y agua hay que multiplicarlo por 3).
- Añadirmos 100g. de agua a 20ºC y diluimos.
- Añadimos 125g de harina de fuerza de trigo y mezclamos bien.
- Cerramos y dejamos reposar 24 horas más.
La masa está preparada para ser usada aunque (y esto es opcional) vamos a madurarla una vez más repitiendo el paso del día 5.
- Desechamos 2/3 partes de la mezcla.
- Añadirmos 100g. de agua a 20ºC y diluimos.
- Añadimos 125g. de harina de fuerza de trigo y mezclamos bien.
- Cerramos y dejamos reposar 24 horas más.
La masa está lista. Ahora sólo queda probarla y para eso tengo un fin de semana entero por delante.
P.S. Tengo fotos de los 6 días para ilustrar la entrada. Lo que no tengo es mucho tiempo para hacerlo... ;)
