En primer lugar laminaremos las berenjenas y las asaremos ligeramente al horno con un poco de aceite de oliva y sal. Mientras están en el horno, pasaremos por la sartén los ajos (que habremos laminado) y el pimiento rojo (cortado en juliana) y cuando estén dorados añadiremos la passata, que sofreiremos ligeramente pero no hasta el punto de convertirla en tomate frito.

Una vez listas la salsa y las berenjenas, las dispondremos en una fuente de cristal para hornear en capas superpuestas de salsa, berenjenas y mozzarella que finalmente cubriremos con parmesano al gusto (y espero que el gusto sea mucho parmesano ;).

Hornearemos a 175ºC durante unos 35-45 minutos, dependiendo de tal tamaño de la fuente de hornear y la profundidad de las capas aunque, al estar los ingredientes previamente cocinados, el color del gratinado nos servirá como indicador de que el plato está listo.

 

Este pan se prepara sin ningún tipo de prefermento o masa madre (aunque podemos adaptar la receta para usarlos y conseguir un sabor aún más intenso) y, si el calor no es excesivo, podemos dejarlo fermentar lentamente durante toda la noche y hornearlo a la mañana siguiente. El yogur aporta un ligero toque ácido y el muesli le da una interesante variedad de texturas y sabores (nueces, avena, avellanas, pasas, higos,..) que convirtiéndolo en un pan ideal para el desayuno.

Como siempre, mezclaremos primero los ingredientes líquidos y, una vez la mezcla sea homogénea, disolveremos en ella la levadura.

Cuando la levadura esté bien disuelta, añadiremos todos los ingredientes secos (excepto la sal) y amasaremos hasta eliminar todos los grumos.

Dejaremos reposar la masa una hora en un bol cubierta con un film plástico y entonces añadiremos la sal y amasaremos de nuevo hasta que esta se integre completamente en la masa.

Dejamos reposar de nuevo, cubierta con film, hasta una hora(*) antes de hornear (este reposo, si la temperatura no es elevada, puede alargarse durante toda la noche sin miedo a la sobrefermentación).

Una hora antes de hornear, plegamos el pan y formamos la hogaza. Transcurrido este tiempo, introducimos en el horno (que previamente habremos precalentado hasta 225ºC), añadimos una fuente de vapor y horneamos durante una hora a 175ºC (sin activar la función de aire, si nuestro horno dispone de ella).

A partir de la receta de galletas de avena y naranja con aceite de oliva (del siempre recomendable blog de  isasaweis), preparé una buena horneada adaptándolas a mi gusto con algunos cambios en los ingredientes: Añadí zanahorias (¡me encantan en repostería!), les quité el huevo y el zumo de naranja y, además, les reduje la cantidad de azúcar y aceite sin que se resintiera en absoluto su sabor ni textura.

Es cierto que sin el huevo el resultado está más cerca de la granola que de la galleta pero son jugosas, con una corteza crujiente y, gracias a la zanahoria, tienen un color muy atractivo.

- Preparación:
Se mezclan los ingredientes en un bol, se dejan reposar diez minutos, y después, con las manos mojadas, se hacen "tortillitas" de medio centímetro de altura que hornearemos sobre papel de horno a 175ºC durante doce minutos.

Conviene dejarlas enfriar en rejilla durante unos minutos antes de comerlas pero... ¿quien soy yo para impediros vivir locamente?

El día anterior prepararemos un prefermento (también llamado poolish) mezclando 230g de agua, 230g de harina y media cucharada de levadura. Este prefermento, lo dejaremos en un bote cerrado a temperatura ambiente durante 24 horas.

El día de la preparación, mezclaremos en un bol el prefermento, el resto del agua de la receta y la levadura hasta que quede una mezcla uniforme (y en la que nos aseguraremos que la levadura quede completamente desleída).

En esta mezcla, añadiremos la sal y, una vez disuelta, el resto de la harina y amasaremos hasta que todo quede completamente integrado. Tapamos el bol con un film plástico y dejamos que comience la fermentación.

