Probando nuevas harinas y nuevas texturas. Prefermento de centeno y un largo sueño en la nevera.

- Prefermento:

Mezclamos todos los ingredientes excepto la sal y dejamos reposar durante media hora. Transcurrido ese tiempo, añadimos la sal y volvemos a mezclar. Cubrimos con film, llevamos a la nevera y dejamos reposar durante doce horas (puede ser perfectamente un día entero).

Sacamos de la nevera, partimos la masa en dos y amasamos enérgicamente. Llevamos a dos moldes cubiertos con papel encerado (o barnizados con aceite y un poco de harina para evitar que se peguen los panes) y dejamos reposar hasta que las masas doblen su tamaño (unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina, ya que la masa sale muy fría de la nevera).

Horneamos 15 minutos a 250ºC, 30 a 200ºC, apagamos el horno y sin abrir, dejamos unos 15 minutos más.

Un día festivo siempre es la oportunidad de desconectar de la rutina y arrancar el día de otra manera. En mi caso este inesperado jueves ha comenzado saltando temprano de la cama para hornear un pan de centeno (60%) y trigo (40%) que leudaba lentamente en la nevera desde ayer.

Disolvemos la levadura en el agua tibia, añadimos las harinas, mezclamos y amasamos. Dejamos reposar quince minutos y agregamos la sal. Amasamos y de nuevo y ponemos la bola de masa en una fuente pyrex con tapa con el interior recubierto de papel de hornear (para que la masa no se pegue a las paredes), llevamos a la nevera y dejamos leudar toda la noche.

Una hora antes de hornear, sacamos de la nevera la fuente para atemperar la masa. Precalentamos el horno a 200ºC y horneamos sobre piedra 25 minutos con la fuente tapada y 20 minutos más con la fuente destapada.

Claro, si se puede elegir, ¿quien no prefiere pasarse la mañana de un sábado invernal en la cama? Esa pregunta tiene sencilla respuesta: Los que tienen una lista interminable de cosas que sólo pueden hacer en sábado y prefieren empezarla cuanto antes como, por ejemplo, los panaderos caseros aficionados.

Mi lista de esta mañana comienza por hornear un poco de pan para empezar bien el fin de semana y, en cuanto termine de escribir esto, cogeré el casco y la bici y me iré a hacer unos treinta o cuarenta millones de milímetros en bicicleta así que hoy no os entretendré mucho. ;)

Este pan, en origen, iban a ser unas barras gallegas con la receta de Francisco Tejero pero cuando fui a echar mano de los ingredientes descubrí (el horror) que ya no me quedaba centeno blanco de El amasadero así que finalmente lo cambié por un centeno integral que tenía en la recamara (y que nunca me ha convencido del todo) y acabé haciendo una hogaza pseudogallega.

Podéis seguir la preparación en detalle en el enlace de la página de Francisco Tejero pero, resumiéndolo mucho, mezclamos ingredientes secos y añadimos después los húmedos (agua y MaMa). Amasamos rápido durante unos cinco o diez minutos. Reposo de una media hora, amasado ligero y formado y después reposo largo (en mi caso, toda la noche a unos 6º u 8ºC). Precalentamos el horno a 210ºC y horneamos con vapor 20 minutos a 210ºC y 15 más a 175ºC.

El pan se inicia con un barm calentando cerveza y añadiéndole harina de fuerza para conseguir una pasta con la que, junto a la masa madre, arrancaremos el pan. Para este pan he usado una König Ludwig Weiss (de trigo, sin filtrar), una cerveza de por si densa y rica en levadura aunque debería servir cualquiera de tipo ale. He usado tres tipos de harina: De fuerza, panadera y blanca de centeno, además de una pequeña cantidad de salvado de avena.

Preparamos el barm calentando la cerveza a unos 50ºC y añadiéndole los 200g de harina panadera. Mezclamos y reservamos.

