Hogaza de pan de trigo, espelta y centeno

Anoche, antes de acostarme, dejé preparada una hogaza de trigo, espelta y centeno de aproximadamente kilo y medio. Esta mañana, cuando me levanté alrededor de las siete para ir poniendo el horno en marcha, me encontré en su lugar el escudo de un hoplita desparramándose por la encimera.

Antes de daros más explicaciones, vámonos de flashback un momento. Hace un par de semanas comencé a notar que mi masa madre estaba perdiendo su característico olor a cerveza fermentada (bueno en una levadura) y que el mismo se tornaba más ácido (cosa normal) pero alejado de los olores cerveceros (eso ya, ni tan normal ni tan bueno). Eso era síntoma de que otro organismo distinto a la levadura se estaba haciendo fuerte (Sospechosos habituales: Bacterias lácticas). Así que tocaba ponerse manos a la obra y realizar una recuperación de la mase madre a base de alimentarla todos los días como cuando la estaba creando. Para el último día de esta dieta de recuperación me quedé sin harina de fuerza y la sustituí por espelta integral. Pues bien: Yo no se qué le pasa a mi masa con la espelta integral que se pone hiperactiva sólo con arrimársela. Así que, si ahora os cuento que al día siguiente de acabar esta dieta de recuperación usé la masa madre para una receta de fermentación larga que además llevaba espelta, creo que queda explicado porqué el bollo creció tan desmesuradamente.

Afortunadamente, la solución fue cortar el bollo en dos mitades y hornearlo por partes (lo cual me ha servido para experimentar con los tiempos y temperaturas de horneado) pero deja claro que empiezo a necesitar banetones para ciertas preparaciones.

Os dejo con la receta (una pequeña variación de la del pan de trigo, espelta y centeno con masa madre) y con el nuevo aspecto de deliciosidades. Espero que ambas cosas os gusten.

Ingredientes (para dos hogazas de aprox. 750 g).

Preparación.

Calentamos el agua a unos 35º C y disolvemos en ella la sal y el azúcar. En un bol mezclamos las harinas y el salvado y amasamos. Reposamos unos diez minutos y añadimos la masa madre y continuamos amasando con energía hasta que la masa sea uniforme. Cubrimos con film plástico y dejamos reposar unos veinte minutos.

Damos un amasado ligero (la textura ya habrá cambiado considerablemente) y dejamos en un papel de horno cubierto con film plástico durante toda la noche (ocho o nueve horas) a unos 10º C. Si lo hacemos durante el día y la temperatura es mayor, deberían ser suficientes un par de horas o hasta que el pan duplique su tamaño.

Precalentamos el horno con la piedra de hornear y cuando alcance los 250º C, espolvoreamos ligeramente de harina el pan, hacemos unos cortes profundos para su expansión en el horno y lo introducimos en él. Transcurridos 15 minutos, bajamos la temperatura a 175º C y horneamos durante 40 minutos más o hasta que al golpearlo suene a hueco.

Para prevenir el efecto escudo hoplita, antes del último amasado y reposo podemos dividir la masa en dos y trabajarla como dos hogazas medianas siguiendo el mismo proceso y adaptando el tiempo de horneado (Unos diez de horno fuerte y veinticinco de horno medio deberían ser suficientes).