Dependiendo de la temperatura, la fermentación total puede variar entre tres o cinco horas. En nuestro caso, cuando veamos que la masa ya está subiendo (pero aun no ha doblado su tamaño) cortaremos la masa total en piezas que amasaremos haciendo pliegues sobre si misma y que después extenderemos como si fuesen mini-pizzas.

Una vez extendidas sobre papel de hornear (entre 4 y 5 por hoja), las pintaremos con aceite, romero y ajo en polvo y realizaremos los cortes con un cuchillo de sierra, asegurándonos con los dedos de que estos quedan suficientemente extendidos y "estéticos".

Dejamos fermentar una hora más, espolvoreamos con un poco de sal las piezas y las horneamos durante 15 minutos a 200ºC y 15 más a 175ºC.

P.S. Como decía en la introducción, con esta masa (con una buena hidratación de aproximadamente el 70%) es posible hacer bollitos normales con la única diferencia de que, al hornearlos, añadiremos unos 10 o 15 minutos más a 175ºC.

Unas horas antes de comenzar la preparación, refrescaremos la masa madre (o el prefermento) manteniendo el porcentaje de hidratación.

En un bol, disolveremos la levadura en el agua y después mezclaremos con esta la masa madre hasta que quede completamente diluida. Una vez diluido, añadiremos la harina y le daremos el primer amasado.

Dejamos reposar media hora y después añadimos la sal con un amasado enérgico. Una vez disuelta la sal en la masa (la textura cambia extraordinariamente), cubrimos el bol y la llevamos a la nevera durante 12 horas (toda la noche) para darle una fermentación larga.

Transcurridas esas 12 horas, la sacamos de la nevera y la amasamos de nuevo para mejorar la textura y ayudar a que atempere y después formamos el pan. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un banetón/molde unas 4 horas (dependerá de la tempera de nuestra cocina) y antes de que doble su tamaño, realizamos unos cortes en la superficie y horneamos sobre piedra a 225ºC durante 20 minutos y a 200ºC unos 40-45 minutos más.

Durante la primera fase del horneado, llenaremos de vapor el interior del horno para facilitar la extensión de la masa y mejorar la corteza.

Esta harina (¿tal vez por el tipo de molido?) requiere más agua que el trigo ecológico para obtener una misma consistencia por lo que, si os encontráis más a gusto, podéis hidratarla un poco más, aunque no es necesario.

Esta de soda bread, es una sencilla receta para aquellos que no pueden tomar trigo ni levadura y quieren darle un poco de alegría a sus tostadas.

Precalentamos el horno a 180ºC. Mezclamos los ingredientes secos hasta que la mezcla sea uniforme con los sobres morados del preparado (gasificante o bicarbonato), mezclamos los ingredientes húmedos y los sobres blancos del preparado (acidulante o zumo de limón) y después unimos ambos mezclando sin amasar.

Colocamos sobre un papel de horno formando un bollo, mojamos la superficie con las manos (como si fuese barro de modelar), le hacemos un corte longitudinal para facilitar su expansión y horneamos durante 30 minutos a 180ºC y 25-30 a 150ºC.

La receta original, y que aquí he simplificado, es Irish Soda Spelt Bread de The healthy chef.

Precalentamos el horno a 225ºC y en él una bandeja-molde de las que se usan para preparar madalenas (o una docena de pequeños cuencos individuales tipo flanera). En batidora, mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa completamente emulsionada y sin grumos.

Sobre la bandeja-molde muy caliente (y previamente engrasada para impedir que se peguen los puddings) repartimos la mezcla y horneamos de 12 a 15 minutos.

Sin necesidad de levadura, los yorkies se hinchan y se ponen esponjosos, con una textura similar a los petisús o profiteroles.

Es la harina de trigo ecológica del Rincón del Segura (molida a la piedra) una de esas harinas cremosas y doradas, pensadas para hacer hogazas rotundas y de cortezas crujientes. Esas hogazas que uno sólo quiere mojar en aceite y sal.

