Para elaborar pan casero en invierno hay que armarse de cierta paciencia. La combinación de una cocina fría y el uso de fermento natural para leudar tiene ciertas servidumbres de obligado pago a las que uno no puede sustraerse y la principal de ellas es el tiempo necesario en forma de largo leudado.

Pero también es sencillo imaginar que, si dedicarle tiempo al pan fuese un problema, optaría por el precocinado e insípido de horno rápido que ha acabado convirtiéndose en algo omnipresente en nuestras vidas.

Así que si para vosotros, como para mi, invertir ese tiempo del que os hablaba en el pan no es un sacrificio sino por el contrario, un enorme placer, tomad nota de este pan para hornear en olla. Pan para el que, por cierto, he tenido que agotar mis últimas reservas de harina de El amasadero.

Amasar los ingredientes, comenzando primero por los húmedos y añadiendo después los secos dejando reposar diez minutos antes de añadir la sal. Amasar de nuevo enérgicamente y verter la masa en una fuente tipo pyrex profunda (al menos 2l) y dejar leudar durante seis horas a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 225ºC y hornear, con la fuente tapada durante 25 minutos y a 200ºC durante 25 minutos más con la fuente destapada.

Brotgewürz:

5 partes de semillas de alcaravea.
3 partes de semillas de anís.
3 partes de semillas de hinojo.
1 parte de semillas de cilantro.

Hoy os traigo la receta de un auténtico Bauernbrot (pan campesino) o pan alemán de centeno. Y no creáis que ha sido fácil: He necesitado unos cuantos de intentos con distintas combinaciones de recetas y harinas hasta encontrar una que me satisficiera.

Esta que os traigo está basada en la del Bauernbrot de centeno y espelta que ginni1866 publicó en chefkoch y las principales diferencias respecto a su receta son el haber sustituido la espelta por harina de fuerza ecológica de El Amasadero y el haber eliminado la levadura (¿Quien necesita levadura añadida si tu masa madre está fresca y supervitaminada?).

El pan resultante es esponjoso, aromático y ligeramente ácido. Si además os animáis con el brotgewürz, las semillas de hinojo le dan un sabor muy especial. En cuanto a la hidratación, aunque como os he comentado es muy esponjoso quizás convendría subierle un poco la proporción de agua hasta el 60% para, entre otras cosas, facilitar el desarrollo del alveolado.

- Ingredientes.

Prefermento:

Masa: 

- Preparación.

Con los tres primeros ingredientes, preparamos un prefermento que dejaremos reposar toda la noche a temperatura ambiente (un mínimo de 8 y un máximo de 16 horas) antes de preparar la masa principal.

Transcurrido el tiempo de leudado del prefermento, mezclamos los demás ingredientes comenzando por los líquidos (la sal disuelta en el agua y el prefermento) seguido por los secos (harinas y, opcionalmente, la mezcla de especias). Amasamos enérgicamente y dejamos reposar una media hora, momento en el que amasaremos de nuevo y daremos forma al pan.

Dejamos leudar de dos a cuatro horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina), greñamos y llevamos al horno que tendremos precalentado a 250ºC y con una fuente para generar vapor. Horneamos durante veinticinco minutos a 200º C y unos veinte más a 180ºC.

P.S. Ni qué decir tiene que este pan está a años luz de el otro bauernbrot que hay en deliciosidades.

Este post ha sido redactado según el Código de Confianza C0C

Hace unos días, en una patrulla rutinaria por internet (ejem, ejem) descubrí una de esas recetas que nada más verlas te dices: Esta la hago si o si. La receta (del blog Roboti liebt) es la de un pan de semillas y especias que se hornea en una olla: Das brot aus dem Topf.

Aunque anteriormente ya había preparado algunos panes de molde, jamás había horneado uno usando una olla (en mi caso en una fuente pyrex con tapa) así que no tenía muy claro cómo sería el resultado y debo confesar que me ha sorprendido bastante. El pan, con una masa muy hidratada (alrededor del 90%) es aromático, muy tierno e incluso podríamos decir que jugoso. 

Uno de los problemas que me he encontrado al planificar la preparación es que para la misma se usa una mezcla de especias típica de los panes del sur de alemania (Brotgewürz) que me ha sido imposible localizar en ningún sitio. Así que para solucionarlo he tenido que apañar mi propia mezcla, visitando unos cuantos herbolarios, con las siguientes proporciones.

Brotgewürz:

Os dejo ya con la receta. Espero que os guste y que os animéis a hacerla.

Mezclamos la harina con las especias y semillas en un recipiente. Deshacemos la levadura en el agua, mezcamos bien y agregamos el vinagre. Añadimos el agua a la harina y removemos ligeramente (la masa está muy hidratada y no es posible amasar sobre la mesa). Dejamos reposar unos minutos, añadimos la sal y seguimos mezclando hasta asegurarnos que se ha disuelto bien.

Pasamos la masa a la olla, que habremos forrado previamente con papel de horno, tapamos y dejamos leudar unas dos o tres horas, dependiendo de la temperatura de la cocina.

Transcurrido el leudado, espolvoreamos ligeramente la masa con harina y llevamos la olla al horno que habremos precalentado a 220º previamente. Allí la dejaremos durante unos 60-80 minutos, dependiendo de cuanto queramos conservar la hidratación del pan.

El pan, como os he comentado, es esponjoso y muy aromático y acompaña muy bien a encurtidos y salazones.