Raviolis rellenos de jamón ibérico y setas.

- Ingredientes.
Para la pasta del ravioli:
   Seguir la receta básica de pasta casera de huevo.
Para el relleno:
   500 g. de setas.
   200 g. de jamón de paleta ibérica.
   75 g. de queso de cabra (o parmesano).
   2 dientes de ajo.
   Aceite, sal, pimienta y albahaca.
Para la salsa de tomate:
   250 g. de costillas de cerdo ibérico.
   400 g. de tomate frito.
   1 pimiento verde para freir grande.
   1 cebolla mediana.
   Sal, pimienta, aceite y ají (guindilla o cayena).

- Preparación.
Salsa de tomate:

En primer lugar, asar las costillas  (yo en realidad lo que hago es reservar en el congelador parte de las que preparo cuando hago barbacoa porque el ahumado de la leña le da un punto muy interesante a la salsa). En una sartén con bastante fondo, preparar un sofrito de pimiento y cebolla y cuando esté la cebolla cristalina, añadir las costillas para que coja el aroma y después el tomate frito con un poco de pimienta negra y ají al gusto. Dejar a fuego lento hasta que consigamos una reducción parcial del tomate y que las costillas hayan dejado su aroma en el mismo.

Pasta para el ravioli:
Seguir la receta de pasta de huevo y preparar láminas de unos 4 ó 5 dedos de ancho para recibir el relleno.

Relleno de los raviolis:

Trocear los ajos y ponerlos a dorar en una sartén. Mientras lo hacemos, picar las setas en cuadraditos y añadir cuando el ajo esté dorado. Salar ligeramente y añadir un toque albahaca (u orégano, que también le sienta bien a los platos de pasta). Una vez doradas, retirar del fuego y mezclar en un bol con el jamón en lonchas cortado muy finamente y el queso que habremos rallado.

Una vez preparado el relleno lo montamos sobre una hoja de pasta con una cucharilla de postre, lo cubrimos con una segunda hoja y lo cortamos en cuadrados que sellaremos presionando con los dedos para que no se abran durante la cocción.

Para cocerlos, los sumergiremos 4 minutos en una olla de agua hirviendo con sal y, una vez transcurrido ese tiempo, los pondremos en una fuente alternando capas de la salsa de tomate (sin las costillas) con capas de raviolis.