Receta del bretzel (brezel o pretzel)

Esta mañana la cocina se ha puesto en marcha bien temprano. El pan que tenía pensado hornear y el plato principal del "día de baviera" requerían una buena sincronización de los tiempos de espera y horneado así que no había otro remedio que madrugar en domingo y encerrarse en la cocina.

Siempre ha habido algo en el sabor del bretzel (ese regusto amargo tan característico) que no he podido identificar pero he de reconocer que jamás me había dado por investigar a fondo y buscar una receta. De hecho, no fue hasta que empecé a leerme el "Hecho a mano" de Dan Lepard (en el que curiosamente no aparece el bretzel pero se menciona de pasada el tema de los baños de sosa) que sentí la curiosidad por indagar un poco. ¿Sosa cáustica para hacer pan? Al principio me chocó pero ahí estaba, al igual que tradicionalmente se utiliza la cal para cocer calabaza, la sosa cáustica se usa con el mismo objetivo: Dar un baño químico alcalino a la superficie del pan justo antes de hornearlo cambiando así la consistencia de la superficie y dándole su sabor característico.

Dicho lo cual, os dejo con la receta que originalmente publicó Ibán Yarza en el foro del pan.



- Ingredientes.
Prefermento.

• 100g de harina de trigo.
• 1g de levadura.
• 60g de agua.

Receta principal.

• 400g. de harina de trigo.
• 215g. de agua.
• 25g de mantequilla.
• 4g de levadura.
• 10g de sal.
• Sal para la decoración (yo he usado una sal mineral especial para los bretzel pero valdría una sal en escamas).

Baño de sosa cáustica (disolución al 4%).
- Preparación.
Prefermento.
Se mezclan los ingredientes y, una vez eliminados grumos, dejamos en la nevera durante 24 horas.

Bretzel.
Sacamos de la nevera el prefermento y lo destemplamos para que no esté demasiado frío unos veinte minutos antes de comenzar a elaborar la receta. Agregamos todos los ingredientes a un bol y comenzamos a amasar hasta que la mezcla quede elástica. Una vez lista, cubrimos y dejamos leudar una hora.

Transcurrida la primera hora, amasamos de nuevo y volvemos a leudar una hora más.

Con la masa casi lista, la dividimos en ocho partes iguales y amasamos los bastones que transformaremos en lazos (cuanto más largos mejor porque la masa es muy elástica y vuelve a su longitud original rápidamente) y depositaremos en la bandeja donde leudarán una media hora más, transcurrida la cual, los llevaremos a la nevera para refrigerarlos durante media hora (en la receta original Ibán indica que este tiempo puede estirarse hasta 24 horas).

Preparamos el baño de sosa y vamos introduciendo en él los brezel durante unos diez o quince segundos, los escurrimos con cuidado y los llevamos a la bandeja de hornear. Una vez lista la bandeja, los hornearémos de diez a quince minutos (dependiendo del volumen de los lazos).

En cuanto al resultado... Sencillamente espectaculares. Corteza muy crujiente, masa muy tierna y ese sabor tan característico del brezel. El único punto negativo (que lo tienen) es que al sacarlos del baño de sosa se han ablandado en exceso y, sin tener un escurridor de un material adecuado, me ha costado llevarlos hasta la bandeja de hornera sin que se arrugaran, por lo que el aspecto final no es tan terso como el habitual en los bretzel. Eso si... con una buena cerveza... se les perdona.

Wohl bekomm's!

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Algunas precauciones con el baño de sosa cáustica: 

En primer lugar, es necesario hacerse con unos guantes de latex de buena calidad y, a ser posible, gafas de protección para evitar quemaduras químicas, ya que la disolución de sosa cáustica es muy corrosiva. Al hacer la mezcla, se producen gases irritantes así que mejor hacerlo en un lugar muy bien aireado y, a ser posible alejado de fuentes de calor.
En segundo lugar, no vale cualquier recipiente para preparar el baño de sosa ya que, por ejemplo, en contacto con el aluminio produce una fuerte reacción y lo disuelve, así que os recomiendo las fuentes pyrex que además aguantarán mejor el calor producido por la reacción sosa + agua.