Este pan se prepara sin ningún tipo de prefermento o masa madre (aunque podemos adaptar la receta para usarlos y conseguir un sabor aún más intenso) y, si el calor no es excesivo, podemos dejarlo fermentar lentamente durante toda la noche y hornearlo a la mañana siguiente. El yogur aporta un ligero toque ácido y el muesli le da una interesante variedad de texturas y sabores (nueces, avena, avellanas, pasas, higos,..) que convirtiéndolo en un pan ideal para el desayuno.

Como siempre, mezclaremos primero los ingredientes líquidos y, una vez la mezcla sea homogénea, disolveremos en ella la levadura.

Cuando la levadura esté bien disuelta, añadiremos todos los ingredientes secos (excepto la sal) y amasaremos hasta eliminar todos los grumos.

Dejaremos reposar la masa una hora en un bol cubierta con un film plástico y entonces añadiremos la sal y amasaremos de nuevo hasta que esta se integre completamente en la masa.

Dejamos reposar de nuevo, cubierta con film, hasta una hora(*) antes de hornear (este reposo, si la temperatura no es elevada, puede alargarse durante toda la noche sin miedo a la sobrefermentación).

Una hora antes de hornear, plegamos el pan y formamos la hogaza. Transcurrido este tiempo, introducimos en el horno (que previamente habremos precalentado hasta 225ºC), añadimos una fuente de vapor y horneamos durante una hora a 175ºC (sin activar la función de aire, si nuestro horno dispone de ella).

El día anterior prepararemos un prefermento (también llamado poolish) mezclando 230g de agua, 230g de harina y media cucharada de levadura. Este prefermento, lo dejaremos en un bote cerrado a temperatura ambiente durante 24 horas.

El día de la preparación, mezclaremos en un bol el prefermento, el resto del agua de la receta y la levadura hasta que quede una mezcla uniforme (y en la que nos aseguraremos que la levadura quede completamente desleída).

En esta mezcla, añadiremos la sal y, una vez disuelta, el resto de la harina y amasaremos hasta que todo quede completamente integrado. Tapamos el bol con un film plástico y dejamos que comience la fermentación.

Dependiendo de la temperatura, la fermentación total puede variar entre tres o cinco horas. En nuestro caso, cuando veamos que la masa ya está subiendo (pero aun no ha doblado su tamaño) cortaremos la masa total en piezas que amasaremos haciendo pliegues sobre si misma y que después extenderemos como si fuesen mini-pizzas.

Una vez extendidas sobre papel de hornear (entre 4 y 5 por hoja), las pintaremos con aceite, romero y ajo en polvo y realizaremos los cortes con un cuchillo de sierra, asegurándonos con los dedos de que estos quedan suficientemente extendidos y "estéticos".

Dejamos fermentar una hora más, espolvoreamos con un poco de sal las piezas y las horneamos durante 15 minutos a 200ºC y 15 más a 175ºC.

P.S. Como decía en la introducción, con esta masa (con una buena hidratación de aproximadamente el 70%) es posible hacer bollitos normales con la única diferencia de que, al hornearlos, añadiremos unos 10 o 15 minutos más a 175ºC.

Unas horas antes de comenzar la preparación, refrescaremos la masa madre (o el prefermento) manteniendo el porcentaje de hidratación.

En un bol, disolveremos la levadura en el agua y después mezclaremos con esta la masa madre hasta que quede completamente diluida. Una vez diluido, añadiremos la harina y le daremos el primer amasado.

Dejamos reposar media hora y después añadimos la sal con un amasado enérgico. Una vez disuelta la sal en la masa (la textura cambia extraordinariamente), cubrimos el bol y la llevamos a la nevera durante 12 horas (toda la noche) para darle una fermentación larga.

Transcurridas esas 12 horas, la sacamos de la nevera y la amasamos de nuevo para mejorar la textura y ayudar a que atempere y después formamos el pan. Dejamos fermentar a temperatura ambiente en un banetón/molde unas 4 horas (dependerá de la tempera de nuestra cocina) y antes de que doble su tamaño, realizamos unos cortes en la superficie y horneamos sobre piedra a 225ºC durante 20 minutos y a 200ºC unos 40-45 minutos más.

