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Hace 7 meses
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No os voy a engañar: Estoy deseando cenarme esta noche alguno de los bagels (sin agujero) que he horneado esta tarde y ya estoy pensando con qué rellenarlos (¿Lechuga, tomates cherry, gouda viejo y anchoas? Podría ser).
Para prepararlos no he utilizado (aunque me encanta) la receta de los bretzel (o pretzel) que ya había preparado anteriormente. En vez de eso, he usado la masa de los pretzel rellenos de l'exquisit y, siguiendo su receta, he cambiado el baño caustico de sosa caustica por uno de bicarbonato sódico.
El resultado es muy bueno y aunque creo que el toque amargo de la sosa los hace más parecidos a los bretzel que he comido por centroeuropa, he de reconocer que el baño en bicarbonato tiene menos complicaciones y necesita de menos precauciones, cosa que siempre es de agradecer en la cocina.
Esta mañana la cocina se ha puesto en marcha bien temprano. El pan que tenía pensado hornear y el plato principal del "día de baviera" requerían una buena sincronización de los tiempos de espera y horneado así que no había otro remedio que madrugar en domingo y encerrarse en la cocina.
Siempre ha habido algo en el sabor del bretzel (ese regusto amargo tan característico) que no he podido identificar pero he de reconocer que jamás me había dado por investigar a fondo y buscar una receta. De hecho, no fue hasta que empecé a leerme el "Hecho a mano" de Dan Lepard (en el que curiosamente no aparece el bretzel pero se menciona de pasada el tema de los baños de sosa) que sentí la curiosidad por indagar un poco. ¿Sosa cáustica para hacer pan? Al principio me chocó pero ahí estaba, al igual que tradicionalmente se utiliza la cal para cocer calabaza, la sosa cáustica se usa con el mismo objetivo: Dar un baño químico alcalino a la superficie del pan justo antes de hornearlo cambiando así la consistencia de la superficie y dándole su sabor característico.
Dicho lo cual, os dejo con la receta que originalmente publicó Ibán Yarza en el foro del pan.
- Ingredientes.
Prefermento.
- Preparación.
Prefermento.
Se mezclan los ingredientes y, una vez eliminados grumos, dejamos en la nevera durante 24 horas.
Bretzel.
Sacamos de la nevera el prefermento y lo destemplamos para que no esté demasiado frío unos veinte minutos antes de comenzar a elaborar la receta. Agregamos todos los ingredientes a un bol y comenzamos a amasar hasta que la mezcla quede elástica. Una vez lista, cubrimos y dejamos leudar una hora.
Transcurrida la primera hora, amasamos de nuevo y volvemos a leudar una hora más.
Con la masa casi lista, la dividimos en ocho partes iguales y amasamos los bastones que transformaremos en lazos (cuanto más largos mejor porque la masa es muy elástica y vuelve a su longitud original rápidamente) y depositaremos en la bandeja donde leudarán una media hora más, transcurrida la cual, los llevaremos a la nevera para refrigerarlos durante media hora (en la receta original Ibán indica que este tiempo puede estirarse hasta 24 horas).
Preparamos el baño de sosa y vamos introduciendo en él los brezel durante unos diez o quince segundos, los escurrimos con cuidado y los llevamos a la bandeja de hornear. Una vez lista la bandeja, los hornearémos de diez a quince minutos (dependiendo del volumen de los lazos).
En cuanto al resultado... Sencillamente espectaculares. Corteza muy crujiente, masa muy tierna y ese sabor tan característico del brezel. El único punto negativo (que lo tienen) es que al sacarlos del baño de sosa se han ablandado en exceso y, sin tener un escurridor de un material adecuado, me ha costado llevarlos hasta la bandeja de hornera sin que se arrugaran, por lo que el aspecto final no es tan terso como el habitual en los bretzel. Eso si... con una buena cerveza... se les perdona.
Wohl bekomm's!
