En primer lugar abrimos el lomo como una sábana de un par de dedos de grosor (haciendo un corte en espiral desde afuera hacia dentro). Retiramos parte del borde para añadir esa carne, una vez picada, como parte del relleno.

En una olla, salteamos los ajos enteros y, cuando empiecen a dorarse, añadimos la carne. Cuando la carne esté casi a punto, agregamos los puerros en juliana y el pimiento en tiras. Una vez salteados estos ingredientes, añadimos las manzanas cortadas en dados y las ciruelas y setas troceadas y seguimos removiendo hasta que se pochen las manzanas y se doren las setas. Corregimos la sal y rehogamos todo con el vino dulce (que iremos agregando de a poco hasta que se reduzca).

Una vez finalizado el relleno salpimentamos también el interior del lomo y servimos el relleno en el centro del mismo. Lo enrollamos y procedemos a atarlo con el cordón hasta que quede un rulo.

En un bol mezclamos la harina con el romero y el tomillo y usamos esa mezcla para embadurnar y sellar el lomo (nos ayudará a mantener la humedad interior y que el exterior quede crujiente) y llevamos al horno en una bandeja que previamente habremos tado con aceite. En el horno debe estar 90 minutos a 175º y, de vez en cuando, recogeremos el jugo que vaya liberando para cubrirlo de nuevo y mantenerlo jugoso.