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Es difícil describir el garam masala y es que, esta mezcla de especias, combina los aromas del jengibre, sésamo, mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, comino, nuez moscada, anís estrellado e hinojo.
Así que también os será fácil entender porqué, unas cuantas horas después de prepararlas, ese aroma no acaba de abandonar la cocina.
- 1kg de alitas de pollo.
- 1/2 cebolla cortada en mirepoix.
- 4 cucharadas de tomate frito casero.
- 2 cucharadas de garam masala.
- aceite y sal al gusto.
Marinamos las alitas con los demás ingredientes durante tres o cuatro horas (cuanto más tiempo, mejor). Horneamos a 175ºC durante una hora y media (aprox.) removiendo cada veinte minutos para que se hagan de manera uniforme.
Podemos acompañarlas con arroz blanco o patatas al horno.
Este estofado de ternera es uno de esos platos que forma parte de mi memoria sentimental. En distintas versiones (con cerdo o ternera) e incluso diferentes nombres (patatas guisadas o carne guisada, según temporadas) este es un plato que me acompaña desde siempre. Y debo reconocer que, como le corresponde a una relación a tan largo plazo, hemos tenido nuestros más y nuestros menos y nuestros momentos amor-odio. Por citaros un ejemplo, cuando era pequeño no me hacía mucha gracia el sabor de la ternera y lo prefería de cerdo o, incluso, no comerme la carne (de ahí la versión patatas guisadas).
La versión que os traigo hoy la he sacado del primer tomo de La cocina paso a paso de Sarpe. Este libro, el primero de un coleccionable de principios de los ochenta y que debió ser algo así como una versión enciclopédica de las 1080 recetas de Simone Ortega, incluye no sólo un buen montón de recetas sino también un curso de técnicas de cocina y de preparación de todo tipo de alimentos, desde legumbres hasta aves de caza pasando por gelatinas o distintos tipos de grasas. Resumiendo, una joya de libro de cocina de madre y del que suelo sacar las recetas más clásicas de mi repertorio (estofados, caldos, pucheros, carnes mechadas, bizcochos,...). Ah, y ya que estamos hablando del tema: Mamá, no busques más el libro. Lo tengo yo en mi cocina...
Os dejo con el guiso de ternera y, como siempre, espero que os guste.
- Ingredientes:
- 500g de carne de Ternera para guisar.
- 500g de patatas.
- 1 cebolla mediana.
- 2 zanahorias.
- 100g de guisantes.
- 800g de tomate triturado.
- 2 c/s harina.
- Aceite, sal, guindilla, laurel, tomillo y perejil.
Limpiamos la carne de grasa y la cortamos en trozos para el estofado. La introducimos en una bolsa de plástico, la salamos e introducimos la harina. Removemos dentro de la bolsa hasta enharinar completamente y la apartamos.
En una olla ponemos un poco de aceite y en ella saltearemos la carne enharinada. Cuando comience a dorarse, la reservamos y comenzamos a pochar la cebolla cortada en pequeños dados. Una vez pochada, añadimos la zanahoria, cortada en rodajas finas, y los guisantes. Salteamos ligeramente y añadimos el tomate triturado.
Subimos el fuego y añadimos la carne y las patatas ya peladas y que habremos desgajado con el cuchillo (al desgajar favorecemos la liberación del almidón durante el cocinado y espesamos el estofado de manera natural sin necesidad de añadir espesantes).
Llevamos al punto de ebullición, añadimos una pizca de guindilla y el resto de especias, removemos y dejamos consumir a fuego muy lento aproximadamente una hora u hora y media (la patata debe quedar blanda y la carne bien cocida). Corregimos de sal y retiramos el laurel antes de servir.
Lo reconozco: Desde la primera vez que vi al Chef Gordon Ramsay (Pesadilla en la cocina) preparando el Shepherd's Pie en el Finn McCool's he tenido ganas de preparar este pastel de carne y puré de patata. En la receta tradicional del pastel se utiliza carne picada de cordero pero hoy he preparado dos versiones del mismo sustituyendo en una el cordero por ternera (Cottage Pie) y en la otra por berenjena, convirtiéndolo en un plato vegetariano. En ambas he sustituido el vino tinto por oporto, cosa que creo ha mejorado mucho el sabor final del plato.
