Esta de soda bread, es una sencilla receta para aquellos que no pueden tomar trigo ni levadura y quieren darle un poco de alegría a sus tostadas.

Precalentamos el horno a 180ºC. Mezclamos los ingredientes secos hasta que la mezcla sea uniforme con los sobres morados del preparado (gasificante o bicarbonato), mezclamos los ingredientes húmedos y los sobres blancos del preparado (acidulante o zumo de limón) y después unimos ambos mezclando sin amasar.

Colocamos sobre un papel de horno formando un bollo, mojamos la superficie con las manos (como si fuese barro de modelar), le hacemos un corte longitudinal para facilitar su expansión y horneamos durante 30 minutos a 180ºC y 25-30 a 150ºC.

La receta original, y que aquí he simplificado, es Irish Soda Spelt Bread de The healthy chef.

Anoche, antes de acostarme, dejé preparada una hogaza de trigo, espelta y centeno de aproximadamente kilo y medio. Esta mañana, cuando me levanté alrededor de las siete para ir poniendo el horno en marcha, me encontré en su lugar el escudo de un hoplita desparramándose por la encimera.

Antes de daros más explicaciones, vámonos de flashback un momento. Hace un par de semanas comencé a notar que mi masa madre estaba perdiendo su característico olor a cerveza fermentada (bueno en una levadura) y que el mismo se tornaba más ácido (cosa normal) pero alejado de los olores cerveceros (eso ya, ni tan normal ni tan bueno). Eso era síntoma de que otro organismo distinto a la levadura se estaba haciendo fuerte (Sospechosos habituales: Bacterias lácticas). Así que tocaba ponerse manos a la obra y realizar una recuperación de la mase madre a base de alimentarla todos los días como cuando la estaba creando. Para el último día de esta dieta de recuperación me quedé sin harina de fuerza y la sustituí por espelta integral. Pues bien: Yo no se qué le pasa a mi masa con la espelta integral que se pone hiperactiva sólo con arrimársela. Así que, si ahora os cuento que al día siguiente de acabar esta dieta de recuperación usé la masa madre para una receta de fermentación larga que además llevaba espelta, creo que queda explicado porqué el bollo creció tan desmesuradamente.

Afortunadamente, la solución fue cortar el bollo en dos mitades y hornearlo por partes (lo cual me ha servido para experimentar con los tiempos y temperaturas de horneado) pero deja claro que empiezo a necesitar banetones para ciertas preparaciones.

Os dejo con la receta (una pequeña variación de la del pan de trigo, espelta y centeno con masa madre) y con el nuevo aspecto de deliciosidades. Espero que ambas cosas os gusten.

Ingredientes (para dos hogazas de aprox. 750 g).

Preparación.

Calentamos el agua a unos 35º C y disolvemos en ella la sal y el azúcar. En un bol mezclamos las harinas y el salvado y amasamos. Reposamos unos diez minutos y añadimos la masa madre y continuamos amasando con energía hasta que la masa sea uniforme. Cubrimos con film plástico y dejamos reposar unos veinte minutos.

Damos un amasado ligero (la textura ya habrá cambiado considerablemente) y dejamos en un papel de horno cubierto con film plástico durante toda la noche (ocho o nueve horas) a unos 10º C. Si lo hacemos durante el día y la temperatura es mayor, deberían ser suficientes un par de horas o hasta que el pan duplique su tamaño.

Precalentamos el horno con la piedra de hornear y cuando alcance los 250º C, espolvoreamos ligeramente de harina el pan, hacemos unos cortes profundos para su expansión en el horno y lo introducimos en él. Transcurridos 15 minutos, bajamos la temperatura a 175º C y horneamos durante 40 minutos más o hasta que al golpearlo suene a hueco.

Para prevenir el efecto escudo hoplita, antes del último amasado y reposo podemos dividir la masa en dos y trabajarla como dos hogazas medianas siguiendo el mismo proceso y adaptando el tiempo de horneado (Unos diez de horno fuerte y veinticinco de horno medio deberían ser suficientes).

Una receta sencilla para uno de los panes más sabrosos que han salido de mi horno.

Calentamos el agua a unos 35º C y disolvemos en ella la sal. En un bol, mezclamos la masa madre y las harinas y amasamos. Añadimos el agua y continuamos amasando con energía hasta que la masa sea uniforme. Cubrimos con film plástico y dejamos reposar unos diez minutos.

Damos un amasado ligero (la textura ya habrá cambiado) y dejamos en un papel de horno cubierto con film plástico durante toda la noche (ocho o nueve horas) a unos 10º C. Si lo hacemos durante el día y la temperatura es mayor, deberían ser suficientes un par de horas o hasta que el pan duplique su tamaño.

Precalentamos el horno con la piedra de hornear y cuando alcance los 250º C, espolvoreamos ligeramente de harina el pan, hacemos unos cortes profundos para su expansión en el horno y lo introducimos en él. Transcurridos 20 minutos, bajamos la temperatura a 200º C y horneamos durante 25 minutos más.

