Desde hace unos meses, la calidad de mis panes se ha resentido. Siguen siendo muchísimo mejores que los que se pueden comprar en cualquier supermercado (vale, el listón no está tan alto como para que eso sea un mérito) pero no son tan buenos como los que hacía un año o dos atrás.

También hago mucho menos pan y con menos frecuencia; Hasta tal punto que últimamente ni siquiera mantengo una masa madre y hago los panes con prefermento de uno o dos días. Si, mis panes siguen siendo ricos pero han perdido la chispa.
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..

He reflexionado mucho acerca de lo que leía y he tomado notas sobre cómo quiero hacer los panes de aquí en adelante y, aunque suene un poco grandilocuente, creo que habrá un antes y un después en mis panes a partir de estas lecturas. A título casi anecdótico, os puedo contar que partir de ahora transformaré la libreta de recetas en un cuaderno de laboratorio en el que mantener un apunte de técnicas, condiciones y resultados en la aplicación de las recetas para dotar al arte de hacer pan de una sistematicidad científica de la que hasta ahora carecía y que me ha impedido corregir antes los defectos de mis panes (si, ya se, impropia de un ingeniero como yo).

Este método de control más sistemático de las condiciones, técnicas y resultados del pan ya lo he aplicado por partida doble: Por un lado a dos nuevas masas madres que he arrancado siguiendo la técnica de Ibán Yarza y por otro, al pan que ilustra esta entrada y que se basa en el "Pan sencillo sin amasado" de su libro. La mejora en los resultados es palpable y espero que, aunque algún fracaso se cruce por mi camino (shit happens), mis panes sólo vayan a mejor.

P.S. Como podéis ver en esta fotografía, y habéis podido leer los que me seguís en twitter (si es que tal cosa pudiera llegar a ocurrir), esta semana he recibido el libro de Yarza como parte de un pedido que hice a El amasadero. Si os gusta hacer pan ya conocéis el buen nombre que tiene entre los panaderos aficionados y no hay nada más que añadir. Claro, podría deciros que pedido lo hice el miércoles por la tarde y que el viernes ya estaba en casa o que la calidad de las harinas ecológicas merecen cada céntimo que inviertas en ellas (y no sólo para hacer panes, porque con su espelta hago unos pancakes que...) o del espectacular trato que da siempre a sus clientes pero.. no, no voy a hacerlo. Y no voy a hacerlo porque como ya sabéis, en este blog no hay anuncios ni publicidad y todo sale de mi bolsillo, así que no voy a hacer anuncios gratis, por más merecidos que sean. :P

La misma preparación que los llonguets pero sin dividir en porciones, alargando el leudado en un par de horas y añadiendo al horneado unos veinte minutos más a unos 175ºC.

Un sábado panarra en toda regla. Ayer refresqué mi masa madre en cantidad suficiente y esta mañana me levanté (relativamente) temprano para amasar en proporciones industriales y probar así si con un único horneado soy capaz de abastecerme de pan blanco para toda una semana.

Y el resultado (aunque debería anunciarlo el próximo viernes) ya os lo adelanto: Con lo que me gusta el pan y, modestia aparte, lo rico que me sale últimamente, dificilmente llegamos al miércoles con lo que he horneado hoy.

Utilizando la calculadora de hidratación de Josh Cronemeyer para masa madre y trigo, he preparado unos 2,7 kg de masa (hidratada al 55%) que he dividido así: Una rosca de 600g, una hogaza de 800g y otra, un poco mayor, de unos 1200g.

Abundando en lo que os comentaba antes, la rosca ha caído casi completa durante la comida (un arroz con verduras) y la hogaza pequeña seguramente la comenzaremos esta noche con queso para untar, anchoas y un poco de cebollino picado. Seguramente. Pero no adelantemos acontecimientos y vamos a por la receta.

- Ingredientes:

De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 400 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).

Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza y la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, disolvemos en ella la sal, la añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura. Dejamos reposar unos quince minutos y realizamos un amasado ligero.

Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).

Para preparar las dos hogazas y la rosca, cortamos la masa en tres partes y cada una de ellas la amasamos ligeramente sobre la mesa enharinada haciendo pliegues para desgasificar. Los bollos destinados a las hogazas los dejamos tal cual pero el que vamos a convertir en rosca lo perforamos con los dedos y vamos haciendo un donut de modo que el hueco interior sea, al menos, del doble del tamaño de la masa del "anillo" para evitar que al leudar y crecer quede cegado por la masa. Una vez preparados bollos y rosca, los dejamos reposar durante unas dos horas.



Una vez alcance su volumen, nos preparamos para hacer los greñados por donde se abrirá la masa al crecer en el horno. Para la rosca, yo he realizado unos cortes radiales y para las hogazas he usado "dameros" y "espigados" aunque eso queda a elección de cada uno.

Para hornear, precalentamos el horno a 225º y vaporizamos agua profusamente antes de hornear sobre piedra a 200º. Los tiempos que he usado yo han sido: 20 minutos para la rosca, 40 minutos para la hogaza de 800g y la hogaza grande ha estado 55 minutos en el horno.

Una vez horneados, enfriamos sobre rejilla.