Si tenéis la oportunidad preparadlo en cualquiera de sus dos versiones, es un plato espectacular para un día de frio y lluvia como el de hoy.
- Ingredientes (para 4 personas).
- 500 g de carne picada.
- 1 cebolla grande.
- 2 zanahoras medianas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 vaso de vino de oporto (o de vino tinto).
- 1 vaso de caldo.
- 3 patatas medianas.
- 2 huevos.
- 1 tomate.
- 1 cucharada de salsa de soja (en la original, salsa de worcestershire)
- 1 cuña de parmesano para rallar.
- Tomillo, romero, sal y pimienta.
- Aceite.
En una sartén grande, ponemos unas cucharadas de aceite y salteamos ligeramente los ajos previamente laminados. Cuando estos comiencen a dorarse, añadimos la carne picada, salpimentamos y avivando el fuego, comenzamos a dorarla.
En paralelo, picamos finamente la cebolla y la zanahora y cuando la carne comience a dorarse, bajaremos un poco el fuego y los añadiremos para que se vayan cociendo.
Cuando la cebolla y la zanahoria comiencen a estar tiernas, agregamos el tomate (que habremos triturado con la picadora), la salsa de soja y las hierbas aromáticas. En este momento el aroma del plato cambia radicalmente.
Pasados unos minutos en los que habremos rehogado la carne, añadimos el vaso de oporto y avivamos de nuevo el fuego hasta que el vino se reduzca completamente. Repetimos la operación con el vaso de caldo y una vez consumido el mismo, rectificamos de sal. Con esta preparación, rellenamos el fondo de una fuente apta para el horno y cubrimos después con puré duquesa usando una manga pastelera
El puré duquesa (pommes duchesse) lo prepararemos cociendo las patatas con sal, pasándolas por el pasapuré y añadiéndoles después la mantequilla y los huevos batidos. Esta preparación queda muy cremosa y se sirve con una manga pastelera para hacer pequeños picos decorativos que cubren toda la superficie del pastel. En nuestra receta, añadiremos el queso parmesano al puré mientras lo estamos batiendo aunque, si nos gusta más así, podemos usarlo para espolvorear el pastel antes de hornear.
Listo el pastel, lo llevamos al horno que previamente habremos precalentado a 175º y allí hornearemos durante media hora.
De un tiempo a esta parte parece que las hamburguesas vuelven a aparecer con fuerza como oferta gastronómica y en muchos blogs de cocina que sigo se asoman como producto que huye de la comida rápida a partir de elaboraciones más o menos complejas pero que, sobre todo, huyen de la comida basura a partir de ingredientes de calidad.
Os traigo una receta sencilla que podéis complicar un poco más preparando también panecillos a medida pero que, con unas buenas patatas rojas fritas, queda de rechupete.
- Ingredientes (para las 8 hamburguesas):
- 750 g de carne picada de ternera de 1ª.
- 2 huevos medianos.
- 50 g de tostaditas TUC (también valen piquitos de pan).
- 1/2 cebolla grande.
- 1 diente de ajo.
- 2 ramas de perejil.
- Aceite.
- Sal y pimienta.
- 4 panecillos (2 hamburguesas por panecillo)
- 250 g tomates cherry.
- 1 loncha de queso gouda viejo por hamburguesa.
Picar muy fina la cebolla, el ajo y el perejil. Mezcla en un bol con los huevos que, previamente, habremos batido. Picar las tostaditas (o los piquitos) y cuando queden reducidas a polvo, añadir también al huevo y mezclar. Añadir la carne, la sal y la pimienta y remover todo hasta homogeneizar.
Dividir la masa en ocho hamburguesas en una hoja de papel de horno y calentar una plancha a fuego medio con un chorrito de aceite para ir pasando las hamburguesas. Dejar en la plancha hasta que empiecen a dorarse y desgrasarlas antes de ponerlas en los panecillos que previamente habremos abierto.