Disolvemos la sal en el agua, añadimos el barm y la masa madre y mezclamos hasta diluir. Una vez homogeneizada la mezcla, añadimos el resto de ingredientes y amasamos. Dejamos reposar cubierto durante una media hora y volvemos a amasar para dar forma al bollo. De nuevo dejamos reposar en un banetón o cesta de fermentar esta vez durante unas tres horas.

Transcurrido ese tiempo, greñamos el pan y horneamos sobre piedra a 200ºC durante unos 50 minutos.

El mismo pan de trigo, harina panadera y centeno de ayer pero cambiando ligeramente la preparación: Un primer leudado de dos horas y media, siete horas de leudado retardado en la nevera, corte de la pieza (de 1kg) en dos, amasado y un tercer leudado de dos horas y media. Greñado y horneado de 40 minutos a 200º con vapor. Resultado: Un mejora espectacular en la costra y en el alveolado y deseando hacer una tercera prueba alargando aun más el primer leudado.

He de reconocer que desde que empecé a hacer pan en casa, llevo una espina clavada y es el no haber conseguido aun uno de esos alveolados generosos y estéticos, con enormes ojos en la miga. Si bien es cierto que el excesivo tamaño de los alveolos redunda en que el aceite se escurra de las rebanadas y que, a efectos prácticos quizá sea más efectivo un gran número de alveolos de tamaño pequeño o medio para aligerar la miga, no por ello renuncio a ese propósito ni dejo de buscarlos cada vez que hago pan.

Hoy os traigo otro pan con el que sigo probando las harinas de El amasadero que compré hace unas semanas y este incluye harina de fuerza ecológica, harina recia panadera y una pequeña cantidad de centeno. La receta, en la que apenas he hecho algún cambio en los ingredientes, la he tomado de Madrid Tiene Miga y, en concreto, es El Pan Imposible de Gusete.

La combinación de las harinas da un pan aromático, con una corteza crujiente y una miga muy elástica y sabrosa. Realmente un pan para repetir hasta afinar la receta porque el resultado merece la pena.

Por cierto, y antes de que se me olvide, también os quería comentar que tras leer el experimento de Soy Circe con los cestos y banetones, me he apañado un cesto alto de mimbre para el segundo leudado y realmente creo que he conseguido un buen resultado. Quizás el pan no ha quedado tan alto como esperaba (aunque en eso y en el alveolado tal vez hayan influido varios factores: El agua que he usado, la harina recia menos dada a subir mucho y el no haber dividido el pan en dos piezas más pequeñas y ligeras) pero desde luego si ha quedado mucho menos achatado, más redondeado y con una forma más armónica.

- Ingredientes.

- Preparación.

 Mezclamos los ingredientes en un bol, empezando siempre por los húmedos y añadiendo después los secos. Amasamos y dejamos reposar media hora cubierto con film. Añadimos la sal, damos un segundo amasado y dejamos reposar unas tres horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina). Damos un tercer y último amasado más ligero a base de pliegues para que no pierda el aire y dejamos reposar cubierto un par de horas más en nuestro cesto (o banetón).

Precalentamos el horno a 250º, horneamos diez minutos a esa potencia y 40 minutos más a 190º.

Hoy os traigo la receta de un auténtico Bauernbrot (pan campesino) o pan alemán de centeno. Y no creáis que ha sido fácil: He necesitado unos cuantos de intentos con distintas combinaciones de recetas y harinas hasta encontrar una que me satisficiera.

Esta que os traigo está basada en la del Bauernbrot de centeno y espelta que ginni1866 publicó en chefkoch y las principales diferencias respecto a su receta son el haber sustituido la espelta por harina de fuerza ecológica de El Amasadero y el haber eliminado la levadura (¿Quien necesita levadura añadida si tu masa madre está fresca y supervitaminada?).

El pan resultante es esponjoso, aromático y ligeramente ácido. Si además os animáis con el brotgewürz, las semillas de hinojo le dan un sabor muy especial. En cuanto a la hidratación, aunque como os he comentado es muy esponjoso quizás convendría subierle un poco la proporción de agua hasta el 60% para, entre otras cosas, facilitar el desarrollo del alveolado.