- Ingredientes:

Disolver la levadura en el agua tibia. Mezclar con la harina y dejar reposar media hora. Transcurrido ese tiempo, amasar con la sal y dejar reposar en la nevera unas ocho horas (o la noche entera si tenemos pensado hornear por la mañana) en un bol cubierto por film plástico.

Sacar de la nevera y amasar ligeramente. Dejar reposar hasta que se atempere, darle un amasado francés y formar el pan. Reposar durante una o dos horas en un banetón y tras hacerle un greñado generoso, hornear sobre piedra a 200ºC (el horno lo habremos precalentado a 225ºC) durante 30 minutos y a 175ºC 25 minutos más.

Se prepara el prefermento 8 horas antes. Luego se mezcla con el resto de ingredientes y se deja reposar en la nevera 12 horas. Se amasa y se deja reposar en molde hasta que doble el tamaño. Se hornea 50 minutos a 200ºC.

Un pan ligeramente integral, con un fermentado largo y copos de avena. Ideal para bocadillos vegetales de inspiración nórdica: Rábano o pepino, un poco de remolacha y algún queso cremoso.

Probando nuevas harinas y nuevas texturas. Prefermento de centeno y un largo sueño en la nevera.

- Prefermento:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y dejamos reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, añadimos la sal y volvemos a mezclar. Cubrimos con film, llevamos a la nevera y dejamos reposar durante doce horas (puede ser perfectamente un día entero).

Sacamos de la nevera, partimos la masa en dos y amasamos enérgicamente. Llevamos a dos moldes cubiertos con papel encerado (o barnizados con aceite y un poco de harina para evitar que se peguen los panes) y dejamos reposar hasta que las masas doblen su tamaño (unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina, ya que la masa sale muy fría de la nevera).

Horneamos 15 minutos a 250ºC, 30 a 200ºC, apagamos el horno y sin abrir, dejamos unos 15 minutos más.

Unos macarrones cocidos al dente y luego horneados entre una montaña de queso. Quizás no muy adecuados para comerlos con frecuencia pero si para darse un capricho invernal.

La receta es muy sencilla y puede adaptarse a los ingredientes de los que dispongamos en casa: Se cuecen los macarrones (o una pasta corta similar, estilo fusilii) durante apenas cinco minutos, los escurrimos y los pasamos a un recipiente tipo pyrex, en el que previamente habremos restregado unos dientes de ajo. Allí los mezclamos con una combinación de distintos quesos, previamente rallados, y nata fresca o queso fresco líquido salpimentado y llevado a punto de ebullición. Horneamos durante unos 20 minutos a 175º y finalmente damos un golpe de grill para gratinar y tostar el queso que recubre la pasta.

La elección de los quesos o el uso de nata cambiará radicalmente el plato permitiéndonos jugar con los sabores e incluso con las texturas. Hoy, por ejemplo, tenía gouda viejo, cheddar curado y un queso con trufa de morella que le ha dado un punto francamente sorprendente (sorprendentemente bueno ;) ).
En cuanto a las proporciones de los ingredientes el plato no tiene mucha complicación: Hacerlo a partes iguales de pasta, queso y nata (o queso fresco) garantiza un buen resultado, aunque podemos variarlas al gusto y sólo es necesario tener la precaución de aprovisionarnos de un poco más de queso que rallaremos sobre la fuente antes de meterla en el horno para mejorar la costra durante el gratinado.

Combinar la receta de patatas salteadas con ajo y limón de Jamie Oliver y la receta definitiva para hacer pizza en casa sólo puede dar como resultado una pizza rotunda y espectacular.

Masa para pizza, salsa de tomate, mozzarella, patatas salteadas (con ajo, cáscara de limón, romero y mantequilla) y parmesano. ¿Qué más se puede pedir?