Uno de los problemas con los que me encuentro al hacer pan en invierno es que, con el frio, los tiempos se alargan y este problema que se agrava al usar masa madre en vez de levadura (esto último compensado con el sabor final del pan, claro). A veces me sucede que el pan que estoy preparando para la cena sale del horno demasiado tarde e incluso alguna vez (no hay escribano que no eche un borrón de vez en cuando) he llegado a introducir un pan sin el suficiente leudado obteniendo un riquísimo pisapapeles.

Este que os traigo hoy es uno de esos panes que se preparan en dos tiempos para evitar esos problemas: Se amasa, se da un primer leudado, se para la fermentación en la nevera (produciendo cierta autolisis) y se continua el proceso al dia siguiente.

En este caso, la prueba le he llevado a cabo con un pan de trigo y espelta integral, iniciado con masa madre de espelta y con el que he obtenido un pan muy sabroso, con un olor muy intenso y un rico sabor a cereal.

- Ingredientes.

Mezclar en un recipiente las harinas y la sémola y mezclar. Añadir la masa madre y amasar. Calentamos el agua (sin que hierva) y disolvemos en ella la sal con ayuda de una cucharilla. Mezclamos con la masa, añadimos el aceite y amasamos energicamente hasta que quede una masa bien homogénea.

Cubrimos la masa con film plástico y dejamos leudar a temperatura ambiente durante un par de horas. Llevamos a la nevera y dejamos allí hasta el día siguiente.

Cuatro horas antes de leudar, sacamos de la nevera, plegamos un par de veces para desgasificar y damos forma al bollo.

Como siempre antes de hornear, habremos precalentado el horno (para esta preparación a 250º) y llenaremos de vapor introduciendo un recipiente. Unos cinco o diez minutos antes de hornear cubrimos ligeramente la superficie del pan con harina (usando las manos) y hacemos unos cortes para ayudar a su expansión cuando entren en el horno. Cuando este haya alcanzado la temperatura, lo introducimos. Horneamos quince minutos a 250º y otros quince a 175º.

Sacamos la masa madre de la nevera. Separamos 150 g y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo.

Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza, la sémola y la sal. Mezclamos bien harina y sémola, agregamos la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º y disolveremos en ella la levadura fresca. Cuando esté lista el agua, añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura y todos los ingredientes estén correctamente mezclados. Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante unos 45 minutos o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).

Amasamos ligeramente haciendo pliegues para darle la forma al pan y después realizamos cortes en la superficie para facilitar la expansión del mismo cuando comience a hincharse de nuevo. Dejamos leudar cubierto durante 90 minutos.

Una vez alcance su volumen, llevamos al horno que habremos precalentado a 250º y llenado de vapor (usando un recipiente o pulverizando agua en las paredes) y allí hornearemos durante 15 minutos a esa temperatura y durante 20 minutos más a 200º. Una vez horneado, dejaremos enfriar en una rejilla para quede más crujiente.

Os dejo con una versión de la receta del pan suizo Chnurzelbrot que publicaron en Ye olde bread blogge. En esta versión he cambiado la harina integral por harina integral de espelta y la harina de fuerza por harina de trigo sarraceno convirtiéndolo en un pan integral un poco más seco, poco alveolado y bastante consistente.

Primero mezclamos los ingredientes del prefermento y dejamos subir durante una hora a temperatura ambiente. Si la cocina está fría, es necesario incrementar ese tiempo para que la masa comience a subir al menos una o dos horas más.

Una vez listo el prefermento, mezclamos los ingredientes hasta que quede una mezcla uniforme y dejamos leudar durante unos 90 minutos, haciéndole un plegado a la masa cuando lleve la mitad del tiempo fermentando. Una vez leudado, darle forma de barra girándo la masa sobre si misma, cubrir generosamente con harina y dejar fermentar 45 minutos más.

Cocinar a 250ºC durante diez minutos con vapor, bajar después la temperatura a 200 y dejar hornear durante 25-30 minutos más.

P.S. Si, como me sucedió a mi ayer, la temperatura de la cocina es baja, puede ser necesario duplicar los tiempos de leudado.

Cuando comienzas una libreta de recetas, normalmente lo haces para dejar de perder todas esas que forman parte de la herencia familiar y que has ido apuntando en servilletas, folios, solapas de cajas de galleta... y que, irremediablemente, has ido perdiendo una y otra vez. Hasta que un día, harto de perderlas, decides tener una libreta de recetas oficial.

El tenerlas negro sobre blanco en un único sitio te permite, de entrada, no tener que preocuparte de perderlas y, de paso, apuntar algunas que quizás nunca hagas pero que, por si acaso, mejor tenerlas a mano. Otra ventaja es que, además, una vez hecha una receta puedes apuntar las posibles mejoras que se te han ido ocurriendo sobre la marcha o una vez probado el resultado final (Eso me ha permitido, entre otras cosas, perfeccionar mi fantástica y ultra-secreta-masa-fina-y-sabrosa-para-pizzas.. ).

