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Era obvio que este momento llegaría. Te pica el gusanillo de hacer pan, comienzas con las levaduras frescas, pasas a los prefermentos y todo te acaba conduciendo a la masa madre que, para quien no haya escuchado nunca hablar de ella, es una forma artesanal de conseguir levadura natural usando sólo harina y agua mediante un proceso de fermentación natural.
Desde que leí el libro "Hecho a mano" de Dan Lepard (una especie de biblia para los panaderos aficionados) he querido hacer mi propia masa madre y lo que me ha detenido hasta ahora no ha sido la complejidad del proceso o la posibilidad de que no saliera bien (si sale mal, mala suerte) sino qué iba a hacer con ella, si realmente le daría salida y un uso continuado en el tiempo. Como habréis visto por las últimas recetas que he publicado o comentado, la frecuencia con la que hago pan y derivados (pizzas, focaccias,...) ha aumentado y una vez despejada la duda del uso, me apetece tener masa viva en mi cocina lista para usar así que...
Día 1 - 04/Junio/2011.
En un recipiente hermético de aproximadamente 500 cl. se mezclan los siguientes ingredientes:
- 2 cucharaditas colmadas de harina integral de centeno;
- 2 cucharaditas colmadas de harina de fuerza de trigo;
- 2 cucharaditas colmadas de pasas;
- 2 cucharaditas colmadas de yogur desnatado;
- 50g de agua a 20º C.
Día 2 - 05/Junio/2011.
(Aun no hay cambios evidentes en la masa aunque la MM#1 parece más espesa y la capa que se ha separado de agua es más fina mientras que la MM#2 huele más a yogurt.)
En el día 2, se añaden a la mezcla los siguientes ingredientes:
- 2 chucharaditas colmadas de harina de fuerza de trigo.
- 2 chucharaditas colmadas de harina integral de centeno.
- 50g. de agua a 20ºC
La masa aun no debería presentar cambios evidentes (quizás el color es más pardo) pero en la MM#2 han aparecido filamentos que podrían ser de un hongo en la masa que esta adherida a la pared del bote y separada del resto y me temo que eso no es buena señal. En el día 3, se añaden a la mezcla los siguientes ingredientes:
- 4 chucharaditas colmadas de harina de fuerza de trigo.
- 4 chucharaditas colmadas de harina integral de centeno.
- 100g. de agua a 20ºC
La masa ya burbujea y ha aumentado su volumen. Tiene una consistencia espumosa y al abrir los botes para añadir los ingredientes despiden un estupendo olor a levadura y a fermentación.
Para el cuarto día la elaboración es la siguiente:
- Pasamos la mezcla por un colador y le retiramos las pasas. De ahí, desechamos 3/4 partes y volvemos a ponerla en un bote (otra posibilidad es no desecharla y multiplicar por 3 la preparación pero entonces acabaremos con unos cuantos kilos de levadura. Definitivamente demasiado para uso doméstico).
- Añadirmos 100g. de agua a 20ºC y diluimos.
- Añadimos 125g de harina de fuerza de trigo y mezclamos bien.
La masa está casi a punto: Por la noche el CO2 que libera la mezcla ha estado silbando un buen rato y al abrirlo ahora tiene un agradable aroma a cerveza (si, si, a cerveza.. ¿S. Cerevisiae?) que se va volviendo más intenso y un tono ligeramente más pardo.
Para el quinto día la elaboración es la siguiente:
- Desechamos 2/3 partes de la mezcla (como en el día anterior, podríamos aprovechar para hacer dos preparados más por si queremos repartirlos pero, ojo, también hay que "alimentarlos" por lo que el gasto de harina y agua hay que multiplicarlo por 3).
- Añadirmos 100g. de agua a 20ºC y diluimos.
- Añadimos 125g de harina de fuerza de trigo y mezclamos bien.
- Cerramos y dejamos reposar 24 horas más.
La masa está preparada para ser usada aunque (y esto es opcional) vamos a madurarla una vez más repitiendo el paso del día 5.
- Desechamos 2/3 partes de la mezcla.
- Añadirmos 100g. de agua a 20ºC y diluimos.
- Añadimos 125g. de harina de fuerza de trigo y mezclamos bien.
- Cerramos y dejamos reposar 24 horas más.
La masa está lista. Ahora sólo queda probarla y para eso tengo un fin de semana entero por delante.
P.S. Tengo fotos de los 6 días para ilustrar la entrada. Lo que no tengo es mucho tiempo para hacerlo... ;)
la fórmula de Dan Lepard es estupenda!
ResponderEliminar¿Verdad? Aunque es laboriosa en el tiempo en realidad no son complejos y creo (crucemos los dedos) que ha salido bien. Este finde la probaré y ya veremos.
ResponderEliminarAh, y ¡gracias por la visita!