P.S. La receta completa de las patatas salteadas al estilo de Jamie Oliver podéis encontrarla fantásticamente explicada en la página El delantal rojo cereza. ;)

Desde hace unos meses, la calidad de mis panes se ha resentido. Siguen siendo muchísimo mejores que los que se pueden comprar en cualquier supermercado (vale, el listón no está tan alto como para que eso sea un mérito) pero no son tan buenos como los que hacía un año o dos atrás.

También hago mucho menos pan y con menos frecuencia; Hasta tal punto que últimamente ni siquiera mantengo una masa madre y hago los panes con prefermento de uno o dos días. Si, mis panes siguen siendo ricos pero han perdido la chispa.
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..

He reflexionado mucho acerca de lo que leía y he tomado notas sobre cómo quiero hacer los panes de aquí en adelante y, aunque suene un poco grandilocuente, creo que habrá un antes y un después en mis panes a partir de estas lecturas. A título casi anecdótico, os puedo contar que partir de ahora transformaré la libreta de recetas en un cuaderno de laboratorio en el que mantener un apunte de técnicas, condiciones y resultados en la aplicación de las recetas para dotar al arte de hacer pan de una sistematicidad científica de la que hasta ahora carecía y que me ha impedido corregir antes los defectos de mis panes (si, ya se, impropia de un ingeniero como yo).

Este método de control más sistemático de las condiciones, técnicas y resultados del pan ya lo he aplicado por partida doble: Por un lado a dos nuevas masas madres que he arrancado siguiendo la técnica de Ibán Yarza y por otro, al pan que ilustra esta entrada y que se basa en el "Pan sencillo sin amasado" de su libro. La mejora en los resultados es palpable y espero que, aunque algún fracaso se cruce por mi camino (shit happens), mis panes sólo vayan a mejor.

P.S. Como podéis ver en esta fotografía, y habéis podido leer los que me seguís en twitter (si es que tal cosa pudiera llegar a ocurrir), esta semana he recibido el libro de Yarza como parte de un pedido que hice a El amasadero. Si os gusta hacer pan ya conocéis el buen nombre que tiene entre los panaderos aficionados y no hay nada más que añadir. Claro, podría deciros que pedido lo hice el miércoles por la tarde y que el viernes ya estaba en casa o que la calidad de las harinas ecológicas merecen cada céntimo que inviertas en ellas (y no sólo para hacer panes, porque con su espelta hago unos pancakes que...) o del espectacular trato que da siempre a sus clientes pero.. no, no voy a hacerlo. Y no voy a hacerlo porque como ya sabéis, en este blog no hay anuncios ni publicidad y todo sale de mi bolsillo, así que no voy a hacer anuncios gratis, por más merecidos que sean. :P

Disolvemos la sal en el agua y añadimos la masa madre/prefermento y removemos hasta homogeneizar. Agregamos la harina y amasamos con fuerza hasta obtener una masa elástica. Añadimos las semillas y las mezclamos con un amasado ligero (no queremos romperlas).

Llevamos la masa en un bol cubierto a la nevera y dejamos leudar toda la noche.

A la mañana siguiente, plegamos la masa y la llevamos a un molde que habremos forrado con papel de hornear. Leudamos hasta que doble su tamaño (entre una hora y media y dos horas) y llevamos al horno, que previamente habremos precalentado a 220ºC y horneamos durante 40 minutos.

Nota: Podemos sustituir la masa madre por un prefermento de 100g de agua + 100g de harina de trigo + 6g de sal que leudaremos durante unas 24 ó 48 horas en un bote hermético en la nevera.

Cuando era pequeño, si había un detalle que no podía faltar en un cumpleaños (además de una tarta casera) era la merienda a base de medias noches. No se si vosotros llamabais igual a esos bollitos dulces, tipo brioche, aunque imagino que sabéis a cuales me refiero. Las medias noches se rellenaban con embutidos y quesos y eran la delicia de niños que, a diario, no comían ese tipo de pan tan "sofisticado".

Hoy os traigo una receta para elaborar la masa de esos bollitos (es muy fácil adaptarla para ello) pero que he horneado, por aquello de la comodidad, como un pan de molde de unos 800g fácil de rebanar y conservar.

