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He de reconocer que desde que empecé a hacer pan en casa, llevo una espina clavada y es el no haber conseguido aun uno de esos alveolados generosos y estéticos, con enormes ojos en la miga. Si bien es cierto que el excesivo tamaño de los alveolos redunda en que el aceite se escurra de las rebanadas y que, a efectos prácticos quizá sea más efectivo un gran número de alveolos de tamaño pequeño o medio para aligerar la miga, no por ello renuncio a ese propósito ni dejo de buscarlos cada vez que hago pan.
Hoy os traigo otro pan con el que sigo probando las harinas de El amasadero que compré hace unas semanas y este incluye harina de fuerza ecológica, harina recia panadera y una pequeña cantidad de centeno. La receta, en la que apenas he hecho algún cambio en los ingredientes, la he tomado de Madrid Tiene Miga y, en concreto, es El Pan Imposible de Gusete.
La combinación de las harinas da un pan aromático, con una corteza crujiente y una miga muy elástica y sabrosa. Realmente un pan para repetir hasta afinar la receta porque el resultado merece la pena.
Por cierto, y antes de que se me olvide, también os quería comentar que tras leer el experimento de Soy Circe con los cestos y banetones, me he apañado un cesto alto de mimbre para el segundo leudado y realmente creo que he conseguido un buen resultado. Quizás el pan no ha quedado tan alto como esperaba (aunque en eso y en el alveolado tal vez hayan influido varios factores: El agua que he usado, la harina recia menos dada a subir mucho y el no haber dividido el pan en dos piezas más pequeñas y ligeras) pero desde luego si ha quedado mucho menos achatado, más redondeado y con una forma más armónica.
- Ingredientes.
- 170g masa madre al 100%
- 325g agua
- 300g harina de fuerza
- 150g harina panadera recia
- 50g centeno blanco
- 27g sal
- Preparación.
Mezclamos los ingredientes en un bol, empezando siempre por los húmedos y añadiendo después los secos. Amasamos y dejamos reposar media hora cubierto con film. Añadimos la sal, damos un segundo amasado y dejamos reposar unas tres horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina). Damos un tercer y último amasado más ligero a base de pliegues para que no pierda el aire y dejamos reposar cubierto un par de horas más en nuestro cesto (o banetón).
Precalentamos el horno a 250º, horneamos diez minutos a esa potencia y 40 minutos más a 190º.
Yo también añoro uno de esos panes alveolados, me temo que no tengo paciencia suficiente...... aunque ahora que el calor se ha marchado, volveré a retomar mi rutina panadera.
ResponderEliminarBs
Alucinante! Sólo espero conseguir un pan como el tuyo algún día :)
ResponderEliminarUn beso!
@Bego: ¡Hola Begoña! ¿Cómo es eso de abandonar el panarreo durante el verano? Si, ya se que con las temperaturas que nos gastamos por aquí los panes suben demasiado y demasiado aprisa pero... ¿te vas a privar del pan hecho en casa? Hoy voy a intentar este pan de nuevo pero con un leudado "overnight". Ya os contaré qué tal. Saludos y gracias por la visita.
ResponderEliminar@Yolanda: Jajajaja... ¡Pero qué dices! Si en tu blog tienes unos panes dulces y salados espectaculares! De todas formas, te agradezco el cumplido. ¡Gracias por la visita y un saludo!