- Ingredientes.

Prefermento:

Masa: 

- Preparación.

Con los tres primeros ingredientes, preparamos un prefermento que dejaremos reposar toda la noche a temperatura ambiente (un mínimo de 8 y un máximo de 16 horas) antes de preparar la masa principal.

Transcurrido el tiempo de leudado del prefermento, mezclamos los demás ingredientes comenzando por los líquidos (la sal disuelta en el agua y el prefermento) seguido por los secos (harinas y, opcionalmente, la mezcla de especias). Amasamos enérgicamente y dejamos reposar una media hora, momento en el que amasaremos de nuevo y daremos forma al pan.

Dejamos leudar de dos a cuatro horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina), greñamos y llevamos al horno que tendremos precalentado a 250ºC y con una fuente para generar vapor. Horneamos durante veinticinco minutos a 200º C y unos veinte más a 180ºC.

P.S. Ni qué decir tiene que este pan está a años luz de el otro bauernbrot que hay en deliciosidades.

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C0C

Aunque no siempre me es fácil encontrar centeno y el tener que acumular el líquido de los pepinillos en la nevera requiere de cierta logística, el pan de trigo y centeno con líquido de pepinillos de Dan Lepard, con su aroma a mostaza y eneldo y su sabor agridulce, se ha convertido en uno de mis favoritos.

Anoche, antes de acostarme, dejé preparada una hogaza de trigo, espelta y centeno de aproximadamente kilo y medio. Esta mañana, cuando me levanté alrededor de las siete para ir poniendo el horno en marcha, me encontré en su lugar el escudo de un hoplita desparramándose por la encimera.

Antes de daros más explicaciones, vámonos de flashback un momento. Hace un par de semanas comencé a notar que mi masa madre estaba perdiendo su característico olor a cerveza fermentada (bueno en una levadura) y que el mismo se tornaba más ácido (cosa normal) pero alejado de los olores cerveceros (eso ya, ni tan normal ni tan bueno). Eso era síntoma de que otro organismo distinto a la levadura se estaba haciendo fuerte (Sospechosos habituales: Bacterias lácticas). Así que tocaba ponerse manos a la obra y realizar una recuperación de la mase madre a base de alimentarla todos los días como cuando la estaba creando. Para el último día de esta dieta de recuperación me quedé sin harina de fuerza y la sustituí por espelta integral. Pues bien: Yo no se qué le pasa a mi masa con la espelta integral que se pone hiperactiva sólo con arrimársela. Así que, si ahora os cuento que al día siguiente de acabar esta dieta de recuperación usé la masa madre para una receta de fermentación larga que además llevaba espelta, creo que queda explicado porqué el bollo creció tan desmesuradamente.

Afortunadamente, la solución fue cortar el bollo en dos mitades y hornearlo por partes (lo cual me ha servido para experimentar con los tiempos y temperaturas de horneado) pero deja claro que empiezo a necesitar banetones para ciertas preparaciones.

Os dejo con la receta (una pequeña variación de la del pan de trigo, espelta y centeno con masa madre) y con el nuevo aspecto de deliciosidades. Espero que ambas cosas os gusten.

Ingredientes (para dos hogazas de aprox. 750 g).

Preparación.

Calentamos el agua a unos 35º C y disolvemos en ella la sal y el azúcar. En un bol mezclamos las harinas y el salvado y amasamos. Reposamos unos diez minutos y añadimos la masa madre y continuamos amasando con energía hasta que la masa sea uniforme. Cubrimos con film plástico y dejamos reposar unos veinte minutos.

Damos un amasado ligero (la textura ya habrá cambiado considerablemente) y dejamos en un papel de horno cubierto con film plástico durante toda la noche (ocho o nueve horas) a unos 10º C. Si lo hacemos durante el día y la temperatura es mayor, deberían ser suficientes un par de horas o hasta que el pan duplique su tamaño.