Durante la primera fase del horneado, llenaremos de vapor el interior del horno para facilitar la extensión de la masa y mejorar la corteza.

Esta harina (¿tal vez por el tipo de molido?) requiere más agua que el trigo ecológico para obtener una misma consistencia por lo que, si os encontráis más a gusto, podéis hidratarla un poco más, aunque no es necesario.

Precalentamos el horno a 225ºC y en él una bandeja-molde de las que se usan para preparar madalenas (o una docena de pequeños cuencos individuales tipo flanera). En batidora, mezclamos todos los ingredientes hasta que quede una masa completamente emulsionada y sin grumos.

Sobre la bandeja-molde muy caliente (y previamente engrasada para impedir que se peguen los puddings) repartimos la mezcla y horneamos de 12 a 15 minutos.

Sin necesidad de levadura, los yorkies se hinchan y se ponen esponjosos, con una textura similar a los petisús o profiteroles.

Desde hace unos meses, la calidad de mis panes se ha resentido. Siguen siendo muchísimo mejores que los que se pueden comprar en cualquier supermercado (vale, el listón no está tan alto como para que eso sea un mérito) pero no son tan buenos como los que hacía un año o dos atrás.

También hago mucho menos pan y con menos frecuencia; Hasta tal punto que últimamente ni siquiera mantengo una masa madre y hago los panes con prefermento de uno o dos días. Si, mis panes siguen siendo ricos pero han perdido la chispa.
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..

He reflexionado mucho acerca de lo que leía y he tomado notas sobre cómo quiero hacer los panes de aquí en adelante y, aunque suene un poco grandilocuente, creo que habrá un antes y un después en mis panes a partir de estas lecturas. A título casi anecdótico, os puedo contar que partir de ahora transformaré la libreta de recetas en un cuaderno de laboratorio en el que mantener un apunte de técnicas, condiciones y resultados en la aplicación de las recetas para dotar al arte de hacer pan de una sistematicidad científica de la que hasta ahora carecía y que me ha impedido corregir antes los defectos de mis panes (si, ya se, impropia de un ingeniero como yo).

Este método de control más sistemático de las condiciones, técnicas y resultados del pan ya lo he aplicado por partida doble: Por un lado a dos nuevas masas madres que he arrancado siguiendo la técnica de Ibán Yarza y por otro, al pan que ilustra esta entrada y que se basa en el "Pan sencillo sin amasado" de su libro. La mejora en los resultados es palpable y espero que, aunque algún fracaso se cruce por mi camino (shit happens), mis panes sólo vayan a mejor.

P.S. Como podéis ver en esta fotografía, y habéis podido leer los que me seguís en twitter (si es que tal cosa pudiera llegar a ocurrir), esta semana he recibido el libro de Yarza como parte de un pedido que hice a El amasadero. Si os gusta hacer pan ya conocéis el buen nombre que tiene entre los panaderos aficionados y no hay nada más que añadir. Claro, podría deciros que pedido lo hice el miércoles por la tarde y que el viernes ya estaba en casa o que la calidad de las harinas ecológicas merecen cada céntimo que inviertas en ellas (y no sólo para hacer panes, porque con su espelta hago unos pancakes que...) o del espectacular trato que da siempre a sus clientes pero.. no, no voy a hacerlo. Y no voy a hacerlo porque como ya sabéis, en este blog no hay anuncios ni publicidad y todo sale de mi bolsillo, así que no voy a hacer anuncios gratis, por más merecidos que sean. :P

La misma preparación que los llonguets pero sin dividir en porciones, alargando el leudado en un par de horas y añadiendo al horneado unos veinte minutos más a unos 175ºC.

La mínima expresión de una receta de pan, harina de trigo, agua, fermento y sal. Dejar leudar unas ocho o nueve horas, hornear y disfrutar del pan. Sencillo. Sin complicaciones. Tremendamente satisfactorio.

