Probando nuevas harinas y nuevas texturas. Prefermento de centeno y un largo sueño en la nevera.

- Prefermento:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y dejamos reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, añadimos la sal y volvemos a mezclar. Cubrimos con film, llevamos a la nevera y dejamos reposar durante doce horas (puede ser perfectamente un día entero).

Sacamos de la nevera, partimos la masa en dos y amasamos enérgicamente. Llevamos a dos moldes cubiertos con papel encerado (o barnizados con aceite y un poco de harina para evitar que se peguen los panes) y dejamos reposar hasta que las masas doblen su tamaño (unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina, ya que la masa sale muy fría de la nevera).

Horneamos 15 minutos a 250ºC, 30 a 200ºC, apagamos el horno y sin abrir, dejamos unos 15 minutos más.

El pan se inicia con un barm calentando cerveza y añadiéndole harina de fuerza para conseguir una pasta con la que, junto a la masa madre, arrancaremos el pan. Para este pan he usado una König Ludwig Weiss (de trigo, sin filtrar), una cerveza de por si densa y rica en levadura aunque debería servir cualquiera de tipo ale. He usado tres tipos de harina: De fuerza, panadera y blanca de centeno, además de una pequeña cantidad de salvado de avena.

Preparamos el barm calentando la cerveza a unos 50ºC y añadiéndole los 200g de harina panadera. Mezclamos y reservamos.

Disolvemos la sal en el agua, añadimos el barm y la masa madre y mezclamos hasta diluir. Una vez homogeneizada la mezcla, añadimos el resto de ingredientes y amasamos. Dejamos reposar cubierto durante una media hora y volvemos a amasar para dar forma al bollo. De nuevo dejamos reposar en un banetón o cesta de fermentar esta vez durante unas tres horas.

Transcurrido ese tiempo, greñamos el pan y horneamos sobre piedra a 200ºC durante unos 50 minutos.

Pan con patata y crema fresca, una de esas recetas que necesitas repetir una y otra vez hasta darle el punto. Y es que, al igual que sucede cuando preparamos ñoquis, la patata es un ingrediente que impide ajustar las proporciones con precisión: Que la patata sea roja o blanca, que absorba más o menos agua o que sea más o menos dulce cambiará el resultado final (incluso arruinará) nuestros platos.

Con esta receta de Hefe und mehr de panecillos de patata con masa madre (Kartoffelbrötchen mit Lievito Madre) iba a elaborar unos bollitos con semilla pero el exceso de agua en la patata que he utilizado ha impedido que la masa tenga la consistencia suficiente como para armar bollos así que, en vez de eso, he usado la fuente pyrex y he horneado ahí un hermoso pan.

Gracias a la patata y, sobre todo, a la crema fresca, la miga del pan es muy tierna, con una textura casi bizcocho, y con un sabor ligeramente ácido, un poco agrio.



- Ingredientes.

• 100g de Masa Madre de trigo al 100%.
• 60g de Crema fresca (Crème fraîche).
• 350g de harina panadera recia.
• 150g de patata hecha puré.
• 150g de agua.
• 10g sal.

- Preparación.
Mezclar los ingredientes, amasar y dejar reposar media hora. Amasar haciendo pliegues y dejar reposar media hora más. Amasar una última vez y dejar reposar toda la noche (entre ocho y diez horas).

En la receta original, ahora hay que hacer bollos de unos 85g, embadurnarlos con semillas y dejar reposar unos cuarenta minutos antes de hornear sobre piedra 20 minutos a 250ºC con vapor y otros cinco sin vapor. Dada la textura que tenía mi masa, después del reposado nocturno amasé y dejé en la fuente pyrex durante dos horas para un último leudado y después al horno 10 minutos a 250ºC con vapor (sin tapar la fuente) y otros 35 minutos más a 200ºC.

El mismo pan de trigo, harina panadera y centeno de ayer pero cambiando ligeramente la preparación: Un primer leudado de dos horas y media, siete horas de leudado retardado en la nevera, corte de la pieza (de 1kg) en dos, amasado y un tercer leudado de dos horas y media. Greñado y horneado de 40 minutos a 200º con vapor. Resultado: Un mejora espectacular en la costra y en el alveolado y deseando hacer una tercera prueba alargando aun más el primer leudado.

He de reconocer que desde que empecé a hacer pan en casa, llevo una espina clavada y es el no haber conseguido aun uno de esos alveolados generosos y estéticos, con enormes ojos en la miga. Si bien es cierto que el excesivo tamaño de los alveolos redunda en que el aceite se escurra de las rebanadas y que, a efectos prácticos quizá sea más efectivo un gran número de alveolos de tamaño pequeño o medio para aligerar la miga, no por ello renuncio a ese propósito ni dejo de buscarlos cada vez que hago pan.

Hoy os traigo otro pan con el que sigo probando las harinas de El amasadero que compré hace unas semanas y este incluye harina de fuerza ecológica, harina recia panadera y una pequeña cantidad de centeno. La receta, en la que apenas he hecho algún cambio en los ingredientes, la he tomado de Madrid Tiene Miga y, en concreto, es El Pan Imposible de Gusete.

La combinación de las harinas da un pan aromático, con una corteza crujiente y una miga muy elástica y sabrosa. Realmente un pan para repetir hasta afinar la receta porque el resultado merece la pena.

Por cierto, y antes de que se me olvide, también os quería comentar que tras leer el experimento de Soy Circe con los cestos y banetones, me he apañado un cesto alto de mimbre para el segundo leudado y realmente creo que he conseguido un buen resultado. Quizás el pan no ha quedado tan alto como esperaba (aunque en eso y en el alveolado tal vez hayan influido varios factores: El agua que he usado, la harina recia menos dada a subir mucho y el no haber dividido el pan en dos piezas más pequeñas y ligeras) pero desde luego si ha quedado mucho menos achatado, más redondeado y con una forma más armónica.

- Ingredientes.

- Preparación.

 Mezclamos los ingredientes en un bol, empezando siempre por los húmedos y añadiendo después los secos. Amasamos y dejamos reposar media hora cubierto con film. Añadimos la sal, damos un segundo amasado y dejamos reposar unas tres horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina). Damos un tercer y último amasado más ligero a base de pliegues para que no pierda el aire y dejamos reposar cubierto un par de horas más en nuestro cesto (o banetón).

Precalentamos el horno a 250º, horneamos diez minutos a esa potencia y 40 minutos más a 190º.