Hogaza de pan de trigo con masa madre

Un sábado panarra en toda regla. Ayer refresqué mi masa madre en cantidad suficiente y esta mañana me levanté (relativamente) temprano para amasar en proporciones industriales y probar así si con un único horneado soy capaz de abastecerme de pan blanco para toda una semana.

Y el resultado (aunque debería anunciarlo el próximo viernes) ya os lo adelanto: Con lo que me gusta el pan y, modestia aparte, lo rico que me sale últimamente, dificilmente llegamos al miércoles con lo que he horneado hoy.

Utilizando la calculadora de hidratación de Josh Cronemeyer para masa madre y trigo, he preparado unos 2,7 kg de masa (hidratada al 55%) que he dividido así: Una rosca de 600g, una hogaza de 800g y otra, un poco mayor, de unos 1200g.

Abundando en lo que os comentaba antes, la rosca ha caído casi completa durante la comida (un arroz con verduras) y la hogaza pequeña seguramente la comenzaremos esta noche con queso para untar, anchoas y un poco de cebollino picado. Seguramente. Pero no adelantemos acontecimientos y vamos a por la receta.

- Ingredientes:

De la masa madre, que habremos refrescado el día anterior de la elaboración del pan, separamos 400 g. y reponemos esa misma cantidad antes de guardarla de nuevo (respetando el porcentaje de hidratación de la misma).

Añadimos a un bol para su amasado la harina de fuerza y la masa madre y comenzamos el amasado. Mientras, calentaremos el agua a 30º, disolvemos en ella la sal, la añadimos a la masa y seguimos amasando hasta que tenga buena textura. Dejamos reposar unos quince minutos y realizamos un amasado ligero.

Cubrimos con un film plástico y un paño y dejamos leudar en ambiente caldeado durante dos horas o hasta que doble su tamaño (puede necesitar más tiempo si el ambiente es frio).

Para preparar las dos hogazas y la rosca, cortamos la masa en tres partes y cada una de ellas la amasamos ligeramente sobre la mesa enharinada haciendo pliegues para desgasificar. Los bollos destinados a las hogazas los dejamos tal cual pero el que vamos a convertir en rosca lo perforamos con los dedos y vamos haciendo un donut de modo que el hueco interior sea, al menos, del doble del tamaño de la masa del "anillo" para evitar que al leudar y crecer quede cegado por la masa. Una vez preparados bollos y rosca, los dejamos reposar durante unas dos horas.



Una vez alcance su volumen, nos preparamos para hacer los greñados por donde se abrirá la masa al crecer en el horno. Para la rosca, yo he realizado unos cortes radiales y para las hogazas he usado "dameros" y "espigados" aunque eso queda a elección de cada uno.

Para hornear, precalentamos el horno a 225º y vaporizamos agua profusamente antes de hornear sobre piedra a 200º. Los tiempos que he usado yo han sido: 20 minutos para la rosca, 40 minutos para la hogaza de 800g y la hogaza grande ha estado 55 minutos en el horno.

Una vez horneados, enfriamos sobre rejilla.