Sobre cada hamburguesa pondremos una loncha de queso gouda y tomates cherry cortados en finas rodajas (si hay algún desalmado entre mis lectores quiere ponerle una hoja de lechuga, que lo haga, pero... no seré yo quien le anime a hacerlo). Lo del ketchup y la mostaza, también lo dejo a vuestra elección pero si tenéis tiempo suficiente, podemos caramelizar unas rodajas de cebolla con unas cucharadas de azúcar... ;)
Creo que el pollo asado con patatas fritas es uno de esos pequeños (¿culpables?) y sencillos placeres que nos depara la cocina. Y ni que decir tiene que mojar pan en el caldillo que queda en el plato después de terminar forma parte necesaria de ese rito.
Esta receta es bastante sencilla en cuanto a los ingredientes y, en su concepción, muy parecida a la del codillo asado al estilo de baviera.
- Ingredientes.
Precalentamos el horno a 175º durante 20 minutos. Mientras, embadurnamos el pollo con el aceite, la sal y la pimienta y lo ponemos en una fuente de hornear que sea profunda y no demasiado ancha (para evitar el exceso de evaporación). Comenzamos a hornearlo y, cuando empiece a dorarse, añadimos las especias y la mitad de la mezcla del agua y el vino, reservando la mitad restante para añadirla más adelante.
Cada veinte minutos le daremos la vuelta para que se dore uniformemente y procuraremos bañar el pollo con su salsa usando un cucharón e intentando que quede bien mojado por dentro y por fuera. Transcurridos los primeros cuarenta y cinco minutos, añadimos el resto de la mezcla del agua y vino.
En el horno lo tendremos un total de una hora y media (podemos estirar hasta las dos horas si el pollo es muy grande) procurando que los últimos 15 minutos la temperatura sea de 225º para que quede el exterior muy crujiente.
Esta receta es bastante sencilla en cuanto a los ingredientes y, en su concepción, muy parecida a la del codillo asado al estilo de baviera.
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- 1 pollo grande limpio de plumas y vísceras.
- 1 vaso de agua.
- 1/2 litro de vino blanco.
- 3 cucharadas de aceite de oliva.
- Tomillo, comino y romero fresco.
- Sal y pimienta.
Precalentamos el horno a 175º durante 20 minutos. Mientras, embadurnamos el pollo con el aceite, la sal y la pimienta y lo ponemos en una fuente de hornear que sea profunda y no demasiado ancha (para evitar el exceso de evaporación). Comenzamos a hornearlo y, cuando empiece a dorarse, añadimos las especias y la mitad de la mezcla del agua y el vino, reservando la mitad restante para añadirla más adelante.
Cada veinte minutos le daremos la vuelta para que se dore uniformemente y procuraremos bañar el pollo con su salsa usando un cucharón e intentando que quede bien mojado por dentro y por fuera. Transcurridos los primeros cuarenta y cinco minutos, añadimos el resto de la mezcla del agua y vino.
En el horno lo tendremos un total de una hora y media (podemos estirar hasta las dos horas si el pollo es muy grande) procurando que los últimos 15 minutos la temperatura sea de 225º para que quede el exterior muy crujiente.
El Schweinshaxe (codillo de cerdo) que os traigo en "el día de baviera" de deliciosidades, es un plato típico de Alemania y en concreto esta versión es la manera tradicional en la que se prepara en la región del Bayern. En algunos restaurantes de Munich pude verlos en espiedos o espetos horizontales (como los de nuestros asadores de pollos) pero no tuve la oportunidad de investigar si parten de la misma preparación base incluyendo la cocción en salmuera y sólo dan el toque final en el espeto o se prepara desde el principio así.
De cualquier modo, es un plato que tenía ganas de preparar desde hace unas cuantas semanas y después de haber encontrado el jueves pasado unas cervezas münchner weisse en el supermercado, sólo me faltó encontrar una receta para los brezel en el foro del pan y un pequeño empujón para hacerme con un buen codillo en el mercado y ponerme manos a la obra.