Otra ventaja de la libreta es no tener que improvisar, claro está. Tienes los tiempos y proporciones ajustados, sabes qué tienes que comprar (marcas, calidades..) y en cuanta cantidad. Si no quieres, no tienes  porqué dejar nada al azar. Claro, eso es si no quieres improvisar y dejar cosas al azar. Porque a veces lo que te apetece coger una receta que te ha gustado y recrearla a tu manera o con los ingredientes que tienes a mano y eso es lo que he hecho hoy: A partir de esta receta de Tentaciones (os recomiendo que no dejéis de ver sus espectaculares tartas) y usando el prefermento de Richard Bertinet he recreado este fantástico Pan de cerveza y avena cambiando la cerveza negra por otra rubia tipo Lager y el centeno por espelta.

- Ingredientes.
Para la masa:

• 500 g de harina de fuerza.
• 10 g de sal.
• 350 ml. de cerveza.
• 125 g de copos de avena.
• 150 g de prefermento.
• 6 g de levadura natural.

Para la cobertura:

• 150 g de harina de espelta.
• 150 ml. de cerveza.
• 6 g de levadura.

- Preparación.
Poner en un recipiente la harina y los copos de avena. Añadir la cerveza y comenzar a mezclar hasta que eliminemos los grumos. Finalmente agregaremos el prefermento, la sal y la levadura y  tras mezclarlos, comenzaremos a amasar hasta que la masa deje de estar pegajosa y quede muy elástica.
Darle forma redonda y dejar reposar una hora.
Tras la primera hora de reposo, trabajar un rato la masa para sacarle el aire. Hacer cuatro bollos redondos y dejar en una bandeja de horno donde más tarde los hornearemos. Aun tendremos que dejarlos leudar durante mucho tiempo y doblarán su tamaño, así que conviene dejarlos entre ellos lo más separados que podamos.
Dejar reposar otros 45 minutos.
Mientras reposan preparar la cobertura mezclando el resto de cerveza, la harina de espelta y la levadura hasta que la mezcla quede completamente homogénea. Transcurrido el último reposo, pintar la con la cobertura y hacer un corte en cruz sobre los bollos con un cuchillo muy afilado para dejar que la masa se expanda.
Fermentar de nuevo durante una hora y media.
Tras la última fermentación, meter en el horno (que habremos precalentado a 250º) y hornear durante 45 minutos a 185º dejando en el fondo del horno un recipiente con un poco de agua para que forme vapor dentro del horno y permita que la corteza se haga bien sin secarse.
El resultado es, como podéis observar, un pan crujiente con una miga muy tierna y un aroma a lúpulo espectacular.

P.S. Prometo foto de mi libreta ilustrada de recetas uno de estos días.

Llevaba muchísimo tiempo queriendo hacer pan. Supongo que en algo influirá ser nieto de panadero. El que se añadiera a la biblioteca de nuestra cocina el fantástico libro de cocina y fotografía "Hecho a mano" (The handmade loaf) de Dan Lepard, ha precipitado las cosas. Que me hayan regalado una amasadora-batidora-licuadora-picadora-exprimidora sólo ha podido tener como consencuencia que este fin de semana me haya aprovisionado de varios kilos de harina de distintos tipos de trigo, de levadura y finalmente me pusiera manos a la obra.

El elegido para estrenarme ha sido un pan de espelta (una variedad silvestre de trigo), cuya receta he tomado prestada al más que recomendable pepekitchen, y el resultado ha sido este:

En el cuenco de la amasadora... (Jejejejeje, lo siento, tenía ganas de decirlo. No, ahora en serio, se puede hacer amasar perfectamente a mano y seguro no habrá diferencia en el resultado). Unimos las harinas y la sal, las mezclamos bien y formamos un volcán. 

Después de calentar el agua hasta los 40º máximo (temperatura corporal), disolvemos medio cubo de levadura fresca (unos 15g.) en el agua, la disolvemos bien y antes de que empiece a subir, la añadimos a la harina y, a mano o a máquina, amasamos durante unos quince minutos.

Una vez amasado, durante unos cuarenta minutos dejamos fermentar por primera vez en ambiente cálido (aprovechamos, por ejemplo, que estamos precalentando el horno para caldear la cocina) cubierto con film plástico para que, en ausencia de aire, acelere la fermentación de los azúcares de la levadura.

Pasado el primer fermentado, amasamos de nuevo y, esta vez, le damos la forma definitiva al pan (yo he dividido la masa en dos y he preparado dos barras a las que he dado unos cortes para facilitar que se infle durante la fermentación). Una vez con la forma definitiva, dejamos fermentar por segunda y última vez otros cuarenta minutos.

Acabada la segunda fermentación, llevamos al horno que habremos precalentado a 200º y en el que dejaremos un recipiente tipo pyrex con agua para que el vapor de la misma, durante el horneado, endurezca la corteza del pan y lo deje crujiente.

Finalmente, horneamos durante 30 minutos y ya podremos disfrutar de nuestro pan de espelta.