Precalentamos el horno con la piedra de hornear y cuando alcance los 250º C, espolvoreamos ligeramente de harina el pan, hacemos unos cortes profundos para su expansión en el horno y lo introducimos en él. Transcurridos 15 minutos, bajamos la temperatura a 175º C y horneamos durante 40 minutos más o hasta que al golpearlo suene a hueco.

Para prevenir el efecto escudo hoplita, antes del último amasado y reposo podemos dividir la masa en dos y trabajarla como dos hogazas medianas siguiendo el mismo proceso y adaptando el tiempo de horneado (Unos diez de horno fuerte y veinticinco de horno medio deberían ser suficientes).

Una receta sencilla para uno de los panes más sabrosos que han salido de mi horno.

Calentamos el agua a unos 35º C y disolvemos en ella la sal. En un bol, mezclamos la masa madre y las harinas y amasamos. Añadimos el agua y continuamos amasando con energía hasta que la masa sea uniforme. Cubrimos con film plástico y dejamos reposar unos diez minutos.

Damos un amasado ligero (la textura ya habrá cambiado) y dejamos en un papel de horno cubierto con film plástico durante toda la noche (ocho o nueve horas) a unos 10º C. Si lo hacemos durante el día y la temperatura es mayor, deberían ser suficientes un par de horas o hasta que el pan duplique su tamaño.

Precalentamos el horno con la piedra de hornear y cuando alcance los 250º C, espolvoreamos ligeramente de harina el pan, hacemos unos cortes profundos para su expansión en el horno y lo introducimos en él. Transcurridos 20 minutos, bajamos la temperatura a 200º C y horneamos durante 25 minutos más.

A la mayoría de los que os acercáis por aquí no es necesario que os hable del Hecho a mano de Dan Lepard porque ya alguna vez ha aparecido por aquí y está de más abundar en el tema. El caso es que en ese libro se habla de muchas formas de trabajar los panes y de la multitud de ingredientes que se usan para su elaboración. 
Como no podía ser de otra manera, esos ingredientes y elaboraciones están muy ligados al pais de donde son originarios y, uno de los que más poderosamente llamó mi atención cuando abrí el libro por primera vez, fue este pan: Un pan de centeno en el que se sustituye el agua por el líquido de la salmuera de los pepinillos agridulces.

Partiendo de un producto de desecho secundario de unos encurtidos tan característicos de centro europa y europa del este, se obtiene un pan de centeno sabroso, ligeramente ácido, aromatizado (eneldo, semillas de mostaza) y con muchos matices.

Me habría gustado traeros la foto del pan completo pero no ha sido posible: Lo han impedido unos bocadillos de mozarella fresca, pepinillos y salmón ahumado.

Este pan de trigo y centeno es una versión sin cerveza del pan de cerveza y avena que hice hace poco sólo que, por cambiarle un poco la cara, le di la forma que veis en la fotografía que acompaña. Aunque el sabor es rico y la textura correcta he leído después que el centeno es un cereal que necesita mucha agua para ser amasado adecuadamente así que en el próximo intento, subiré la cantidad para ver qué tal es el resultado.

- Ingredientes.

Para la masa:

- Preparación.

Poner en un recipiente la harina de trigo. Añadir el agua y comenzar a mezclar hasta que eliminemos los grumos. Finalmente agregaremos el prefermento, la sal y la levadura y  tras mezclarlos, comenzaremos a amasar hasta que la masa deje de estar pegajosa y quede muy elástica.

Darle forma redonda y dejar reposar una hora.

Tras la primera hora de reposo, trabajar un rato la masa para sacarle el aire y dejar reposar otros 45 minutos.

Hacer siete bollos intentando no aplastar mucho la masa para que no pierda volumen y dejar en un molde desmontable de bizcocho en forma de flor.

Fermentar de nuevo durante una hora y media.

Tras la última fermentación, espolvorear con harina, meter en el horno (que habremos precalentado a 250º) y hornear durante 45 minutos a 185º dejando en el fondo del horno un recipiente con un poco de agua para que forme vapor dentro del horno y permita que la corteza se haga bien sin secarse.