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El arroz de los montes es el nombre con el que se conoce en la comarca de Málaga a un guiso de conejo (o pollo) y arroz caldoso. Este plato es muy típico en las ventas tradicionales del triángulo que delimita la parte baja del Guadalmedina: Almogía, Casabermeja y Málaga.
Aunque, como comentaba al principio la receta tradicional parte de un guiso de conejo o pollo (e incluye su sangre y vísceras), hoy os traigo una versión puramente vegetariana de este plato. Eso si, para aquellos que busquen una versión más tradicional, recomiendo la visita a Pepekitchen, donde encontraréis la receta completa.
- Ingredientes (para 4 personas):
- 4 dientes de ajo.
- 400g de tomate triturado.
- 2 latas de pimientos morrones.
- 2 vasos de vino blanco.
- 3/4 taza de arroz bomba por persona.
- 1 litro de caldo de verduras.
- Aceite de oliva.
- 1 hoja de laurel.
- Sal, pimienta, comino y clavos de olor.
- Preparación:
La preparación es básicamente la misma que explica Pepe Maldonado en Pepekitchen con unas pequeñas variaciones: Salteamos los ajos laminados y cuando comiencen a dorarse añadimos los pimientos morrones cortados en tiras. Cuando el pimiento esté en su punto, añadimos el tomate triturado y sofreímos con fuego alegre.
Con el tomate ya sofrito, añadimos el vino blanco y la hoja de laurel y dejamos hervir para reducirlo. Añadimos el caldo y las especias majadas con una poco de sal y llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos el arroz.
Cocemos ahora a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando para que este no se pegue, corrigiendo la sal si fuese necesario.
Este estofado de ternera es uno de esos platos que forma parte de mi memoria sentimental. En distintas versiones (con cerdo o ternera) e incluso diferentes nombres (patatas guisadas o carne guisada, según temporadas) este es un plato que me acompaña desde siempre. Y debo reconocer que, como le corresponde a una relación a tan largo plazo, hemos tenido nuestros más y nuestros menos y nuestros momentos amor-odio. Por citaros un ejemplo, cuando era pequeño no me hacía mucha gracia el sabor de la ternera y lo prefería de cerdo o, incluso, no comerme la carne (de ahí la versión patatas guisadas).
La versión que os traigo hoy la he sacado del primer tomo de La cocina paso a paso de Sarpe. Este libro, el primero de un coleccionable de principios de los ochenta y que debió ser algo así como una versión enciclopédica de las 1080 recetas de Simone Ortega, incluye no sólo un buen montón de recetas sino también un curso de técnicas de cocina y de preparación de todo tipo de alimentos, desde legumbres hasta aves de caza pasando por gelatinas o distintos tipos de grasas. Resumiendo, una joya de libro de cocina de madre y del que suelo sacar las recetas más clásicas de mi repertorio (estofados, caldos, pucheros, carnes mechadas, bizcochos,...). Ah, y ya que estamos hablando del tema: Mamá, no busques más el libro. Lo tengo yo en mi cocina...
Os dejo con el guiso de ternera y, como siempre, espero que os guste.
- Ingredientes:
- 500g de carne de Ternera para guisar.
- 500g de patatas.
- 1 cebolla mediana.
- 2 zanahorias.
- 100g de guisantes.
- 800g de tomate triturado.
- 2 c/s harina.
- Aceite, sal, guindilla, laurel, tomillo y perejil.
Limpiamos la carne de grasa y la cortamos en trozos para el estofado. La introducimos en una bolsa de plástico, la salamos e introducimos la harina. Removemos dentro de la bolsa hasta enharinar completamente y la apartamos.
En una olla ponemos un poco de aceite y en ella saltearemos la carne enharinada. Cuando comience a dorarse, la reservamos y comenzamos a pochar la cebolla cortada en pequeños dados. Una vez pochada, añadimos la zanahoria, cortada en rodajas finas, y los guisantes. Salteamos ligeramente y añadimos el tomate triturado.
Subimos el fuego y añadimos la carne y las patatas ya peladas y que habremos desgajado con el cuchillo (al desgajar favorecemos la liberación del almidón durante el cocinado y espesamos el estofado de manera natural sin necesidad de añadir espesantes).
Llevamos al punto de ebullición, añadimos una pizca de guindilla y el resto de especias, removemos y dejamos consumir a fuego muy lento aproximadamente una hora u hora y media (la patata debe quedar blanda y la carne bien cocida). Corregimos de sal y retiramos el laurel antes de servir.
