Pan con vino tinto, nueces y pasas

Inspirado en el pan de vino tino, piñones e higos de Dan Lepard, hoy os traigo un pan de miga húmeda, dulzón y lleno de matices por el sutil juego de texturas entre la miga, las nueces y las pasas.

Aunque la intención original era un pan con un 60% de hidratación es difícil calcular la hidratación del resultado debido a que durante el primer paso de la preparación las pasas y las nueces absorben una cantidad importante de líquido sobre la que dejamos de tener control una vez amasado (aun después de horneado, las pasas siguen húmedas por dentro y cediendo parte del vino al pan, de ahí su esponjosidad).

- Ingredientes:

En una cazuela pequeña, ponemos el vino y el agua con las nueces y pasas y llevamos a ebullición. Apagamos el fuego y dejamos allí unas seis horas.

Transcurrido ese tiempo colamos el líquido y lo mezclamos con la masa madre y la sal y, una vez diluidas, añadimos la harina y amasamos.

Tras este primer amasado, añadimos las nueces y las pasas y amasamos con suavidad usando pliegues sucesivos para que los frutos queden dentro de la masa.

Llevamos a una fuente tipo pyrex, tapamos y dejamos leudar toda la noche (o, al menos, unas cuatro horas a temperatura ambiente si la cocina está caldeada).

Precalentamos el horno a 250ºC y horneamos durante 55 minutos a 200ºC, 30 con la tapa puesta y los últimos 25 destapada.