Ingredientes (para unas 18 rebanadas):

Preparación:

Batimos el huevo y le añadimos la leche en la que previamente habremos disuelto la levadura. Agregamos la mantequilla (en pomada), el azúcar, la sal y el limón (opc. vainilla) y removemos hasta que la disolución sea uniforme.

Añadimos la harina tamizada y amasamos (en amasadora o sobre mesa ligeramente aceitada) hasta que la masa que elástica y muy homogénea.

Llevamos a un molde y extendemos en el fondo. Dejamos reposar una o dos horas (aproximadamente hasta que duplique su volumen) cubierto por un paño húmedo y transcurrido ese tiempo, horneamos a 200ºC durante unos 25 ó 30 minutos.

Tras sacar del horno, espolvoreamos una ligera capa de azúcar glasé (en unas horas se absorbe y deja una superficie brillante) o un almíbar muy ligero para dar el acabado final.

Una nueva favorita llena de sabor y contrastes: La pizza de rúcula y parmesano. Por un lado el sabor amargo de la rúcula y su textura crujiente (se añade cruda tras hornear la pizza) y por otro el de lascas de parmesano con su sabor recio y ligeramente picante.

- Preparación:

Partimos de la receta para hacer pizza artesana en casa, añadimos mozzarella fresca loncheada y orégano y horneamos a 250ºC. Cuando la base de la pizza presente las características "manchas de leopardo", sacamos del horno y añadimos la rúcula y las lascas de parmesano.

Un día festivo siempre es la oportunidad de desconectar de la rutina y arrancar el día de otra manera. En mi caso este inesperado jueves ha comenzado saltando temprano de la cama para hornear un pan de centeno (60%) y trigo (40%) que leudaba lentamente en la nevera desde ayer.

Disolvemos la levadura en el agua tibia, añadimos las harinas, mezclamos y amasamos. Dejamos reposar quince minutos y agregamos la sal. Amasamos y de nuevo y ponemos la bola de masa en una fuente pyrex con tapa con el interior recubierto de papel de hornear (para que la masa no se pegue a las paredes), llevamos a la nevera y dejamos leudar toda la noche.

Una hora antes de hornear, sacamos de la nevera la fuente para atemperar la masa. Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos sobre piedra 25 minutos con la fuente tapada y 20 minutos más con la fuente destapada.

Marinamos las alitas con los demás ingredientes durante tres o cuatro horas (cuanto más tiempo, mejor). Horneamos a 175ºC durante una hora y media (aprox.) removiendo cada veinte minutos para que se hagan de manera uniforme.

Podemos acompañarlas con arroz blanco o patatas al horno.

Inspirado en el pan de vino tino, piñones e higos de Dan Lepard, hoy os traigo un pan de miga húmeda, dulzón y lleno de matices por el sutil juego de texturas entre la miga, las nueces y las pasas.

Aunque la intención original era un pan con un 60% de hidratación es difícil calcular la hidratación del resultado debido a que durante el primer paso de la preparación las pasas y las nueces absorben una cantidad importante de líquido sobre la que dejamos de tener control una vez amasado (aun después de horneado, las pasas siguen húmedas por dentro y cediendo parte del vino al pan, de ahí su esponjosidad).

- Ingredientes:

En una cazuela pequeña, ponemos el vino y el agua con las nueces y pasas y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos allí unas seis horas.

Transcurrido ese tiempo colamos el líquido y lo mezclamos con la masa madre y la sal y, una vez diluidas, añadimos la harina y amasamos.

Tras este primer amasado, añadimos las nueces y las pasas y amasamos con suavidad usando pliegues sucesivos para que los frutos queden dentro de la masa.

Llevamos a una fuente tipo pyrex, tapamos y dejamos leudar toda la noche (o, al menos, unas cuatro horas a temperatura ambiente si la cocina está caldeada).

Precalentamos el horno a 250ºC y horneamos durante 55 minutos a 200ºC, 30 con la tapa puesta y los últimos 25 destapada.