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Desde hace unos meses, la calidad de mis panes se ha resentido. Siguen siendo muchísimo mejores que los que se pueden comprar en cualquier supermercado (vale, el listón no está tan alto como para que eso sea un mérito) pero no son tan buenos como los que hacía un año o dos atrás.
También hago mucho menos pan y con menos frecuencia; Hasta tal punto que últimamente ni siquiera mantengo una masa madre y hago los panes con prefermento de uno o dos días. Si, mis panes siguen siendo ricos pero han perdido la chispa.
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..
Esta semana he añadido a mi biblioteca dos libros para ayudarme a encontrar solución al problema : El Pan de Jeffrey Hamelman y Pan Casero de Ibán Yarza. He recibido ambos con una diferencia de tres días y, para cuando llegó el segundo, ya estaba devorando el primero y perfilando un diagnóstico diferencial (creo que bastante acertado) acerca del problema de mis panes: Sobreamasado, oxidación, exceso de improvisación..
He reflexionado mucho acerca de lo que leía y he tomado notas sobre cómo quiero hacer los panes de aquí en adelante y, aunque suene un poco grandilocuente, creo que habrá un antes y un después en mis panes a partir de estas lecturas. A título casi anecdótico, os puedo contar que partir de ahora transformaré la libreta de recetas en un cuaderno de laboratorio en el que mantener un apunte de técnicas, condiciones y resultados en la aplicación de las recetas para dotar al arte de hacer pan de una sistematicidad científica de la que hasta ahora carecía y que me ha impedido corregir antes los defectos de mis panes (si, ya se, impropia de un ingeniero como yo).
Este método de control más sistemático de las condiciones, técnicas y resultados del pan ya lo he aplicado por partida doble: Por un lado a dos nuevas masas madres que he arrancado siguiendo la técnica de Ibán Yarza y por otro, al pan que ilustra esta entrada y que se basa en el "Pan sencillo sin amasado" de su libro. La mejora en los resultados es palpable y espero que, aunque algún fracaso se cruce por mi camino (shit happens), mis panes sólo vayan a mejor.
P.S. Como podéis ver en esta fotografía, y habéis podido leer los que me seguís en twitter (si es que tal cosa pudiera llegar a ocurrir), esta semana he recibido el libro de Yarza como parte de un pedido que hice a El amasadero. Si os gusta hacer pan ya conocéis el buen nombre que tiene entre los panaderos aficionados y no hay nada más que añadir. Claro, podría deciros que pedido lo hice el miércoles por la tarde y que el viernes ya estaba en casa o que la calidad de las harinas ecológicas merecen cada céntimo que inviertas en ellas (y no sólo para hacer panes, porque con su espelta hago unos pancakes que...) o del espectacular trato que da siempre a sus clientes pero.. no, no voy a hacerlo. Y no voy a hacerlo porque como ya sabéis, en este blog no hay anuncios ni publicidad y todo sale de mi bolsillo, así que no voy a hacer anuncios gratis, por más merecidos que sean. :P
Pues yo quiero una transcripción exacta de esa receta alquímica maravillosa que ha llevado a ese pan tan suculento... :-)
ResponderEliminarUf.. mira que me pides algo complicado: Esa libreta es mi Plan B para cuando cierren nuestra empresa. xD
ResponderEliminarPues no sé qué decir... obviamente que muchísimas gracias. Pero lo nuestro no tiene ningún mérito, se trata de trabajar con gente como vosotros al otro lado, gente amable, simpática y que hacen de todo esto un trabajo placentero y muy divertido.
ResponderEliminarUn millón de gracias.
Gracias a ti Andrés. Las harinas, como siempre, fantásticas y ya voy por la tercera hogaza y con dos masas madre "asalvajadas". ;)
EliminarDelikat, este señor no te va a dar la receta alquímica sencillamente porque no la tiene ya que se dedica a copiar fotos y recetas de los demás. Nish Brown, ya se te ha avisado en otras ocasiones, cuidado con lo que haces.
ResponderEliminarJajajaja.. Ya es lo que me faltaba por leer.
EliminarAnónimo: Ese al que mencionas ya se ha dedicado a llevarse "por error" fotos de esta página para publicarlas en alguna de sus webs (y por supuesto con el modus operandi habitual: Borrando mi firma y la dirección de mi página) y ya tuve que denunciar su comportamiento en ese mismo blog y en twitter para que las retirara.
Así que tener que aguantar que vengas a amenazarlo a mi página, pensando que tiene algo que ver con ese "personaje", y acusándome a mi de tener alguna relación con él o sus proyectos, demuestra que ni siquiera te has molestado en visitarla, en leerte alguna de las recetas o en comprobar la autoría de las imágenes que con tanto esfuerzo y cariño comparto con mis lectores.
pero donde està la receta? caramba
ResponderEliminarHola Julio!
EliminarHabrás visto que en este blog no sólo hay entradas con recetas, sino que también puedes encontrar recomendaciones, reflexiones o, simplemente, fotografías.
La receta de la hogaza casi sin amasado de la que hablo arriba puedes encontrarla en el libro de Ibán Yarza pero, si quieres una receta similiar a esa de entre las que tengo publicadas aquí, puedes echar un vistazo a esta hogaza de pan de trigo con masa madre.
Gracias por tu visita y por tomarte el tiempo para comentar.
Saludos.