Algunas precauciones con el baño de sosa cáustica:
En primer lugar, es necesario hacerse con unos guantes de latex de buena calidad y, a ser posible, gafas de protección para evitar quemaduras químicas, ya que la disolución de sosa cáustica es muy corrosiva. Al hacer la mezcla, se producen gases irritantes así que mejor hacerlo en un lugar muy bien aireado y, a ser posible alejado de fuentes de calor.
En segundo lugar, no vale cualquier recipiente para preparar el baño de sosa ya que, por ejemplo, en contacto con el aluminio produce una fuerte reacción y lo disuelve, así que os recomiendo las fuentes pyrex que además aguantarán mejor el calor producido por la reacción sosa + agua.
Para controlar mejor la velocidad a la que se produce la reacción y evitar salpicaduras que provocarían quemaduras, hay que añadir la sal de sosa al agua poco a poco y no al revés. Parece una tontería pero cualquier precaución es poca.Dicho lo cual, os dejo con la receta que originalmente publicó Ibán Yarza en el foro del pan.
- Ingredientes.
Prefermento.
- 100g de harina de trigo.
- 1g de levadura.
- 60g de agua.
- 400g. de harina de trigo.
- 215g. de agua.
- 25g de mantequilla.
- 4g de levadura.
- 10g de sal.
- Sal para la decoración (yo he usado una sal mineral especial para los bretzel pero valdría una sal en escamas).
- 80g de sosa cáustica al 99% en perlas (la que se usa para las aceitunas).
- 2 litros de agua a temperatura ambiente (conviene que la dejemos reposar en un recipiente abierto si tiene mucho cloro).
Prefermento.
Se mezclan los ingredientes y, una vez eliminados grumos, dejamos en la nevera durante 24 horas.
Bretzel.
Sacamos de la nevera el prefermento y lo destemplamos para que no esté demasiado frío unos veinte minutos antes de comenzar a elaborar la receta. Agregamos todos los ingredientes a un bol y comenzamos a amasar hasta que la mezcla quede elástica. Una vez lista, cubrimos y dejamos leudar una hora.
Transcurrida la primera hora, amasamos de nuevo y volvemos a leudar una hora más.
Con la masa casi lista, la dividimos en ocho partes iguales y amasamos los bastones que transformaremos en lazos (cuanto más largos mejor porque la masa es muy elástica y vuelve a su longitud original rápidamente) y depositaremos en la bandeja donde leudarán una media hora más, transcurrida la cual, los llevaremos a la nevera para refrigerarlos durante media hora (en la receta original Ibán indica que este tiempo puede estirarse hasta 24 horas).
Preparamos el baño de sosa y vamos introduciendo en él los brezel durante unos diez o quince segundos, los escurrimos con cuidado y los llevamos a la bandeja de hornear. Una vez lista la bandeja, los hornearémos de diez a quince minutos (dependiendo del volumen de los lazos).
En cuanto al resultado... Sencillamente espectaculares. Corteza muy crujiente, masa muy tierna y ese sabor tan característico del brezel. El único punto negativo (que lo tienen) es que al sacarlos del baño de sosa se han ablandado en exceso y, sin tener un escurridor de un material adecuado, me ha costado llevarlos hasta la bandeja de hornera sin que se arrugaran, por lo que el aspecto final no es tan terso como el habitual en los bretzel. Eso si... con una buena cerveza... se les perdona.
Wohl bekomm's!
Algunas precauciones con el baño de sosa cáustica:
En primer lugar, es necesario hacerse con unos guantes de latex de buena calidad y, a ser posible, gafas de protección para evitar quemaduras químicas, ya que la disolución de sosa cáustica es muy corrosiva. Al hacer la mezcla, se producen gases irritantes así que mejor hacerlo en un lugar muy bien aireado y, a ser posible alejado de fuentes de calor.
En segundo lugar, no vale cualquier recipiente para preparar el baño de sosa ya que, por ejemplo, en contacto con el aluminio produce una fuerte reacción y lo disuelve, así que os recomiendo las fuentes pyrex que además aguantarán mejor el calor producido por la reacción sosa + agua.
