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El Schweinshaxe (codillo de cerdo) que os traigo en "el día de baviera" de deliciosidades, es un plato típico de Alemania y en concreto esta versión es la manera tradicional en la que se prepara en la región del Bayern. En algunos restaurantes de Munich pude verlos en espiedos o espetos horizontales (como los de nuestros asadores de pollos) pero no tuve la oportunidad de investigar si parten de la misma preparación base incluyendo la cocción en salmuera y sólo dan el toque final en el espeto o se prepara desde el principio así.
De cualquier modo, es un plato que tenía ganas de preparar desde hace unas cuantas semanas y después de haber encontrado el jueves pasado unas cervezas münchner weisse en el supermercado, sólo me faltó encontrar una receta para los brezel en el foro del pan y un pequeño empujón para hacerme con un buen codillo en el mercado y ponerme manos a la obra.
- Ingredientes.
- 1 codillo de aprox. 1kg.
- 3/4 de litro de agua (y 3/4 de litro más por si es necesario añadir durante el asado).
- 2 vasos de vino blanco (o cerveza de trigo ).
- 2 cebollas grandes.
- 3 zanahorias pequeñas.
- 1 rama de apio.
- 1 chda. de Comino.
- 1/2 chda. pequeña de Romero.
- 1 chda. pequeña de Pimienta en grano.
- Sal y pimienta.
- Preparación.
Precalentar el horno a 200º y poner a hervir el agua con un vaso de vino y sal. Mientras el agua hierve, limpiar bien el codillo y salpimentarlo.
Cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos grandes y distribuirlos en el fondo de la bandeja del horno en la que vamos a hornear el codillo. Depositar el codillo sobre las verduras, añadir el agua hirviendo, el comino, la pimienta en grano y el romero y llevar al horno, donde lo mantendremos durante dos horas a 200º.
Durante estas dos horas, procuraremos que no se pierda completamente el líquido añadiendo más agua con vino y sal hirviendo cada quince o veinte minutos y girando el codillo cuando sea necesario.
En los últimos quince minutos podemos llevar el horno a 250º para que se ase más la parte exterior y la piel quede más crujiente pero si nuestro horno calienta de manera más o menos uniforme, no es necesario.
Antes de servir, pasaremos el jugo de carne y las verduras por el pasapurés para hacer una salsa con la que acompañar el codillo.
P.S. Los bretzel no me han dejado mucho margen de maniobra en la cocina de modo que he optado por acompañar el codillo con patatas asadas (bratkartoffel si mis dos semanas de estudio de alemán no me engañan) con crema agria y cebollinos. Quien sabe, quizás este invierno me anime a hacer chucrut y para la próxima podré recrear el plato como dios manda.
- Ingredientes (4 personas):
- 1 lomo de cerdo de buen tamaño.
- 1 puerro grande.
- 2 manzanas starking (rojas y dulces)
- 1 pimiento rojo (grande) asado.
- 200 g de setas.
- 100 g. de ciruelas pasas.
- 3 dientes de ajo.
- 1/2 vaso de Harina.
- 1/2 vaso de vino Málaga Virgen (o vino dulce equivalente)
- Aceite, sal, romero, tomillo y pimienta.
- Hilo de algodón para atar el lomo una vez relleno.
En primer lugar abrimos el lomo como una sábana de un par de dedos de grosor (haciendo un corte en espiral desde afuera hacia dentro). Retiramos parte del borde para añadir esa carne, una vez picada, como parte del relleno.
En una olla, salteamos los ajos enteros y, cuando empiecen a dorarse, añadimos la carne. Cuando la carne esté casi a punto, agregamos los puerros en juliana y el pimiento en tiras. Una vez salteados estos ingredientes, añadimos las manzanas cortadas en dados y las ciruelas y setas troceadas y seguimos removiendo hasta que se pochen las manzanas y se doren las setas. Corregimos la sal y rehogamos todo con el vino dulce (que iremos agregando de a poco hasta que se reduzca).
Una vez finalizado el relleno salpimentamos también el interior del lomo y servimos el relleno en el centro del mismo. Lo enrollamos y procedemos a atarlo con el cordón hasta que quede un rulo.
En un bol mezclamos la harina con el romero y el tomillo y usamos esa mezcla para embadurnar y sellar el lomo (nos ayudará a mantener la humedad interior y que el exterior quede crujiente) y llevamos al horno en una bandeja que previamente habremos tado con aceite. En el horno debe estar 90 minutos a 175º y, de vez en cuando, recogeremos el jugo que vaya liberando para cubrirlo de nuevo y mantenerlo jugoso.
- Variaciones:
Se pueden sustituir las setas por champiñones (incluso de lata, no hay ningún problema) o, por ejemplo, en vez de embadurnarlo con aceite podemos usar mantequilla y en vez de pimienta negra, podemos usar alguna mezcla de pimientas o romero.