Calentar el agua (nunca por encima de los 50ºC) y diluir en ella la masa madre (o la levadura) y la sal. Añadir la harina y amasar. Dejar la masa cubierta durante una media hora.

Amasar de nuevo haciendo pliegues de la masa durante unos diez minutos y llevar a un recipiente donde la dejaremos reposar cubierta con un paño durante unas ocho horas a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 210ºC y hornear a esa temperatura durante quince minutos y a 175ºC durante otros veinticinco.

Claro, si se puede elegir, ¿quien no prefiere pasarse la mañana de un sábado invernal en la cama? Esa pregunta tiene sencilla respuesta: Los que tienen una lista interminable de cosas que sólo pueden hacer en sábado y prefieren empezarla cuanto antes como, por ejemplo, los panaderos caseros aficionados.

Mi lista de esta mañana comienza por hornear un poco de pan para empezar bien el fin de semana y, en cuanto termine de escribir esto, cogeré el casco y la bici y me iré a hacer unos treinta o cuarenta millones de milímetros en bicicleta así que hoy no os entretendré mucho. ;)

Este pan, en origen, iban a ser unas barras gallegas con la receta de Francisco Tejero pero cuando fui a echar mano de los ingredientes descubrí (el horror) que ya no me quedaba centeno blanco de El amasadero así que finalmente lo cambié por un centeno integral que tenía en la recamara (y que nunca me ha convencido del todo) y acabé haciendo una hogaza pseudogallega.

Podéis seguir la preparación en detalle en el enlace de la página de Francisco Tejero pero, resumiéndolo mucho, mezclamos ingredientes secos y añadimos después los húmedos (agua y MaMa). Amasamos rápido durante unos cinco o diez minutos. Reposo de una media hora, amasado ligero y formado y después reposo largo (en mi caso, toda la noche a unos 6º u 8ºC). Precalentamos el horno a 210ºC y horneamos con vapor 20 minutos a 210ºC y 15 más a 175ºC.

He de reconocer que desde que empecé a hacer pan en casa, llevo una espina clavada y es el no haber conseguido aun uno de esos alveolados generosos y estéticos, con enormes ojos en la miga. Si bien es cierto que el excesivo tamaño de los alveolos redunda en que el aceite se escurra de las rebanadas y que, a efectos prácticos quizá sea más efectivo un gran número de alveolos de tamaño pequeño o medio para aligerar la miga, no por ello renuncio a ese propósito ni dejo de buscarlos cada vez que hago pan.

Hoy os traigo otro pan con el que sigo probando las harinas de El amasadero que compré hace unas semanas y este incluye harina de fuerza ecológica, harina recia panadera y una pequeña cantidad de centeno. La receta, en la que apenas he hecho algún cambio en los ingredientes, la he tomado de Madrid Tiene Miga y, en concreto, es El Pan Imposible de Gusete.

La combinación de las harinas da un pan aromático, con una corteza crujiente y una miga muy elástica y sabrosa. Realmente un pan para repetir hasta afinar la receta porque el resultado merece la pena.

Por cierto, y antes de que se me olvide, también os quería comentar que tras leer el experimento de Soy Circe con los cestos y banetones, me he apañado un cesto alto de mimbre para el segundo leudado y realmente creo que he conseguido un buen resultado. Quizás el pan no ha quedado tan alto como esperaba (aunque en eso y en el alveolado tal vez hayan influido varios factores: El agua que he usado, la harina recia menos dada a subir mucho y el no haber dividido el pan en dos piezas más pequeñas y ligeras) pero desde luego si ha quedado mucho menos achatado, más redondeado y con una forma más armónica.

- Ingredientes.

- Preparación.

 Mezclamos los ingredientes en un bol, empezando siempre por los húmedos y añadiendo después los secos. Amasamos y dejamos reposar media hora cubierto con film. Añadimos la sal, damos un segundo amasado y dejamos reposar unas tres horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina). Damos un tercer y último amasado más ligero a base de pliegues para que no pierda el aire y dejamos reposar cubierto un par de horas más en nuestro cesto (o banetón).

