El pan se inicia con un barm calentando cerveza y añadiéndole harina de fuerza para conseguir una pasta con la que, junto a la masa madre, arrancaremos el pan. Para este pan he usado una König Ludwig Weiss (de trigo, sin filtrar), una cerveza de por si densa y rica en levadura aunque debería servir cualquiera de tipo ale. He usado tres tipos de harina: De fuerza, panadera y blanca de centeno, además de una pequeña cantidad de salvado de avena.

Preparamos el barm calentando la cerveza a unos 50ºC y añadiéndole los 200g de harina panadera. Mezclamos y reservamos.

Disolvemos la sal en el agua, añadimos el barm y la masa madre y mezclamos hasta diluir. Una vez homogeneizada la mezcla, añadimos el resto de ingredientes y amasamos. Dejamos reposar cubierto durante una media hora y volvemos a amasar para dar forma al bollo. De nuevo dejamos reposar en un banetón o cesta de fermentar esta vez durante unas tres horas.

Transcurrido ese tiempo, greñamos el pan y horneamos sobre piedra a 200ºC durante unos 50 minutos.

Otro pizzabado perfecto: Pizza Margherita y una König Ludwig Weissbier (afrutada y turbia, muy en la línea de la Hofbräu München Hefe Weizen).

P.S. Aunque con la receta de pizza artesana que os he recomendado no es necesario amasar, hoy he descubierto que si un par de horas antes del horneado se amasa suavemente, se hacen las bolas con antelación y finalmente se estiran a mano y no con rodillo, la pizza gana muchos enteros.

Cuando comienzas una libreta de recetas, normalmente lo haces para dejar de perder todas esas que forman parte de la herencia familiar y que has ido apuntando en servilletas, folios, solapas de cajas de galleta... y que, irremediablemente, has ido perdiendo una y otra vez. Hasta que un día, harto de perderlas, decides tener una libreta de recetas oficial.

El tenerlas negro sobre blanco en un único sitio te permite, de entrada, no tener que preocuparte de perderlas y, de paso, apuntar algunas que quizás nunca hagas pero que, por si acaso, mejor tenerlas a mano. Otra ventaja es que, además, una vez hecha una receta puedes apuntar las posibles mejoras que se te han ido ocurriendo sobre la marcha o una vez probado el resultado final (Eso me ha permitido, entre otras cosas, perfeccionar mi fantástica y ultra-secreta-masa-fina-y-sabrosa-para-pizzas.. ).

Otra ventaja de la libreta es no tener que improvisar, claro está. Tienes los tiempos y proporciones ajustados, sabes qué tienes que comprar (marcas, calidades..) y en cuanta cantidad. Si no quieres, no tienes  porqué dejar nada al azar. Claro, eso es si no quieres improvisar y dejar cosas al azar. Porque a veces lo que te apetece coger una receta que te ha gustado y recrearla a tu manera o con los ingredientes que tienes a mano y eso es lo que he hecho hoy: A partir de esta receta de Tentaciones (os recomiendo que no dejéis de ver sus espectaculares tartas) y usando el prefermento de Richard Bertinet he recreado este fantástico Pan de cerveza y avena cambiando la cerveza negra por otra rubia tipo Lager y el centeno por espelta.

- Ingredientes.
Para la masa:

• 500 g de harina de fuerza.
• 10 g de sal.
• 350 ml. de cerveza.
• 125 g de copos de avena.
• 150 g de prefermento.
• 6 g de levadura natural.

Para la cobertura:

• 150 g de harina de espelta.
• 150 ml. de cerveza.
• 6 g de levadura.

- Preparación.
Poner en un recipiente la harina y los copos de avena. Añadir la cerveza y comenzar a mezclar hasta que eliminemos los grumos. Finalmente agregaremos el prefermento, la sal y la levadura y  tras mezclarlos, comenzaremos a amasar hasta que la masa deje de estar pegajosa y quede muy elástica.
Darle forma redonda y dejar reposar una hora.
Tras la primera hora de reposo, trabajar un rato la masa para sacarle el aire. Hacer cuatro bollos redondos y dejar en una bandeja de horno donde más tarde los hornearemos. Aun tendremos que dejarlos leudar durante mucho tiempo y doblarán su tamaño, así que conviene dejarlos entre ellos lo más separados que podamos.
Dejar reposar otros 45 minutos.
Mientras reposan preparar la cobertura mezclando el resto de cerveza, la harina de espelta y la levadura hasta que la mezcla quede completamente homogénea. Transcurrido el último reposo, pintar la con la cobertura y hacer un corte en cruz sobre los bollos con un cuchillo muy afilado para dejar que la masa se expanda.
Fermentar de nuevo durante una hora y media.
Tras la última fermentación, meter en el horno (que habremos precalentado a 250º) y hornear durante 45 minutos a 185º dejando en el fondo del horno un recipiente con un poco de agua para que forme vapor dentro del horno y permita que la corteza se haga bien sin secarse.
El resultado es, como podéis observar, un pan crujiente con una miga muy tierna y un aroma a lúpulo espectacular.

P.S. Prometo foto de mi libreta ilustrada de recetas uno de estos días.