- Ingredientes.
- 1 codillo de aprox. 1kg.
- 3/4 de litro de agua (y 3/4 de litro más por si es necesario añadir durante el asado).
- 2 vasos de vino blanco (o cerveza de trigo ).
- 2 cebollas grandes.
- 3 zanahorias pequeñas.
- 1 rama de apio.
- 1 chda. de Comino.
- 1/2 chda. pequeña de Romero.
- 1 chda. pequeña de Pimienta en grano.
- Sal y pimienta.
- Preparación.
Precalentar el horno a 200º y poner a hervir el agua con un vaso de vino y sal. Mientras el agua hierve, limpiar bien el codillo y salpimentarlo.
Cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos grandes y distribuirlos en el fondo de la bandeja del horno en la que vamos a hornear el codillo. Depositar el codillo sobre las verduras, añadir el agua hirviendo, el comino, la pimienta en grano y el romero y llevar al horno, donde lo mantendremos durante dos horas a 200º.
Durante estas dos horas, procuraremos que no se pierda completamente el líquido añadiendo más agua con vino y sal hirviendo cada quince o veinte minutos y girando el codillo cuando sea necesario.
En los últimos quince minutos podemos llevar el horno a 250º para que se ase más la parte exterior y la piel quede más crujiente pero si nuestro horno calienta de manera más o menos uniforme, no es necesario.
Antes de servir, pasaremos el jugo de carne y las verduras por el pasapurés para hacer una salsa con la que acompañar el codillo.
P.S. Los bretzel no me han dejado mucho margen de maniobra en la cocina de modo que he optado por acompañar el codillo con patatas asadas (bratkartoffel si mis dos semanas de estudio de alemán no me engañan) con crema agria y cebollinos. Quien sabe, quizás este invierno me anime a hacer chucrut y para la próxima podré recrear el plato como dios manda.
- Ingredientes (4 personas):
- 1 lomo de cerdo de buen tamaño.
- 1 puerro grande.
- 2 manzanas starking (rojas y dulces)
- 1 pimiento rojo (grande) asado.
- 200 g de setas.
- 100 g. de ciruelas pasas.
- 3 dientes de ajo.
- 1/2 vaso de Harina.
- 1/2 vaso de vino Málaga Virgen (o vino dulce equivalente)
- Aceite, sal, romero, tomillo y pimienta.
- Hilo de algodón para atar el lomo una vez relleno.
En primer lugar abrimos el lomo como una sábana de un par de dedos de grosor (haciendo un corte en espiral desde afuera hacia dentro). Retiramos parte del borde para añadir esa carne, una vez picada, como parte del relleno.
En una olla, salteamos los ajos enteros y, cuando empiecen a dorarse, añadimos la carne. Cuando la carne esté casi a punto, agregamos los puerros en juliana y el pimiento en tiras. Una vez salteados estos ingredientes, añadimos las manzanas cortadas en dados y las ciruelas y setas troceadas y seguimos removiendo hasta que se pochen las manzanas y se doren las setas. Corregimos la sal y rehogamos todo con el vino dulce (que iremos agregando de a poco hasta que se reduzca).
Una vez finalizado el relleno salpimentamos también el interior del lomo y servimos el relleno en el centro del mismo. Lo enrollamos y procedemos a atarlo con el cordón hasta que quede un rulo.
En un bol mezclamos la harina con el romero y el tomillo y usamos esa mezcla para embadurnar y sellar el lomo (nos ayudará a mantener la humedad interior y que el exterior quede crujiente) y llevamos al horno en una bandeja que previamente habremos tado con aceite. En el horno debe estar 90 minutos a 175º y, de vez en cuando, recogeremos el jugo que vaya liberando para cubrirlo de nuevo y mantenerlo jugoso.
- Variaciones:
Se pueden sustituir las setas por champiñones (incluso de lata, no hay ningún problema) o, por ejemplo, en vez de embadurnarlo con aceite podemos usar mantequilla y en vez de pimienta negra, podemos usar alguna mezcla de pimientas o romero.