Precalentamos el horno a 250º, horneamos diez minutos a esa potencia y 40 minutos más a 190º.

Con parte de la masa para pizza que tenía preparada, unas aceitunas negras, unos tomates cherry, tomillo y aceite de oliva virgen extra he aviado una focaccia rápida para ir matando el hambre hasta la hora del almuerzo.

No os voy a engañar: Estoy deseando cenarme esta noche alguno de los bagels (sin agujero) que he horneado esta tarde y ya estoy pensando con qué rellenarlos (¿Lechuga, tomates cherry, gouda viejo y anchoas? Podría ser).

Para prepararlos no he utilizado (aunque me encanta) la receta de los bretzel (o pretzel) que ya había preparado anteriormente. En vez de eso, he usado la masa de los pretzel rellenos de l'exquisit y, siguiendo su receta, he cambiado el baño caustico de sosa caustica por uno de bicarbonato sódico.

El resultado es muy bueno y aunque creo que el toque amargo de la sosa los hace más parecidos a los bretzel que he comido por centroeuropa, he de reconocer que el baño en bicarbonato tiene menos complicaciones y necesita de menos precauciones, cosa que siempre es de agradecer en la cocina.

Voy a acabar cogiéndole gusto a esto de hornear panes en la fuente pyrex. En su propio vapor, consigo unas cortezas interesantes, buenos sabores y una forma muy adecuada para hacer bocadillos (¿alguien sabe a qué altura de los '70 se dejó de decir emparedados?).

- Ingredientes:

• 200g de MaMa al 100%.
• 350g de harina de fuerza.
• 150g de harina integral de trigo.
• 50g de sémola fina de trigo.
• 280g de agua.
• 1 c/s de sal.

- Preparación:

Hoy os traigo unos bollitos catalanes con los que me he estado cruzando últimamente en el foro del pan: Los llonguets. Estos bollos de trigo tienen una receta muy sencilla y una elaboración bastante rápida con un resultado muy bueno así que nada mejor para una tarde de lluvia si tenéis ganas de hacer pan.

El origen de la receta parece la referencia bibliográfica de una tésis doctoral: Aunque muy ligeramente modificada por mi (para adaptarla a mi masa madre) está tomada de la que publicó Ibán Yarza en el foro del pan y esta, a su vez, está tomada Xavier Gutiérrez, de la panadería L'Activa (Blanes, Girona) desde el "Libro de los maestros panaderos", de Francisco Tejero.


- Ingredientes:

• 500 g de harina de fuerza
• 9g de sal
• 100 g de masa madre al 100%
• 8g de levadura
• 260 g de agua tibia

- Preparación:
Mezclamos y amasamos los ingredientes en un bol. Una vez que el bollo tenga la consistencia adecuada, dejamos leudar durante unos quince minutos y después lo estiramos y con el rodillo lo aplastamos y lo plegamos sobre si mismo en tres partes, lo enrollamos longitudinalmente y cortamos en rebanadas que dejamos leudar durante una hora (en este vídeo podemos ver el proceso más claramente).

Horneamos 25 minutos a 230º con un poco de vapor.

Dos experimentos en uno. Primero, probando hacer pan con una harina de las que se usan para empanar y freir (harina de trigo duro y basta en el molido) y segundo, probando un levado ultralargo a baja temperatura (unas ocho horas alrededor de los 10º) y con relativamente poca masa madre (11%). 
El resultado: Un pan "basto" en la consistencia de la miga, ligeramente abizcochado, con muchos alveolos pequeños y uniformes, aromático y mucho sabor a cereal. Ideal para desayunarlo recién horneado o hacer sopas con él.

- Ingredientes:

De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 200 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).

Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).

Amasamos ligeramente haciendo pliegues para desgasificar y dejamos reposar de nuevo durante unas tres horas.

Una vez alcance su volumen, espolvoreamos ligeramente con harina, hacemos un corte longitudinal para permitir que se expanda por la zona de corte, llevamos al horno que habremos precalentado a 200º y vaporizado ligeramente y allí hornearemos sobre la piedra durante 45 minutos a temperatura constante. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.