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Hoy os traigo la receta de un auténtico Bauernbrot (pan campesino) o pan alemán de centeno. Y no creáis que ha sido fácil: He necesitado unos cuantos de intentos con distintas combinaciones de recetas y harinas hasta encontrar una que me satisficiera.
Esta que os traigo está basada en la del Bauernbrot de centeno y espelta que ginni1866 publicó en chefkoch y las principales diferencias respecto a su receta son el haber sustituido la espelta por harina de fuerza ecológica de El Amasadero y el haber eliminado la levadura (¿Quien necesita levadura añadida si tu masa madre está fresca y supervitaminada?).
El pan resultante es esponjoso, aromático y ligeramente ácido. Si además os animáis con el brotgewürz, las semillas de hinojo le dan un sabor muy especial. En cuanto a la hidratación, aunque como os he comentado es muy esponjoso quizás convendría subierle un poco la proporción de agua hasta el 60% para, entre otras cosas, facilitar el desarrollo del alveolado.
El pan resultante es esponjoso, aromático y ligeramente ácido. Si además os animáis con el brotgewürz, las semillas de hinojo le dan un sabor muy especial. En cuanto a la hidratación, aunque como os he comentado es muy esponjoso quizás convendría subierle un poco la proporción de agua hasta el 60% para, entre otras cosas, facilitar el desarrollo del alveolado.
- Ingredientes.
Prefermento:
- 200g de harina de centeno.
- 200g de agua.
- 50g de masa madre de trigo y espelta al 100%.
Masa:
- 400g de harina de centeno.
- 200g de harina de fuerza (en la original, de espelta).
- 320g de agua tibia (o de suero de leche).
- 20g de sal.
- 2 c/c de brotgewürz (opcional, es una mezcla de especias para el pan).
- Preparación.
Con los tres primeros ingredientes, preparamos un prefermento que dejaremos reposar toda la noche a temperatura ambiente (un mínimo de 8 y un máximo de 16 horas) antes de preparar la masa principal.
Transcurrido el tiempo de leudado del prefermento, mezclamos los demás ingredientes comenzando por los líquidos (la sal disuelta en el agua y el prefermento) seguido por los secos (harinas y, opcionalmente, la mezcla de especias). Amasamos enérgicamente y dejamos reposar una media hora, momento en el que amasaremos de nuevo y daremos forma al pan.
Dejamos leudar de dos a cuatro horas (dependiendo siempre de la temperatura de la cocina), greñamos y llevamos al horno que tendremos precalentado a 250ºC y con una fuente para generar vapor. Horneamos durante veinticinco minutos a 200º C y unos veinte más a 180ºC.
P.S. Ni qué decir tiene que este pan está a años luz de el otro bauernbrot que hay en deliciosidades.
Este post ha sido redactado según el
Código de Confianza C0C
Wow... vaya pinta... Justo este fin de semana probé unas rosquillas con semillas de hinojo que estaban de muerte, así que habrá que buscarlas dónde sea... A mí me dan un aire a la alcareavea.
ResponderEliminarUn abrazo y mil gracias!!!!
Hola Andrés, gracias por la visita y el comentario.
ResponderEliminarLa harina de centeno me ha parecido simplemente fantástica, aromática y sabrosa. Sin duda una buena compra y la recomiendo a todo el que esté planeando un pedido.
En cuanto al hinojo, creo que junto con la alcaravea es lo más llamativo del brotgewürz. Esos matices dulzones y refrescantes en el pan son sorprendentes para nosotros que, a diferencia de lo que sucede en otros paises del norte o del centro de europa (Ibán Yarza hablaba de ello en la memoria del pan) no acostumbramos a especiar los panes.
Para mi fue un auténtico descubrimiento y he acabado incorporándo esos panes especiados a mis recetas habituales.
Saludos y, de nuevo, gracias por la visita.