La receta definitiva para hacer pizza artesana en casa

Antes de seguir, vamos a aclarar las cosas. El título atrapalectores que promete la receta de pizza artesana en realidad debería ser, sensu estricto, "la que de momento se ha convertido en mi receta definitiva de auténtica pizza artesana en su versión 4.0". Y es que, desde la primera receta que cayó en mis manos y que incluía leche para alimentar la levadura, mi receta de referencia ha evolucionado mucho hasta encontrar y adoptar esta pizza de Iban Yarza que proponía en el programa de Robin Food / David de Jorge.


Y el motivo es que, entre esta pizza y las que hasta ahora preparaba en casa (inspirada en la de Jamie Oliver), hay dos diferencias principales: En primer lugar se sustituye una quinta parte de harina por sémola fina de trigo. Este cambio en los ingredientes hace que la pizza obtenga una textura muy elástica y que, por otra parte, el tacto final de la misma, una vez horneada, tenga cierta "terrosidad" en la superficie. No puedo explicarlo mejor que así pero si pienso en las mejores pizzas que he comido por ahí, su tacto no era suave, no tenía aspecto de pan sino ese aspecto que sólo se describir como terroso aunque tierno y para nada seco sino perfectamente hidratado.

En segundo lugar, la masa necesita unas cuantas horas de fermentado antes de poder ser consumida. La receta original dice un día completo aunque yo he probado con tiempos más cortos (unas seis horas) y el resultado es impecable. Esto nos da margen si organizamos el menú pizzero con unos días de antelación pero supone un problema si se nos antoja una pizza media hora antes de la cena.

Dicho lo dicho, os recomiendo que os organicéis con el tiempo suficiente y hagáis una prueba. Esta pizza es la definitiva.

Ingredientes (para dos pizzas medianas):

• 400g de harina + 2 ó 3 cucharadas para el amasado final.
• 100g de sémola de trigo.
• 300g de agua.
• 2 cucharadas de aceite de oliva.
• 1 cucharada de sal.
• 10g de levadura fresca (5g si vamos a dejar fermentar doce horas o más)
• 1 cucharada rasa de azúcar moreno.

Mezclamos los ingredientes:
Verter en un bol la harina y la sémola de trigo. Calentar el agua sin que llegue a hervir y deshacer en ella la sal, el azúcar y la levadura. Vertemos el agua en la harina, añadimos el aceite y con una cuchara comenzamos a mezclar los ingredientes hasta que formen una masa homogénea.

Dejamos reposar la masa:

Cubrimos con film plástico y un paño y durante una hora dejamos leudar la masa.

Transcurrido este tiempo, llevamos a la nevera y conservamos allí hasta una hora antes de hacer las pizzas.

Preparación de las pizzas:
Una hora antes de hornear las pizzas, sacamos la masa de la nevera para que se atempere y, mientras tanto, podemos ir precalentando el horno. Es importante que el horno esté funcionando a máxima potencia para conseguir el mejor resultado y yo, para aquellos que dispongan de ella, recomiendo usar la piedra para hornear porque así conseguiremos que el fondo de la pizza tenga ese tostado con "manchas de leopardo" tan característico. Si no disponéis de ella, se recomienda dejar la bandeja del horno en el suelo del mismo y hornear así. En ambos casos, el tiempo de horneado es corto (entre tres y cinco minutos dependiendo de cuanto caliente nuestro horno) y la señal de que la pizza está a punto son las citadas manchas en la base que indican que se está tostando y ya está en su punto.

Una vez que la masa esté a temperatura ambiente, pasamos al formado de las pizzas: Separamos la masa en bollos (tres para hacer pizzas pequeñas o dos para las pizzas medianas) y con un rodillo le damos forma sobre la mesa enharinada (veréis que es muy elástica y es sencillo trabajar esta masa) la cubrimos ligeramente con tomate frito casero y los ingredientes que más nos gusten y ¡al horno!.


En cuanto a los sabores... 
Para gustos los colores y las pizzas. Si aceptáis la sugerencia, en casa nuestras favoritas son la pizza de mozzarella fresca con anchoas y orégano y la pizza margarita de provolone y albahaca recién cortada. Auténticas deliciosidades.